В быт человека вино вошло в глубокой древности. Виноградное вино — это продукт полного или частичного сбраживания сахара, содержащегося в виноградном соке, продукт, биохимического преобразования сока. Любой другой алкогольный напиток не может называться вином, если в процессе приготовления он не прошел стадию брожения.
В зависимости от технологии приготовления, содержания сахара и спирта, а также химического состава виноградные вина подразделяются на следующие группы:
столовые вина сухие и полусладкие — это натуральные вина, приготовляемые путем полного («насухо») сбраживания собственного сахара в виноградном сусле — для сухих и частичного сбраживания — для полусладких вин. Добавлять спирт или сахар в столовые вина не разрешается, поэтому их называют еще натуральными;
игристые вина -приготовляют из высококачественных сухих виноматериалов путем вторичного сбраживания в закупоренных бутылках или герметически закрытых сосудах добавляемого в виноматериалы сахара. В процессе вторичного брожения вино насыщается углекислотой, что обусловливает «игру» напитка, налитого в бокалы;
шипучие вина получают путем искусственного насыщения столовых вин углекислотой способом сатурации;
крепленые вина — крепкие, полусладкие, десертные (сладкие и ликерные). Их изготовляют, путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта ректификата для доведения готового напитка до установленной крепости. В связи с добавлением спирта такие вина называют креплеными, следовательно, они не являются натуральными»,
ароматизированные вина (вермуты) приготовляют из столовых виноматериалов с добавлением свекловичного сахара, спирта и настоев трав, цветов и кореньев.
Виноградное вино называется сортовым, если его изготовляют из одного сорта винограда, и купажным — приготовленное из нескольких сортов винограда.
По вкусовым и ароматическим достоинствам виноградные вина подразделяются на марочные и ординарные. Наименование марочное присваивается высококачественному виноградному вину, приготовленному по специально утвержденной для него технологии из одного или нескольких, строго определенных для данной марки вина сортов винограда, в заранее определившемся природном микрорайоне.
Основное требование к марочному вину — постоянство свойственных ему химического состава и высоких вкусовых и ароматических достоинств. Марочные вина подвергаются выдержке от полутора до трех лет. Вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе в бутылках не менее трех лет, называются коллекционными.
Виноградные вина, не отнесенные в группы марочных, называются ординарными. Эти вина приготовляют по сокращенным технологическим схемам и реализуют обычно в возрасте до одного года.
Для определения качественных достоинств виноградных вин в виноделии существует специальная терминология.
Вина называют гармоничными, когда в них хорошо ассимилирован спирт и удачно сочетаются сахар и кислотность. При умеренной кислотности вино называют свежим, при недостаточной — плоским. Полным называют вино, богатое экстрактами. В таких случаях еще говорят «вино имеет тело». При недостаточной экстрактивности вина называют пустыми, жидкими, а при излишней полноте — тяжелыми.
Качество, вкусовые и ароматические особенности виноградного вина зависят от сорта винограда, из которого приготовлено вино, почвенно-климатических условий микрорайона, агротехники, выращивания урожая и от технологии приготовления напитка. «Почва и климат,- писал Д. И. Менделеев,- кладут на вина, выращенные в данной местности даже из лоз иных’ мест, свой несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину название от места- произрастания винограда, а не от места происхождения лозы».
На состав и свойства виноградного вина, влияют два основных фактора: природа исходного сырья — винограда и технология приготовления. При наличии соответствующего сырья и совершенной технологической схемы третьим не менее важным фактором является умение винодела создавать хорошее вино.
Винодел должен всегда помнить, что первый и основной цех в виноделии — это виноградник и что укоренившееся мнение «вино делается на винограднике» глубоко обосновано. Поэтому винодел обязан знать виноград и уметь определять наиболее целесообразное направление использования сырья. Винодел должен хорошо разбираться в сущности физико-химических и биохимических процессов, происходящих при выработке, выдержке и обработке виноматериалов и вина, должен уметь определять качество вина органолептически.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Виды виноградных вин