Технология приготовления плодово-ягодного вина

Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение. Недозревшие фрукты или ягоды содержат много кислоты и недостаточно сахара.

Плотные плоды и ягоды, если они хоть немного загрязнены или запылены, погружают в чистую холодную воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в двух-трех водах, перекладывая из одной емкости в другую. Мыть плоды и ягоды нужно быстро, чтобы экстрактивные вещества, сахар и кислоты не успели перейти в воду. Мягкие ягоды (малину, землянику и т. п.) лучше выложить на решето и погрузить в широкий таз с водой. Когда вода стечет, ягоды нужно очистить от чашелистиков и перебрать. Лучше всего собирать плоды или ягоды рано утром, пока на них еще не высохла роса и не осела пыль. Тогда их вовсе не придется мыть.

Вымытые плоды и ягоды не следует оставлять до следующего дня, так как в этом случае они загнивают. После мытья нужно удалить оставшийся сор и загнившие или пораженные грибковыми заболеваниями места у плодов. Чтобы вино не получилось с сильным запахом горького миндаля, нужно извлечь зерна и косточки из тех плодов и ягод, у которых они очень крупные.

Получение сока

Соки получают путем прессования свежих здоровых плодов и ягод. Извлечение соков состоит из двух операций: измельчение и извлечение сока из мезги. При прессовании или отжиме вместе с соком из плодов извлекаются ценные растворимые вещества — сахар, кислоты, минеральные соли и витамины, а также красящие и ароматические вещества. Выход сока зависит от степени измельчения (дробления) плодов и ягод.

Яблоки и груши измельчают на кусочки по 3-4мм. Вишню, сливы и абрикосы (без косточек) измельчают на кусочки по 5-6 мм. Ягоды разминают руками или толкушкой в ведре или деревянной кадке. Вполне созревшие ягоды можно не измельчать. Не допускается слишком мелкое дробление плодов, поскольку сок из пюреобразной массы будет плохо отделяться и выход его будет меньше, чем при измельчении плодов кусочками.

Полученную тем или иным способом мезгу отжимают (прессуют). Берут кусок чистого сурового или салфеточного полотна, марли, на середину его кладут несколько больших ложек мезги, заворачивают и начинают скручивать, как это делается при отжиме белья.

Небольшое количество сока можно получить с помощью ручных соковыжималок. Значительно более удобны соковыжималки электрические. Они высокопроизводительны и отжимают мезгу досуха. Можно использовать также специальную соковыжимаюшую приставку (сокоотделитель) к мясорубке.

Для получения большого количества сока используют винтовой или рычажный пресс. Мезгу помещают в специально сшитый из прочной редкой ткани (холста) мешок, диаметр которого должен соответствовать внутреннему диаметру корзины пресса. На мешок с мезгой кладут круглую крышку пресса или деревянную решетку, изготовленную из прямоугольных или квадратных брусочков дерева твердых пород (дуб, бук, береза). Поверх решетки укладывают подгнетный круг, состоящий из двух половинок, а на него ставят деревянные бруски, на которые давит стальная плита пресса. Постепенно при помощи винта создают небольшое давление — сок начинает выделяться и стекать в подставленную кастрюлю. Как только он перестанет вытекать, давление необходимо несколько увеличить. Когда соковыделение окончательно прекратится, сухую мезгу вынимают из пресса, хорошо перемешивают и снова загружают под пресс в том же мешке. Второе прессование проводят так же, как и первое. Сок, полученный после второго прессования, смешивают с соком первого прессования.

Если нет винтового или рычажного пресса, можно отжимать сок другим способом: 4-6 кг плодовой мезги помещают в холщовый мешок и завязывают его. Затем мешок с мезгой кладут на чистую широкую доску, на поверхности которой сделано несколько продольных желобков. Доску устанавливают в наклонном положении, а под желобки ставят посуду для сбора сока. Сверху на мешок с мезгой кладут деревянный кружок, а на него — груз, который постепенно увеличивают, чтобы добиться наиболее полного отжима сока.

Способ обработки мезги для приготовления вина зависит от консистенции сока. В мезгу таких плодов, у которых консистенция сока жидкая (вишня, белая и красная смородина), сразу после дробления ягод добавляют воду в количестве 200-300 мл на 1 кг мезги. Мезгу перемешивают с водой и тотчас же прессуют для извлечения сока. Количество воды, внесенной в мезгу, записывают.

Из вишни, крыжовника, черной смородины, брусники, слив, алычи можно получить больший выход сока при тепловой обработке мезги или настаивая ее с предварительным подбраживанием. Для этого после измельчения мезгу кладут в эмалированную кастрюлю, заливают ее водой (10-12% массы мезги), нагревают в течение 30 минут до 70-72 °С, непрерывно помешивая, затем посуду снимают с огня и накрывают чем-нибудь теплым. Выдерживают так 30 минут, затем охлаждают и подвергают прессованию.

Тепловую обработку мезги крыжовника, черной смородины, рябины, слив лучше заменить подбраживанием ее при комнатной температуре (20-22°С) в течение 2-Здней. Для сбраживания в мезгу нужно добавить разведенные в воде чистые культурные дрожжи или закваску (200-300 г на 10 кг мезги), обязательно перемешивая всю массу 3-4 раза в сутки для предотвращения уксуснокислого сбраживания под слоем всплывшей мезги. После 2-3-дневной выдержки, когда мезга начнет бурно бродить, ее отжимают. Вино, приготовленное на сброженной мезги, намного ароматнее, интенсивнее окрашено и более экстрактивно, чем исходное сусло.

Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10-12’С. Высушенную рябину настаивают 3-4 дня. Для сухой рябины воды нужно брать в 3 раза больше, чем для свежей.

Если прессование проводилось на прессе в несколько приемов, то вытекающий сок всех фракций будет различен. Вначале из-под пресса без нажима вытекает сок-самотек, после нажима — сок первого прессования, затем мезгу вынимают, добавляют в нее немного воды, перемешивают, снова отжимают и получают сок второго прессования. Сок второго прессования содержит меньше сахара и кислот, но в нем много ароматических веществ. Для приготовления вина следует использовать смесь соков всех фракций. Сок с водой из-под пресса уже носит название «сусло».

В полученном после прессования соке содержатся пектиновые вещества, кусочки мякоти и семян, различные посторонние примеси. Сок следует процедить через сито с мелкими отверстиями и осветлить отстаиванием в течение 2-3 часов. После отстаивания сок осторожно сифоном снимают с осадка и используют для приготовления сусла.

Брожение

Брожение — одна из важнейших операций в процессе изготовления вин. Спиртовое брожение приготовленного сусла вызывается дрожжевыми грибками. Для получения вина любой крепости лучше использовать чистую культуру дрожжей, применяемую в промышленном виноделии. За неимением чистых дрожжей можно проводить брожение на диких дрожжах, имеющихся на поверхности ягод (хлебопекарные дрожжи для этой цели непригодны).

Закваску для брожения готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают целые ягоды ранних культур (малина, земляника, белая смородина и др.). Ягоды собирают в сухую погоду с чистых участков и не моют, чтобы не смыть дрожжи. В молочную бутылку наливают 100 мл теплой воды, кладут 2 столовые ложки сахарного песка и 1,5 стакана размятых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место с температурой 22-24°С. После того как масса забродит (мезга поднимется кверху шапкой), ее выдерживают 2-Здня. Затем сок через марлю отделяют от мезги и употребляют как разводку чистых дрожжей.

Для приготовления сухого и полусладкого вина на 1 л сусла необходимо использовать 200-300 мл (1-1,5 стакана) закваски. Закваску готовят 1 раз в сезон. Хранить закваску более 10 дней нельзя. В дальнейшем, если необходимо получить вино из позднеспелых плодов и ягод (крыжовник, яблоки, сливы), вместо закваски пользуются осадком, образующимся во время брожения сусла из плодов более ранних культур. В этом случае

осадка нужно брать меньше, чем закваски: на 10 л сусла примерно 100 г осадка, то есть 1 %.

При неблагоприятных условиях приготовления закваски можно воспользоваться изюмом. Для этого горсть изюма кладут в молочную бутылку, добавляют 40 г сахара и заливают 2 стаканами теплой (30°С) воды. С разбродившейся закваской поступают так же, как и с закваской из свежих ягод. Брожение обычно начинается через 6-12 часов.

Приготовленное сусло заливают для брожения в подготовленную посуду — деревянные бочонки и стеклянные бутыли разного размера на 1/2 объема. Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18-20°С. Стеклянная посуда удобна для наблюдения, но стекло пропускает свет и не защищает вино от колебаний внешней температуры. Для устранения указанных недостатков бутыли лучше ставить в плетеные корзины и закрывать от света.

Бутыли плотно закрывают чистыми прокипяченными пробками, в которых предварительно просверливают небольшие отверстия, через которые будет выделяться образующийся в процессе брожения углекислый газ. Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислого газа стравливается под резинку. Во избежание попадания в сусло из воздуха вредных микроорганизмов, например бактерий уксусного брожения, устраивают водяной затвор (рис. 6). Он представляет собой резиновую трубку диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см, один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой конец погружен в стакан с водой. В течение всего периода брожения через эту трубку выделяется углекислый газ. Это хорошо видно по пузырькам, поднимающимся на поверхность воды.

Если герметичность водяного затвора в процессе брожения будет нарушена, внутрь баллона попадет кислород воздуха, который вызовет разложение спирта на уксусную кислоту и воду. Если сусло бродит в бочонке, то для его изоляции от окружающего воздуха на бочонок устанавливают бродильный шпунт (рис. 7).

Бродильный шпунт (рис. 8) состоит из чашки, посреди которой имеется трубка, вставленная нижним концом в шпунтовое отверстие бочки и служащая втулкой. Сверху втулка прикрыта опрокинутым вверх дном стаканом. Около нижнего обода этого стакана имеется круговой ряд отверстий или вырезов. Чашка наполняется до определенной высоты водой. Углекислый газ, образующийся в бочке, идет через трубку в стакан, а из последнего через отверстия, пройдя сквозь воду, выходит наружу. Количество воды в чашке должно быть таким, чтобы в случае понижения давления в бочке вследствие каких-либо причин вода, уходящая при этом вся под стакан, не дошла до верха трубки и не могла попасть внутрь бочки. Такой бродильный шпунт изготавливается из фарфора, глины, стекла или цемента.

Бродильный шпунт особенно необходим, когда сусло подвергается самопроизвольному брожению на диких дрожжах без введения чистой культуры дрожжей, а также при приготовлении легких столовых вин. В тех случаях, когда брожение вызывается введением в сусло разводки чистой культуры винных дрожжей, а также при изготовлении десертных и ликерных вин можно вместо бродильного шпунта отверстие сосуда закрыть тугой пробкой из гигроскопической ваты.

Температура помещения, где сбраживается вино, должна быть постоянной и днем и ночью, без резких и частых колебаний (18—20°С), посуду с суслом во время брожения следует держать в отапливаемой комнате, но не вблизи печи и не на сквозняке. Следует иметь в виду, что солнечный свет отрицательно влияет на дрожжи, поэтому брожение сусла должно происходить в месте, закрытом от солнечных лучей.

Если все условия соблюдены, то через 6-12 часов в сусле начнется брожение. Сусло начинает как бы кипеть, слышится слабый шум, через бродильный шпунт с каждым днем все сильнее и быстрее выделяется углекислый газ.

Бурное, или верхнее, брожение продолжается 4-8 дней, в сусле слышно шипение от выходящего газа, оно как бы вскипает, уровень его поднимается. Если сосуд заполнен более чем на 1/2 объема, пена забивает трубку бродильного шпунта, закрывая выход газу. Не имея выхода, газ может выбить трубку или даже разорвать сосуд. В период бурного брожения необходимо периодически (3-5раз в сутки) взбалтывать дрожжевой осадок, перемешивая сусло деревянной палочкой, либо проветривать бродящее сусло, переливая его сначала в широкую посуду (кастрюлю), а затем снова в бродильную емкость. Постепенно сусло успокаивается, бурное брожение сменяется тихим, которое продолжается до тех пор, пока под воздействием дрожжей весь сахар, находящийся в сусле, не превратится в спирт или концентрация спирта не станет такой, при которой дрожжевые грибки прекращают свою жизнедеятельность. Пузырьки газа с каждым днем выделяются все реже. К этому времени на дне сосуда скапливается объемистый осадок из дрожжей и отчасти из клетчатки плодов. Длится тихое брожение 2-3 недели.

Молодое вино (виноматериал) мутноватое, но прозрачнее, чем было сусло. Теперь можно приступить к снятию с осадка.

Температура в помещении должна быть 20-22’С. При более высокой температуре жизнедеятельность дрожжей снижается.

По окончании бурного брожения или при прекращении его следует попробовать молодое вино на вкус, чтобы узнать, много ли осталось в нем сахара и не является ли прекращение брожения преждевременным. В этом случае вино нужно «проветрить»

(перелить). Сохранение чрезмерной сладости бывает в тех случаях, когда не был соблюден температурный режим в помещении, неправильно было произведено подслащивание сусла, а также из-за недостаточной бродильной способности дрожжей или неправильного их применения.

Если при прекращении брожения сладость в вине отсутствует и чувствуется приятная кислота, значит, достигнуто самое главное — основная часть сахара сброжена, обеспечены крепость и стабильность молодого вина.

Снятие вина с осадка

Когда бурное брожение закончилось и на дне сосуда осел рыхлый слой дрожжевого осадка, а молодое вино стало почти прозрачным, приступают к первой переливке вина. Молодое вино держать на осадке более 2 недель не следует: оно может испортиться.

При переливании декантированием (рис. 9) сосуд с вином устанавливают как можно выше, например на стол, и дают вину время совершенно успокоиться. Посуду, в которую намерены перелить вино, ставят ниже сосуда с вином.

Для переливания вина сифоном (рис. 10) необходимо иметь 1 -1,5 м резиновой трубки диаметром 8-10 мм, которую нужно промыть и прокипятить. Снимают водяной затвор и опускают конец трубки в вино, но так, чтобы он не коснулся осадка. Если вино бродило в стеклянной бутыли, то трубку сифона можно привязать к тоненькой чистой деревянной планке, зафиксировав конец трубки на 2-Зсм выше уровня осадка. Если осадок начнет взмучиваться, трубку нужно переместить повыше.

После снятия чистого слоя вина осадок и оставшийся слой вина над ним хорошо взбалтывают и профильтровывают через матерчатый фильтр — конусообразный мешок, сшитый из белой фланели (мохнатой стороной наружу), из холста, плотной бязи или бумазеи. Мешок подвешивают к концам ножек опрокинутой табуретки и подставляют под него посуду. Первые порции проходят через холст мешка еще мутными, поэтому фильтрацию производят несколько раз, пока вино не станет совершенно прозрачным. Доливать новые порции вина в фильтр нужно часто,

не допуская большого оголения внутренней поверхности мешка, и осторожно, чтобы не нарушить слой осадка на фильтре.

Отфильтрованное вино доливают к уже перелитому сифоном вину. Если вина изготовляется много и брожение ведется сразу в нескольких бочках, то обычно мутные остатки фильтруют все вместе, но отдельно от слитого без фильтрования вина. Дело в том, что вино, отфильтрованное от мути, всегда менее прочно в выдержке и, следовательно, его добавка к вину нефильтрованному может снизить достоинства последнего.

Для перелитого вина нужно подготовить новую посуду. Если меньшей по размерам посуды нет, то перелитое вино помещают в прежнюю, но перед этим тщательно отмывают ее от пены на стенках и остатков осадка, несколько раз прополаскивают и окуривают серой. Однако лучше и безопаснее, особенно если готовится слабое столовое вино, слить его в посуду меньшего размера. Поскольку после переливки вина оказывается меньше и оно занимает в прежней посуде меньший объем, то увеличивается площадь свободного соприкосновения вина с воздухом; следовательно, возрастает опасность заболевания вина уксусным брожением, поэтому лучше уменьшить соприкосновение вина с воздухом. Крепкие вина заболевают реже, поэтому их можно вливать и в прежнюю посуду.

Тихое брожение

Снятым с осадка вином наполняют емкости до горлышка, закрывают водяным затвором и ставят в прохладное (10—12 С) место для вторичного, тихого брожения.

После первой переливки вино еще не совсем прозрачно. В нем осталась часть дрожжей и небольшое количество сахара, не разложившегося во время бурного брожения. Кроме того, от соприкосновения с воздухом во время переливки из вина начинают выпадать в осадок растворенные в нем белковые вещества, которые необходимо удалить, иначе вино может помутнеть и будет некрепким. Поэтому необходим период тихого брожения, называемого также дображиванием вина. Оно продолжается 3-4месяца и оканчивается обычно к весне следующего года. Внешне тихое брожение проявляется лишь в том, что в первое время — 1 -2 месяца — изредка выделяются пузырьки углекислого газа — по одному в 5-10 и более минут. Постепенно выделение газа уменьшается и, наконец, прекращается. В то же время на дне оседает тонкий коричневый слой порошкообразного осадка, вино становится все более прозрачным, грубый вкус его заменяется приятным, в нем начинает развиваться букет.

Во время этого дображивания следует наблюдать за температурой и часто переливать вино. Температура в помещении должна быть постоянной, без резких колебаний и держаться на уровне 10—12’С. В домашних условиях приходится быть не слишком требовательным в этом отношении и довольствоваться тем, что имеется в хозяйстве. Для дображивания можно поставить вино, например, в неотапливаемую комнату, в сухое подполье, в сухой подвал или погреб, если в них не слишком холодно. В очень холодном подполье вино сохранится хорошо, но дображивание его будет продолжаться дольше. В помещении, где дображивает вино, воздух должен быть чистым, без запахов солений и квашений, ибо вино может впитать их запах.

Переливки вина во время дображивания производятся для очистки вина от оседающего на дне посуды осадка, который мог бы придать вину горечь, и для проветривания вина. Последнее очень важно, ибо ускоряет выпадение в осадок растворенных в вине веществ, которые впоследствии могут замутить его. Чем чаще вино переливают и проветривают, тем больше оно очищается и становится прозрачным. Если вино готовится в деревянной посуде (бочках), то всегда в ней находится в легком соприкосновении с воздухом, проходящим через поры дерева, поэтому проветривать его приходится реже — примерно через 2 месяца. Если же используется посуда стеклянная, переливки и проветривание следует производить через 1 месяц и даже чаще. Чем больше будет сделано переливок, тем лучше вызреет вино, из него быстрее выпадет осадок. Переливки в этом случае производятся описанным выше способом, причем вино следует лить тонкой, длинной, сильно разбрызгивающейся струйкой для лучшего его проветривания. Слитое при переливках вино вливается в чисто вымытую посуду, причем по возможности наливают его так, чтобы пространство между пробкой и вином не превышало 1 -1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупоривают пробками, затем поверхность бутылки и пробки вытирают досуха и заливают расплавленным сургучом, парафином или воском. Вино можно разлить и в стеклянные банки, закатывая их прокипяченными крышками. На каждую бутылку вина, особенно при длительном хранении, следует наклеить ярлык с указанием сорта, времени изготовления и розлива в бутылки. Впоследствии легче будет находить желаемый сорт.

Разлитое в бутылки вино следует хранить в прохладном месте при температуре не выше 10°С- в подвале, погребе или подполье. Бутылки с вином следует хранить в горизонтальном положении, чтобы корковые пробки не пересыхали. Если вино предназначают для длительного хранения, то бутылки с вином закапывают в землю в сухом подвале или подполье. Для этого роют яму глубиной 75-100 см, горизонтально укладывают туда бутылки (не более Чем 4 ряда), переслаивают их соломой и засыпают промежутки в рядах мелким песком. Сверху также насыпают землю. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно сказывается на качестве вина.

Подслащивание десертных и ликерных вин

Если приготовляется десертное или ликерное вино, то по окончании тихого брожения производят его подслащивание.

К подслащиванию можно приступить, когда вино совершенно добродило и стало совсем прозрачным.

Делается это так: взвешивают необходимое количество сахара, кладут его в холщовый мешочек, который подвешивают в верхней части вина, налитого в кадушку, большой горшок или в иной сосуд, и держат до тех пор, пока сахар не растворится. После такого подслащивания молодое вино становится уже настолько крепким, что не боится никаких вредителей и не может заболеть от них. Если приготовлено десертное вино с 12,25 вес. % спирта и 15-20 вес. % сахара, то его способность сохраняться равна 12,25-6+ 15(20) = 88,5 (93,5) сахарным единицам, в то время как уже при 78 единицах вино хорошо предохраняется от порчи. Еще крепче будет ликерное вино, содержащее при 13 % спирта 40-50% сахара. Его способность сохраняться равна 13-6+ 40 (50) = 118 (128) сахарным единицам, т. е. намного больше того, что необходимо для прочности вина. Но подслащенное вино пока еще не гармонично, грубовато на вкус и имеет характерные свойства молодого вина. С целью округления и улучшения букета его следует подвергнуть выдержке, во время которой добавленный сахар постепенно изменит вкус, превратясь из свекловичного в так называемый инвертированный (или превращенный). Затем уже вино можно признать вполне созревшим.

Созревание вина

Вина столовые и крепкие считаются вполне созревшими, когда в них совершенно закончилось тихое брожение, прекратилось выпадение белковых веществ и осадка, а сам напиток стал совершенно прозрачным. Такое вино уже совсем выбродило и пригодно, если оно прозрачно, для розлива в бутылки. Вино может быть на глаз совершенно прозрачным, но это не означает, что оно вполне созрело. Чтобы узнать, созрело ли вино вполне и окончилось ли в нем брожение, в домашнем виноделии применяют простой способ: наполняют вином 1 -2 бутылки из белого стекла, закупоривают их ватными пробками и оставляют в теплой комнате дней на 10. Если по прошествии этого времени вино останется таким же, каким было при розливе в бутылки, то есть прозрачным, без мути или мутноватым, но без усилившейся мути, это значит, что брожение совершенно закончилось и вино вполне созрело. В противном случае оно должно еще дображивать.

Для того чтобы улучшить вино, сделать вкус тоньше, деликатнее, а запах фруктов превратить в букет, его подвергают выдержке.

Выдержка производится в той же посуде, в которой вино дображивало, но оно должно быть налито до самой пробки и наглухо закупорено деревянными или корковыми пробками. Посуду с вином следует выдерживать при температуре 10-12’С и следить, чтобы не было резких ее колебаний. Выдержка вина продолжается 2-3 года и более. Постепенно ароматические вещества сильно изменяются и превращаются в различные эфиры и другие вещества, составляющие то, что называется букетом вина. Чем дольше выдерживается вино, тем тоньше и лучше получается его букет, вино становится более дорогим.

Во время выдержки вино постепенно усыхает, если хранится в деревянной посуде. Ежегодно на усушку теряется от 2 до 4,5 % вина, в зависимости от размера посуды. А поскольку важно, чтобы вино не соприкасалось с воздухом, то взамен усыхающего приходится всегда подливать другое — такого же качества или даже лучше, но не моложе. В этом и заключается неудобство выдержки вина в бочках. В домашних условиях обычно вино разливают в бутылки, а в них уже выдерживают желаемое время. Для этого очень хорошо бутылки с вином зарыть в сухую песчаную почву. Во время такой выдержки в земле сохраняется одинаковая температура вина, оно получается удивительно высокого качества. Ягодные вина, сохраненные в земле 20-25 лет, по своим качествам не уступают самым дорогим старым виноградным винам.

Конечно, выдержку вина желательно производить, но вовсе не обязательно. Однако десертные и ликерные вина после их подслащивания все же лучше всегда выдерживать хотя бы 6 месяцев.

Выдержку подслащенных десертных и ликерных вин лучше производить в помещении с более высокой температурой. При выдержке таких вин в тепле (20°С и более) превращение сахара и образование букета значительно ускоряются. Таким образом, подслащенное весною вино выдерживают в комнате все лето, а к осени оно уже имеет достаточно тонкий вкус и вполне готово для розлива в бутылки. Если затем разлить его в бутылки и подвергнуть выдержке, то с каждым годом качество такого вина будет улучшаться.

Обработка вина

Некоторые вина по окончании брожения становятся прозрачными, другие же плохо самоосветляются (слива, груша, морошка) и требуют дополнительной обработки — фильтрования и осветления. Перед розливом в бутылки вино следует очистить от мути, то есть профильтровать. В домашних условиях, как уже говорилось, лучше всего фильтровать через матерчатый фильтр.

Если в вине есть тонкая муть, которая проходит через поры мешка, то его надо пропустить через фильтровальный слой асбеста. Для этого в эмалированное ведро или кастрюлю, наливают такое количество вина, которого хватило бы для заполнения фильтровального мешка, затем всыпают туда горсть асбеста, размешивают и выливают смесь в мешок. Прошедшее через фильтр еще мутноватое вино выливают обратно в мешок. Так повторяют до тех пор, пока внутри мешка не образуется плотный слой асбеста и вино не начнет вытекать из фильтра совершенно чистым и прозрачным. Новые порции вина следует доливать в фильтр очень осторожно, чтобы не нарушить фильтровальный слой асбеста. Лучше всего доливать сифоном через резиновую трубку, конец которой должен быть опущен ниже уровня вина в мешке. В новые порции доливаемого вина нужно добавлять по шепотке асбеста. Таким фильтрованием удастся добиться полной прозрачности вина.

Если вино все же остается мутным, необходимо произвести осветление (оклеивание) его. Осветление вина можно проводить от 2 месяцев до нескольких лет, постоянно снимая вино с осадка. Если вино достаточно осветлилось, его разливают в бутылки, укупоривают, пастеризуют и кладут на хранение. Пастеризацию можно совместить с тепловой обработкой, которая значительно улучшает качество вина и делает его мягче и гармоничнее. Тепловая обработка, в отличие от пастеризации, продолжается при температуре 50-60°С от 4 часов до 2 суток. Затем происходит медленное остывание вина вместе с емкостью, в которой производился нагрев.

После брожения в молодых винах присутствуют различные частицы, переходящие из сусла, остатки твердых частей винограда, а также дрожжей, бактерии, кристаллы винного камня и др.

Самопроизвольное осветление, т. е. осуществляемое простым отстаиванием, заключается в постепенном выпадении на дно емкости этих взвешенных частиц. В традиционной практике светлое вино отделяют от осадка простым сливанием его с осадка, отстоявшегося на дне емкости. В результате осветления вино становится более стабильным к помутнению.

Обычное красное вино осветляется быстро, а белые и ликерные вина — долго и трудно, иногда это длится несколько лет. Для ускорения осветления вин используют оклейку или фильтрование. Оклейка белковыми соединениями эффективна для красных вин, белые вина лучше фильтровать.

Высококачественные малоокисленные сухие виноматериалы могут использоваться непосредственно в виде натуральных легких вин. Сухой виноматериал должен быть доведен до соответствующей кислотности и сахаристости. Полученный осветленный виноматериал в связи с низким содержанием спирта нуждается в стабилизирующей обработке, желательно без внесения консервирующих веществ.

Некоторые плоды (сливы, груши) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление, или оклейку, вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не изменяющий вкус и цвет вина.

На 10 л вина берут 0,1-0,2 г желатина или клея, которые предварительно вымачивают в холодной воде, воду в течение суток меняют 2-3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают в течение 2-3 недель, после чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.

Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют в белок немного воды и взбивают в крепкую пену, перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и оставляют на 2-3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.

Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее на вкус терпкости. Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде (примерно 1,5 г на стакан), отстаивают и фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3-4 прозрачные (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайные ложки раствора танина, через неделю смотрят, в какой бутылке вино лучше осветлилось, и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль. Через 7-10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают еще месяц, сливают, разливают в бутылки и закупоривают.

Пастеризация вин — один из самых простых и эффективных методов их стабилизации. Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками (пробки привязывают к горлышку шпагатом), устанавливают в большую кастрюлю на деревянную решетку, заливают по горлышко водой и нагревают. Пастеризацию производят в течение 15 минут при температуре 60°С. Затем бутылки с вином медленно остывают. Есть и другой метод пастеризации — горячий розлив. При этом способе вино нагревают до 60 °С, выдерживают 2-3 минуты и горячим разливают в бутылки.

Чистые бутылки и пробки перед холодным розливом обрабатывают 0,02%-ным раствором сернистого ангидрида, а перед горячим — спринцеванием или ополаскиванием горячей водой.

Определение достоинств и недостатков вина

К недостаткам вина относится повышенное либо пониженное содержание кислот, сахара и спирта. Определить сахаристость и кислотность вина можно способами, уже описанными выше.

Эти недостатки исправляют прежде всего купажированием -смешиванием. Но к смешиванию вин необходимо прибегать только в тех случаях, когда оно улучшает качество напитка. Смешивают кислые вина с некислыми. Их следует подбирать в таком сочетании, чтобы они соответствовали вкусовым качествам приготовляемого вина. Сначала делают пробное купажирование в небольших количествах и находят соотношение, которое является лучшим при условии сохранения вкуса и аромата основного плода. Добавлять другое вино для исправления недостатков основного можно в количестве, не превышающем 20 %.

При смешивании вин может произойти помутнение, поэтому при пробном купаже проверяют устойчивость смеси к помутнению. Для этого пробу выдерживают несколько дней.

Недостаток кислоты можно устранить и простым добавлением в вино лимонной или молочной кислоты. Ощущение в вине кислоты на вкус не всегда соответствует действительности, так как на это влияет количество сахара и спирта, т. е. в сладких и крепких винах кислота меньше чувствуется. При купажировании это необходимо учитывать.

Недостаток сахара легко устраняют путем добавления соответствующего количества сахара, растворенного в небольшой порции теплого вина.

После купажа вино следует некоторое время выдержать до розлива в бутылки.

Содержание спирта характеризует тип и стабильность вина и выражается в объемных процентах. Объемные проценты показывают, сколько миллилитров чистого спирта содержится в 100 мл вина. Это же выражают и градусы крепости.

В домашних условиях можно рекомендовать простой способ определения спирта в вине. На чашку весов ставят сухую градуированную на 200 мл детскую молочную бутылочку и взвешивают. Наливают в нее 200 мл воды комнатной температуры (15°С) и снова взвешивают. Записывают точный вес. После этого взвешенную воду выливают, дают остаткам ее стечь, наливают 200 мл вина (его температура должна быть тоже 20 °С) и взвешивают. Полученный вес вина делят на вес воды и получают удельный вес вина. Затем подготавливают вино, лишенное спирта. Для этого отмеривают в ту же бутылочку 200 мл вина и кипятят его около 30 минут, охлаждают, выливают в ту же бутылочку и доводят до метки водой. Лишенное спирта вино взвешивают. Вес вина без спирта делят на вес воды и получают удельный вес вина, лишенного спирта. Из удельного веса вина без спирта вычитают удельный вес вина со спиртом, разность вычитают из единицы (удельного веса воды) и получают число, указывающее удельный вес смеси воды со спиртом, взятой в том же количестве, что и исследуемое вино. Полученное число находят в Приложении, в табл. 2, там же — какому содержанию спирта оно соответствует.

Предположим, что стакан воды весит 250 г, вина — 249 г, а вино после удаления спирта — 254 г. Удельный вес вина равен 249:250= 0,996, а удельный вес вина без спирта -254:250 = 1,016. Теперь вычитают из второго удельного веса первый: 1,016 — 0,996 = 0,020. Эту разность вычитают из единицы: 1 — 0,020 = 0,980. По таблице «Определение содержания спирта в вине по удельному весу» в графе «Удельный вес смеси спирта с водой при 15°С» находят число 0,980, которому соответствует 12,81 мл спирта в 100 мл, т. е. весовой процент, а объемный процент спирта в следующей графе соответствует 16,14 мл, или 16,14° крепости.

Низкое содержание спирта в вине бывает при наличии остаточного сахара из-за преждевременного прекращения брожения вина. В таком случае в него снова вносят разводку дрожжей и дают забродить.

Если же содержание спирта в вине невелико и весь сахар перебродил, значит, в сусле было меньше сахара, чем требовалось. В такое вино добавляют сахар из расчета 170 г на 10 л вина для наброда 1 %об. спирта и возобновляют брожение, добавив разводку дрожжей.