Фасоль идет к столу в самых разных видах. Но если кто-то неравнодушен к острым пахучим закускам, настоятельно рекомендуем солить фасолевые лопатки. Крепкий чесночный дух соленья вперемешку с запахом острого стручкового перца вызывает такой аппетит, что, как говорят, одним этим ароматом сыт будешь.
Соленье это под названием «турша» — кушанье армянское, но очень популярно. Для этого выращивают сорт фасоли с широкими (примерно в два пальца) лопатками. Сеют специально недели на три позже.
Стручки фасоли в молочно-восковой спелости (недозрелая) очищают от «ниток» и зерен, бросают в кипяток и вынимают, когда на поверхности появятся пузырьки. Потом их раскидывают на доске. Делают это вечером, а к утру лопатки уже подсыхают.
Далее чистят чеснок (250 г в расчете на 1 кг лопаток) и свежий острый красный перец (3 шт.), пропускают их через мясорубку и солят (50 г соли на 1 кг). На дно бочонка или эмалированной кастрюли кладут слой смеси чеснока с перцем и солью, резаные свежие помидоры (можно и без них), затем слой фасолевых лопаток, снова смесь, потом помидоры и т. д.
Завершают укладку той же смесью чеснока, перца и соли. Сверху посуду накрывают чистой тряпкой, деревянным кружком и большим камнем.
На третий день идут в посмотреть: если заготовка дала сок — все в порядке, если нет — доливают немного холодной воды. Пробуют, достаточно ли соли, которую не поздно еще добавить. Через неделю туршу можно есть. Хранят ее в бочонке (кастрюле), но каждые четыре дня тряпку под кружком промывают кипяченой водой. Если в это время стоят еще теплые дни, то соленье перекладывают в банки, стерилизуют и закатывают.
Кукурузные лепешки
Более всего из продовольственных культур здесь ценятся кукуруза и фасоль. Кукурузная мука есть в закромах каждого сельского дома. В магазин из-за заносов дороги не смогли доставить хлеба? Не беда. Есть кукурузная мука. Скажем, лепешки «на скорую руку» к чаю. Берут 3 кг муки, 3 яйца, 300 г масла, соль и чуть соды, вымешивают на теплой воде и раскатывают лепешки. Раз — и на сковородку с шипящим маслом, два — и перевернули, три — и готово. Часто варят мамалыгу. Это любимый гарнир к мясным блюдам. Кукурузу крупного помола заливают холодной водой на 6—7 см выше крупы, кипятят 4—5 мин, затем добавляют манки или пшеничной муки и доваривают.
Острая капуста
Стол буквально ломился от яств собственного производства, но особое внимание приковывала капуста свекольного цвета. Тоже острая, как и все блюда кавказской кухни.
Это обыкновенная белокочанная капуста. Кочан рассекают на несколько частей, укладывают в емкости для соления, перемежая зеленью петрушки и разными пряностями, в том числе острым стручковым перцем, перемешанными с солью (на 10 кг капусты 0,5 кг), а также изредка небольшими кусочками столовой свеклы (для цвета). Емкость заполняют доверху и заливают горячей кипяченой водой, чтобы она полностью покрыла капусту. Есть можно уже через неделю.
Социбели
К слову, о приправе к сациви (жареная курица с соусом). Вообще, приправы жидкие или сухие на Кавказе в большом ходу. Вот та — из алычи, которую подают к сациви. Насыпают в кастрюлю ягод, добавляют стакан-другой воды и полегоньку уваривают. Затем протирают и добавляют сухую приправу, а также перец, соль по вкусу и еще немного проваривают. Это «социбели».
А что это за сухая приправа? Семена укропа, кинзы, любистка и других любимых пряных трав перемалывают в кофемолке или растирают в ступке, перемешивают и держат в закрытой банке. Так же сушат и перемалывают и нетрадиционные огородные растения. Например, ярко-оранжевые цветки тагетеса (бархатцев). Лепестки потом обрывают и тоже перемалывают.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Турша