Вкусные блюда из винограда

Виноградный сироп

Для приготовления сиропа пригодны сорта винограда с белыми ягодами с высокой сахаристостью. Совершенно чистый виноград отжимают и полученный сок фильтруют. Отдельно готовят сахарный сироп при небольшом количестве воды. В сгущенный сироп вливают виноградный сок, добавляют 1/2 очищенного лимона и варят в течение нескольких минут. После этого жидкость процеживают и разливают в чистые бутылки. На 1 л виноградного сока берут 1 кг сахара.

Виноградница

Для приготовления виноградницы отбирают гроздья мускатного винограда, отличающегося своеобразным ароматом, тщательно промывают холодной водой, дают воде стечь и укладывают в большой глиняный кувшин или эмалированную кастрюлю. В середину тары кладут мешочек с 25-30 г измельченных зерен полевой горчицы.

Каждые 2-3 ряда винограда перекладывают нарезанными грушами, айвой и хреном. Наполненную тару сверху накрывают виноградной лозой с листьями, заливают виноградным вареньем, кладут небольшой груз (гнет) и ставят в прохладное место. Через 20-30 дней виноградница готова к употреблению.

Виноградная наливка

Вымытые и просушенные ягоды винограда отделяют от гребней, одновременно удаляя поврежденные или больные. Затем ягоды укладывают в посуду, добавляют к ним сахар или сахарный сироп. При вместимости посуды 10 л берут 6 кг ягод винограда, 2,1 кг сахара и три стакана воды. Посуду закрывают водяным затвором и помещают в теплое место, где выдерживают в течение 20-25 дней. По окончании брожения раствор фильтруют через марлю и вату, разливают в бутылки и закрывают их пробками.

Из ягод, оставшихся после фильтрации, можно приготовить сброженный сок. Для этого их раздавливают и заливают 25-процентным сахарным сиропом. Посуду снова закрывают водяным затвором и выдерживают в теплом помещении в течение 20-30 дней. Сброженный сок тщательно фильтруют, разливают в бутылки и закупоривают. При вместимости посуды 10 л к ягодам добавляют 4 л воды и 1350 г сахара.

Виноградная мустеница

Свежие орехи вымачивают в воде в течение двух суток. После вымачивания ядра освобождают от скорлупы и нанизывают на нитку длиной 30-40 см. К нижнему концу нитки привязывают очищенные от коры прутики. При нанизывании стараются все ядра расположить плоской стороной наверх. Нитку с орехами вывешивают на солнце. Виноградный сок осветляют при помощи белого песка или древесной золы и уваривают до тех пор, пока объем не уменьшится наполовину.

После этого на каждые пять частей уваренного сока добавляют одну часть крахмала или пшеничной муки. Крахмал вносят в охлажденный виноградный сок при непрерывном помешивании. В полученную кашицу окунают нити с орехами, после чего их развешивают для просушивания.

Обсохшие орехи снова погружают в кашицу и снова просушивают. Такую операцию проделывают до тех пор, пока диаметр каждого ядра не увеличится до 4 см. Нити с орехами хорошо просушивают и пересыпают крахмалом, после чего их заворачивают в пергаментную бумагу и укладывают в стеклянную или фаянсовую посуду.

Виноград сушеный

Для сушки следует подбирать сахаристые сорта винограда. Из бессемянных сортов винограда получают кишмиш, а из сортов с семенами — изюм. Грозди винограда сортируют, удаляют недозревшие и поврежденные ягоды, моют, погружают в дуршлаг и бланшируют в растворе пищевой соды (5-8 г на 1 л воды) при температуре 95-97 °С в течение 2-3 с и сразу же погружают в холодную воду или промывают проточной водой.

При такой обработке на поверхности ягод образуются множество мельчайших пор, через которые при сушке интенсивнее выходит влага из ягод. Как правило, виноград сушат на солнце в течение 15-20 дней, но можно сушить его и в духовке при температуре 65-75 °С. Подготовленные грозди винограда укладывают в один слой на сито и сушат, периодически переворачивая гроздья.

Подсушенные ягоды отделяют от гребней и проветривают, а затем укладывают в ящики, выдерживают 2-3 дня, после чего укладывают в банки и во избежание пересыхания ягод герметически укупоривают.

Виноград в собственном соку

Для приготовления этого вида консервов подбирают крупные мясистые ягоды винограда, тщательно их моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в сухие чистые банки. Виноградный сок наливают в эмалированную кастрюлю, добавляют сахар (100 г на 1 л сока), нагревают до 90-95 °С (до полного растворения сахара) и заливают им наполненные ягодами банки. Температура сока при заливке должна быть не выше 30 °С.

Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 30 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для банок вместимостью 0,5 л — 10 мин, 1 л — 15 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Шпот

Шпот, вид безалкогольной продукции из виноградного сока. В уваренный сок вливают немного воды и доводят до кипения при обязательном помешивании. Затем добавляют муку, разведенную водой и варят до образования желеобразной массы. Если масса, налитая на блюдце и остывшая, образует блестящую поверхность, шпот считают готовым.

За 10 минут до окончания варки добавляют пряности — толченую смесь из корицы, гвоздики, кардамона. Готовый шпот разливают в чистую сухую посуду и посыпают мелко нарезанными грецкими орехами.