Токай

Название этому вину дал город Токай (Tokaj, см. нижнюю часть карты). О Токайском (Tokaji) говорят как о «легенде» чаще, чем о каком-либо другом вине. И для этого есть все основания. Когда в 1949 г. к власти в Венгрии пришли коммунисты, качество напитка, считавшегося величайшим вином Восточной Европы, было скомпрометировано. Знаменитые виноградники и великие имения Токайских холмов (Tokajhegyalja) — самого южного бастиона Татр — утратили свою индивидуальность. Виноградники были национализированы, а вина свезены в огромные общественные погреба. Виноградники переместили с крутых склонов на равнину, сократив плотность посадки с 10000 до 2 5 00 на гектар, и принуждая их давать абсурдные урожаи. Вину позволяли окисляться. Представьте себе, что все замки Medoc отправляют свои вина для завершения процесса винификации и бутилирования в один погреб, где их пастеризуют. Через 50 лет даже воспоминания о Lafite и Yquem потускнели бы.

Тем не менее Tokaji оставался легендой на протяжении 400 лет. По количеству исторических преданий с ним могло бы сравниться только шампанское. Предание рассказывает, как роскошное Tokaji Aszu из ботритизированного винограда было впервые создано в 1650 г. — методически, а не по воле случая — капелланом семьи Ракоци (Rakoczi) на виноградниках Oremus (в 1650 г. его называли Szepsy). Как польские рыцари, снявшие турецкую осаду Вены в 1683 г., привезли на родину страсть к Tokaji. Как в 1703 г. великий патриот князь Ракоци из Трансильвании, стремясь заручиться поддержкой Людовика XIV в борьбе с габсбургскими сюзеренами, отправил ему партию Токайского. Как Петр I и Екатерина Великая держали отряд казаков в Токае, чтобы они сопровождали поставки вина в Россию, и как чудесные восстанавливающие свойства Токайского заставляли сильных мира сего хранить это вино в своих опочивальнях.

Токайское — первое известное вино из ботритизированного («тронутого благородной плесенью винограда») — появилось за 100 лет до рейнского вина и, пожалуй, за 200 до сотернов. Условия, провоцирующие появление плесени, приводящей к концентрации в ягодах сахара, кислот и ароматических веществ, эндемичны для Токая. Две реки, Bodrog и Tisza, сливаются у южной оконечности горной цепи (так же, как Garonne и Ciron в Sauternes), где гора Kopashegy на 530 м возвышается над деревнями Tokaj и Tarcal. С равнины дуют теплые летние ветры, горы служат защитой, а с рек осенью поднимаются туманы, способствуя образованию благородной плесени.

Из трех сортов винограда, которые выращивают сегодня в Токае, около 70% приходится на долю поздносозревающего тонкокожего Furmint, острого на вкус и чрезвычайно восприимчивого к поражению botrytis, а примерно 25% — на долю Harslevelu, более устойчивого к грибку, но зато более сладкого и ароматного. От 5 до 10% составляет Muscat Blanc a Petits Grains, иногда используемый в качестве «приправы», как Muscadelle в Sauternes, или самостоятельно, во всем его великолепии.

Виноградники Tokajhegyalja были впервые классифицированы в 1700 г. князем Ракоци. К 1737 г. их поделили на участки первой, второй, третьей категорий и неклассифицированные. Три участка, один из которых находится в самом Токае, а два других в Tarcal, получили исключительный статус (bars concours), подобный статусу Yquem. На карте показаны основные селения региона (всего их 28) со склонами, обращенными на юго-восток, юг и юго-запад. В самых северных деревнях с песчаными почвами производят изысканные и четкие aszus. Именно здесь на старом винограднике Oremus семьи Ракоци было создано первое вино aszu. Новый винный погреб Oremus, которым владеет испанская Vega Sicilia, перенесен на юг в Tolcsva.

В Sarospatak, с его прекрасным замком у реки, находятся Megyer и Pajzos — два первых приватизированных виноградника. Kincsem, великий виноградник Tolcsva, был назван в честь лучшей скаковой лошади Венгрии прежними хозяевами — семьей Waldbott, которые сейчас возвращают его себе. Старые императорские погреба в Tolcsva в начале этого столетия все еще принадлежали государственному кооперативу.

Olaszliszka (olasz — итальянский) — итальянское поселение XIu в. Легенда гласит, что именно итальянцы принесли в Венгрию виноделие. Каменисто-глинистая почва позволяет производить здесь особенно мощные вина. Erdobenye находится неподалеку от дубового леса, дающего материал для бочек. В возрождающемся регионе Szegilong есть несколько классифицированных участков. В расположенных у реки виноградниках Bodrogkeresztur и самого Токая ягоды регулярно подвергаются ботритизации, и некоторые мелкие местные виноделы, во главе с Dr Lesko, умудрялись производить и разливать по бутылкам собственные вина даже при коммунистах.

Защищенные от ветра виноградники на крутых уступах южного склона горы Kopashegy — это местный Cote d’Or. Череда когда-то знаменитых участков (самый известный из них — Szarvas) тянется от Токая через Tarcal вдоль дороги на Mad. Высококлассные виноградники — Terezia и Mezesmaly. Disznoko — один из первых приватизированных участков в Mezozombor, возрожденный французской юмпанией АХА, В Mad, бывшем центре винодельческой торговли, расположены знаменитые первоклассные участки Nyulaszo, St Tamas, Kiraly и Betsek, а также заброшенный Kovago с великолепными крутыми склонами, проект восстановления которого уже разработан. Процесс возрождения венгерского виноделия возглавляет Иштван Сепши (Istvan Szepsy), потомок капеллана семьи Ракоци. Если же говорить о лидере рынка, то это первая независимая компания нового режима Royal Tokaji, также из Mad, одним из основателей которой в 1989 г. стал Хью Джонсон.

Производство Tokaji — это сложный двухступенчатый процесс. На хорошем винограднике в удачный год сморщенные ягоды «асу» собирают постепенно, по мере развития плесени, тогда как виноград, не пораженный botrytis, остается на лозе, часто вплоть до ноября. Затем его пускают под пресс, чтобы в следующем году получить базовое вино для кулажей, которое должно быть использовано строго в течение года. Тем временем ягоды «асу», ссыпанные в кучу, медленно истекают драгоценной eszencia. Этот сок с высочайшей концентрацией сахара (до 800 г/л) бережно хранится как величайшее богатство региона.

По окончании сбора урожая винодел добавляет раздробленную массу «асу» в чан с базовым вином (хотя сейчас некоторые используют сусло) в соотношении 1 кг/л. Затем начинается повторная ферментация при контроле уровня сахара и температуры (чем больше сахара и ниже температура, тем медленнее брожение). Самые лучшие и богатые вина содержат максимальное количество естественного сахара и минимальное количество спирта.

Содержание сахара, теоретически, по-прежнему измеряется количеством 20-килограммовых puttonyos (путтоньош), или винных емкостей aszu (асу), добавленных к 137 литрам (одна традиционная токайская бочка — gonci) базового вина, хотя сегодня сладость определяется в граммах остаточного сахара на литр, что более привычно. Aszu (6-puttonyos) должно содержать более 150 г/л. Aszu Eszencia (7-puttonyos) — это вино с минимальной вторичной ферментацией, что делает его уникальным. Три puttonyos дают вино, приблизительно эквивалентное немецкому Auslese, a 4-5-puttonyos переводят его в разряд Beerenauslese по уровню сладости и концентрированности. Сейчас время выдержки сократилось. Aszu должно выдерживаться не более 3 лет, a Aszu Eszencia — не более 5. Вино может выдерживаться и в бочках, и в бутылках. Более раннее бутилирование теперь считается нормой. Если aszu не добавлялось, то получается вино Szamorodni (дословно — «самородное»), по стилю скорее похожее на легкий херес. Оно может быть либо Szaraz (сухое), либо Edes (достаточно сладкое). К сожалению, недавно на этикетках появился неконтролируемый термин «поздний сбор» (Late Harvest), что усложнило и без того запутанную картину.

Все, что связано с Токайским, отмечено оригинальностью. Виноградники, почвы, виноделие — все уникально. В холодных подвалах, вырубленных в скалах из известнякового туфа, обильная плесень дает дрожжи для длительной и неспешной ферментации. Здесь в государственных погребах вино хранится традиционным способом.

Дома токайских вин используют два подхода: chateau, когда вина купажируются в стиле поместья, и бургундский, когда вина с отдельных виноградников не смешиваются. Слева вверху этикетка вина с отдельного виноградника. Aszu Eszencia (вверху справа) — эквивалент вина 7-puttonyos.

Токайхедьяла: Токай

Долгота/высота МС: 47.30о/426 футов (130 м)

Среднемесячная температура июля на МС: 70,4°F (21,3°C)

Среднегодовой уровень осадков на МС: 23 дюйма (590 мм)

Осадки в месяц сбора урожая на МС: октябрь, 2 дюйма (50 мм)

Главные риски виноградарства: осенние дожди, серая гниль

Основные сорта винограда: Furmint, Harslevelu

Еще две особенности делают Токайское уникальным вином. Некоторые производители оставляют бочки не до конца заполненными. В черных как смоль тоннелях, покрытых вуалью особой подвальной плесени (Cladosporium cellare), дрожжи и бактерии могут попадать в вино и питаться его кислородом, подобно йог на хересе fino, но значительно медленнее сплетая сложную паутину ароматов.

Самый роскошный Tokaji производят из чистого сока aszu, который выделяется естественным путем. Эта необычайно сладкая eszencia с трудом поддается ферментации. Ее на редкость бархатистая маслянистая структура вызывает ассоциации с персиком, а аромат — с фимиамом. Раньше eszencia стабилизировалась бренди. В наши дни она отличается самым низким для вина уровнем спирта. Никакая выдержка не является для нее чересчур долгой (да и вообще для любого великолепного aszu). Каково это вино на вкус после 200-летней выдержки, могут рассказать только царствующие особы.

С 1990 г. государство проводит приватизацию земель и винных погребов. К 1993 г. б новых предприятий начали свою деятельность в Венгрии, 3 из них были основаны французскими страховыми компаниями. Огромные капиталы были вложены в возрождение виноградников, обновление оборудования и определение лучших свойств земельных участков. Tokaji, разлитый по бутылкам в хозяйствах, снова появился на рынке.