Комплексная наука о вине — энология — включает в себя все знания, которыми человечество обладает об этом напитке.
Основной упор в научной дисциплине делается на процесс превращения винограда в готовый продукт (переработку и брожение), хранение вина и уход за ним. Не относится к сфере деятельности энологии собственно виноградарство.
Главное значение для науки имели открытия в области того, как происходят механизмы брожения в продукте, какую роль играют ферменты и окисление. Специалист по винам и эксперт в виноделии называется энологом. Он может сам заниматься виноделием, основной работой энолога являются проведение проб грунта, воды и вина.
Появление науки относят к концу XIX века, когда изучением вина занимались Луи Пастер, Менделеев и многие другие корифеи химии, физики, физиологии человека и микробиологии.
Изначально главным вопросом, интересовавшим науку, был процесс брожения. Позднее научные силы занялись стабильностью и долголетием вин. Главное достижение энологии — выяснение того, что происходит во время брожения сусла, изучение бактерий, отвечающих за это. Родоначальником науки в России считается учёный А. Е. Саломон, опубликовавший труд о «погребном хозяйстве».
Сейчас научные институты, занимающиеся энологией, имеются при заводах и предприятиях. Здесь высчитывают температуры, которые должны сопровождать приготовление вина, длительность процесса, разрабатывают методики наиболее правильной подготовки вин. В современности энология тесно связана с исследованиями органической и аналитической химии. Результаты научных изысканий публикуются в специализированном журнале «Виноделие и виноградарство России» и серии «Пищевые технологии» известий вузов.
Успешные виноделы похожи на врачей, которые, однако, не лечат людей, а разводят бактерии, знают правильные методы хранения вина, тонкости рецептов и выдержки. При этом, продукт, который получается у них, полезен и в умеренных дозах тоже является лекарством. Создание вина по научным методам является не столько технологией, сколько искусством.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Энология