Технология приготовления плодово-ягодных вин

Свежесобранные плоды или ягоды очищают от веток, листьев и других посторонних примесей и тщательно моют. Чистые плоды или ягоды сразу же измельчают. Если перерабатывают малое количество плодов или ягод, то пользуются ручной плододробилкой или измельчают на мясорубке или в кадках, используя для этого деревянный пестик.

Яблоки и груши перед измельчением разрезают на части, удаляя семенную коробочку. Сливы, вишни, виноград разминают осторожно, чтобы не раздавить косточки или семена. Семена винограда делают вино терпким. Измельченную плодово-ягодную мезгу собирают в посуду и отжимают сок или прессуют.

Для приготовления соков и получения из них вин надо пользоваться деревянной, эмалированной или стеклянной посудой, так как соки, соприкасаясь с железом или алюминием, окисляются, чернеют, портятся и становятся вредными для организма. Не следует также пользоваться бочками, сделанными из смолистых пород дерева или бывшими в употреблении под различными солениями. Лучше использовать дубовые бочки, выпаренные и без запаха, или стеклянные бутылки, баллоны и банки различной емкости. Некоторые ягоды, такие, как смородина, богаты пектиновыми веществами. Сок из свежей мезги таких ягод трудно отжимать, выход сока очень мал и составляет 25-30%. Поэтому мезгу следует подвергать брожению, при этом пектиновые вещества под действием образующегося спирта осаждаются и мезга легко отжимается. С этой целью в неотжатую мезгу можно добавлять воду (половину количества к объему мезги) и сахар из расчета на 1000 г мезги 100 г сахара.

Для лучшего удаления из мезги сока ее надо оставить на 3-4 сут. в посуде при температуре до 20°. За это время имеющиеся на плодах и попавшие из воздуха споры диких дрожжей вызовут брожение мезги. На поверхности ее появятся пузырьки, масса как бы вспенится, что свидетельствует о па-чале брожения.

Забродившую мезгу отжимают на специальном ручном винтовом прессе или вручную на дуршлаге с помощью мешочка. Мешочки изготовляют из неплотной ткани (двойной марли), лучше из мешковины. Полученный сок еще раз процеживают через сито для отделения грубых частиц и семян, а сок сливают в бутыль или бочку. Отжатую мезгу помещают в пустую посуду и заливают водой. Количество воды должно быть равно количеству отжатого сока или его ПОЛОВИННОМУ количеству. Залитую водой мезгу тщательно размешивают и вновь выдерживают 3 сут. Водой из мезги извлекаются оставшиеся сахара, кислоты, красящие, дубильные, ароматические и другие ценные вещества. Первый отжатый сок в этот период следует хранить в прохладном месте, закрыв отверстие сосуда ватной пробкой или чистой льняной салфеткой. После выдержки мезгу снова отжимают и полученный сок перемешивают с первым основным.

Из 1000 г плодов или ягод получается в среднем 1л сока. Смешанный сок сливают в стеклянную бутыль или дубовый бочонок и добавляют сахар. Свежие плоды или ягоды обычно содержат кислот значительно больше, а сахара меньше, чем требуется для получения хорошего вина с устойчивой крепостью. В натуральных плодово-ягодных винах должно содержаться от 0,7 до 1% кислот, что достигается разбавлением первого сока вторым, полученным при заливке мезги водой.

Необходимо отметить, что кислотность снижается и при разбавлении кислых соков некислыми или слабокислыми. Грушевые, сливовые или яблочные соки разбавляют соком черной смородины, крыжовника.

Согласно технологии виноделия, для получения 1° спирта в 1 л сока должно содержаться не менее 17 г сахара. Большинство же плодов и ягод не содержит достаточного количества сахара для получения вина с устойчивой крепостью. Поэтому перед брожением сока в него добавляют сахар. При этом необходимо учитывать, что на питание дрожжей в соке и на построение их клеток идет 5-6% сахара. Остальной сахар они превращают в спирт, угольную кислоту и другие побочные продукты брожения.

Для брожения используют сахар-песок, который следует полностью растворить. Однако сразу весь сахар в соке не растворяют,   так как высокая концентрация его   может ослабить брожение. Поэтому вначале растворяют  примерно половину рассчитанной   нормы сахара и сливают сок в бутыль на брожение, сосуд закрывают ватной крышкой.

Подготовленную для брожения смесь сока с водой и сахаром или медом называют суслом. Суслом можно заполнять бочки или бутыли только на три четверти их емкости, иначе при бурном брожении сусло сильно пенится и вытекает. Через 7-10 дней, когда часть сахара в сусле выбродится, следует добавить вторую порцию сахара или меда. Для этого из бродильного сосуда отливают часть сока в другую посуду, сахар (вторую порцию) хорошо растворяют, а затем сок выливают обратно, смешивая его с соком оставшимся в сосуде. При этом необходимо строго следить, чтобы на внешних стенках бутыли или1 бочек не оставалось сока. Пролитый сок надо сразу же смыть и сосуд тщательно протереть, так как пролитый сок является хорошей средой для развития УКСУСНЫХ бактерий, которые, как правило, попадая в бродящее сусло, портят вино.

Плотно закрывать сосуды с бродящим суслом нельзя, так как образующийся углекислый газ, не имея выхода наружу, может разорвать бочку или сосуд. Если сосуд закрыть ватой, то углекислота свободно уходит, а попадающие из воздуха микроорганизмы задерживаются в ней.

После второй заправки сусла сахаром или медом бутыль или бочку надо закрывать бродильным шпунтом. Устройство шпунта очень простое. В чистой, ошпаренной кипятком пробке просверливают отверстие такого же диаметра как и резиновая (аптечная) или стеклянная il-образная трубка. В отверстие вставляют трубку — и бродильный шпунт готов. Им закрывают горлышко бутыли или отверстие бочки. Наружный конец трубки опускают в стакан с водой или банку емкостью 200 или 500 мл. Место соединения пробки с трубкой и краями сосуда необходимо залить воском, парафином, а проще запаковать пластилином. Воздух, попадать в сосуд не может продолжаться до 1,2-2 мес. Когда процесс брожения в ходить по трубке через воду в виде пузырьков. Такое устройство называется водяным запором.

Практикой установлено, что вино получается лучшего качества при умеренном брожении, равномерной температуре 15-30 и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты.

При нормальных условиях бурное брожение сусла продолжается 10-15 дней, затем процесс замедляется и переходит в тихое брожение, которое продолжается еще 15-20 дней. При замедленном брожении сусла весь период брожения может продолжаться до 1,2-2 мес. Когда процесс брожения в общем протекает медленно и незаметно, его следует усилить. Для этого используют специальную закваску, полученную на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах.

Винные дрожжи можно приготовить следующим образом: 150-200 г изюма или винограда помещают в бутылку, добавляют 50-60 г сахара и наливают кипяченную воду на три четверти объема. Затем бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3-4 дня закваска готова, и ее выливают в сусло.

Для приготовления закваски на диких плодовых или ягодных дрожжах в свежеразделанную плодово-ягодную мезгу добавляют сахар из расчета 100 г на 1000 г ягод, хорошо размешивают, чтобы весь сахар растворился. Мезга должна находиться в стеклянной или эмалированной посуде, закрытая марлей, чтобы не попали насекомые, которые быстро появляются при брожении сока. В теплом месте при температуре 18-20° в течение 2-3 сут. мезга на диких дрожжах хорошо сбраживает. После этого мезгу отжимают через мешочек или дуршлаг и выжатый сок добавляют в сусло со слабым брожением.

Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдержать накопление спирта в вине до 16-17° и даже, 18-19°. При сбраживании сахара винные дрожжи выделяют специфические ароматические вещества, так называемые благородные эфиры, придающие вину приятный запах. Накопление благородных эфиров особенно интенсивно проходит в процессе выдержки вина, как говорят виноделы, «когда разовьется букет», т. е. специфически нежный вкус и аромат. Поэтому в виноделии лучше использовать винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они ухудшают вкус вина.

При слабом брожении в соке накапливается от 7 до 10-12° спирта. Эти вина являются слабоградусными и неустойчивыми, при неблагоприятных условиях хранения они могут быстро заплесневеть, закиснуть или вновь забродить. При нормальном брожении устойчивыми будут вина крепостью в 14′ и достаточно устойчивыми крепостью в 16-17°.

Вина, получаемые путем выбраживания всего сахара в сусле, называют сухими. Кислотность таких вин должна быть не более 0,7-0,8%. При повышении кислотности сухие вина получаются слишком резкими и неприятными на вкус.

Для понижения кислотности очень кислые соки смешивают (купажируют) со слабокислыми. Вино из сильно разбавленных соков получается малоэкстрактным — пустым. При купажировании соков снижается кислотность без ущерба для экстрактивное^TM вина.

При накоплении в соке 14-17° спирта брожение заканчивается и выделение углекислого газа прекращается. Дрожжи и другие примеси под влиянием данной концентрации спирта выпадают в осадок, даже если в сусле имеется еще сахар. Перебродившее молодое вино начинает осветляться, образуя на дне сосуда или бочки плотный осадок.

После полного осветления молодое вино надо сразу же слить с осадка, так как осадок начинает быстро разлагаться и портить вкус и запах вина. Сливают вино с осадка в чистые бутыли или бочки той же емкости при помощи резинового шланга. Один конец шланга опускают в сосуд с вином, а через другой конец ртом с силой втягивают сок, и вино начинает переливаться в свободный сосуд.

Переливание вина проходит быстрее, если пустой сосуд установлен ниже сосуда с вином. Во время переливания надо следить за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Сосуды с перелитым вином на день или сутки закрывают ватной пробкой, а затем наглухо закупоривают настоящими пробками и заливают воском, парафином или замазывают пластилином. Выдерживают молодое вино в прохладном месте при температуре 7-10°. Неустойчивые, слабоградусные вина надо хранить при еще более низкой температуре.

Для улучшения вкусовых качеств молодого, но кислого ни на можно добавить 50-100 г сахара из расчета на 1 л вина. Подслащенное вино выдерживают в прохладном месте (погребе, подвале) еще 3-4 мес.

Необходимо учитывать, что для подслащивания добавляют 50-100 г сахара, а если принять во внимание расход его на питание, размножение дрожжей и образование побочных при брожении продуктов, то получается, что на 1 л сока потребуется 400 г сахара и более.

К менее стойким при хранении винам относятся яблочное, сливовое, грушевое, вишневое, земляничное. Стойкими показали себя вина виноградные, малиновые, из крыжовника, смородины, черноплодной рябины, облепихи, калины, барбариса. Менее стойкие вина должны реализовываться в первую очередь.