Виноградный сок можно приготовить из всех известных сортов винограда. Чтобы приготовить качественный сок, выбирают здоровые, чистые грозди, ягоды моют желательно в теплой (45—55° С) воде.
Отделить сок от ягод можно следующими способами:
— ягоды помещают в мешочек из плотной ткани или двух-трех слоев марли и отжимают вручную или с помощью винтового пресса;
— путем обработки паром с использованием соковарок промышленного производства.
При отсутствии соковарки в домашних условиях можно собрать следующую установку. Из нержавеющего материала изготавливают решетку в форме дуршлага и надевают ее сверху на большую кастрюлю, в нижнюю часть которой на подставке помещают приемную эмалированную емкость, диаметр которой на 5—7 см должен быть шире решетки. Вымытые ягоды кладут на решетку и при необходимости (если виноград недозрелый) пересыпают сахаром. Сразу же или в течение 2-х часов нижнюю часть кастрюли наливают достаточное количество воды и доводят се до кипения. Возникший пар проходит через слой ягод, согревает их, благодаря этому выделяется сок, стекающий в эмалированную посуду. Из 5 кг винограда можно получить 2,5—3,5 л сока. Сахар добавляют по вкусу. Обычно при использовании раннезрелых сортов винограда на 1 кг ягод добавляют 40—80 г сахара.
Виноградный сок после отделения от выжимки ставят на отстой для осветления (осветленный сок) или же сразу разливают в бутылки и банки (неосветленный сок). Осветление способствует удалению в осадок частиц кожицы, мякоти, прочих механических включений. Кроме того, при отстаивании улучшаются вкус и аромат сока.
Для получения окрашенного сока используют красные сорта винограда, причем для перехода красящих веществ из кожицы ягод в сок необходимо разрушить ее целостность путем обваривания гроздей кипящей водой. Для этого воду нагревают до кипения и опускают в нес на 5 минут грозди винограда, помещенные в небольшие корзинки. После этого грозди помещают в стеклянную пли эмалированную посуду и накрывают крышкой или брезентом. После остывания отделяют сок известными способами и разливают в бутылки. Чтобы сок не забродил, его пастеризуют при температуре 75—80° С в течение 5—10 минут. Для пастеризации используют большие кастрюли, чтобы тепло равномерно распространилось на дно и боковые стенки бутылок, делают деревянную подставку, укладывают на дно и на нее ставят бутылки. Вместо подставки можно использовать слой стружек, ткани, бумаги и т. п.
Через 2—4 суток после пастеризации сок становится прозрачным, а на дне бутылок образуется осадок. Такой сок пригоден для хранения и употребления. Чтобы полностью избавиться от осадка, сок с помощью резиновой трубки — сифона отделяют в другие бутылки, при необходимости с фильтрацией через бумагу, вату или фланель. Фильтр из ткани делают в виде конусообразного мешочка и за петли подвешивают на деревянных рейках. Разлитый сок подвергают повторной пастеризации в ранее указанных режимах.
Приготовление виноградного сиропа
Для приготовления сиропа пригодны сорта винограда, имеющие высокий процент сахара. Чистый виноград отжимают, полученный сок профильтровывают. Отдельно готовят сахарный сироп, растворяя сахар в небольшом объеме воды. В сгущенный сироп вливают виноградный сок, сюда же при желании добавляют 1/2 очищенного лимона и варят в течение нескольких минут. После чего жидкость процеживают и разливают в чистые бутылки. На 1 л виноградного сока берут 1 кг сахара.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Виноградный сок