Terroir

Точного перевода французского слова «terroir» не существует. Ближе всего к истинному значению — «территория», «местность», «участок земли», однако в них меньше эмоциональных оттенков. Быть может, поэтому многие англосаксы долго не доверяли ему, считая проявлением галльской фантазии — мистических объяснений превосходства французской почвы, ландшафта и их непостижимых особенностей, которые придают французским винам особые качества.

Между тем ничего мистического в terroir нет. У каждого места он свой. Ваш сад, как и мой, обладает своим, особенным terroir. Та земля, что лежит перед домом, и та, что позади него, почти наверняка создают разные условия для роста растений. Среда произрастания — вот, собственно, и все, что означает terroir.

В самом ограниченном своем значении это слово соответствует «почве». Однако в расширенном и общеупотребительном охватывает собственно землю, подпочву и камни под нею, ее физические свойства и то, как все это соотносится с местным климатом и макроклиматом региона, определяя и мезоклимат конкретного виноградника, и микроклимат конкретной лозы (хотя это профессиональное различие игнорируется многими из тех, кто настаивает на использовании слова «микроклимат» применительно к климату скорее виноградника, нежели лозы). Это также и способность участка земли быстро впитывать воду, отражать или поглощать солнечный свет, высота над уровнем моря, угол наклона склона, его ориентация относительно солнца, а также удаленность от насылающего прохладу леса или источающих тепло водоемов.

Таким образом, заморозки у подножия холма сказываются на всем склоне. Именно поэтому, например, в долине Уилламет (штат Орегон) лозу не высаживают на высотах ниже 60 м над уровнем моря. Чем выше расположен участок, тем ниже его средняя температура, особенно ночная (это объясняет, почему виноградарство возможно в таких приближенных к экватору местах, как Сакатекас в Мексике или Сальта и Мендоса в Аргентине). Тем не менее микроклимат некоторых виноградников на склонах холмов северной Калифорнии может быть мягче, чем на дне долины, поскольку они находятся выше уровня образования туманов.

Подобным же образом, восточный склон, на который падают лучи утреннего солнца, может иметь ту же почву, что и западный, прогреваемый вечерним солнцем, однако terroir их, так же как и вина, различны. Даже на мозельских виноградниках, расположенных на северной границе культивирования лозы, качество вина зависит от точной ориентации склона.

Однако самая важная особенность terroir — при условии, что на нем высажена лоза и что лето там теплое и сухое настолько, что у винограда есть шанс созреть — состоит в степени доступности воды и питательных веществ. Если лозу высаживают на плодородных почвах с высоким уровнем грунтовых вод — таковы, к примеру, наименее благоприятные для нее участки долины Напав Калифорнии или долины Уаирау (Мальборо, Новая Зеландия), — она получает почти постоянный доступ к воде и может даже затапливаться на часть сезона роста. В итоге в ней просыпается естественный инстинкт, стремление «набраться силы», то есть отрастить густую крону и корни с такой быстротой, что на образование ягод времени может и не хватить. Слишком мощная лоза порождает незрелый виноград и зеленое, отдающее листьями вино.

Если же лозу высаживают в почву крайне неплодородную, и доступ к воде почти отсутствует — а таковы многие традиционные виноградники южной Испании, южной Италии и северной Африки, — активность фотосинтеза снижается в течение значительной части лета. Лоза, претерпевающая такой водный стресс, «отключается». В итоге интересные компоненты букета не возникают, танины не формируются, и получается до крайности неуравновешенное вино с высоким содержанием спирта, резкими танинами и нестойким цветом.

Множество виноградарских приемов способно скомпенсировать эти недостатки природы (формирование кроны и контролируемый полив наиболее подходят для таких экстремальных условий) и помочь получить очень хорошее вино. Но какого же рода terroir могут естественным образом давать вино превосходное?

Подобно большинству долин с крутыми склонами, португальский район Дору, где производят порто, может наиболее очевидно продемонстрировать, как меняется terroir, в зависимости оттого, например, как долго тот или иной участок земли освещается солнцем.

Кунаворра была первым австралийским винодельческим регионом, объявившим о наличии собственного terroir, главным образом благодаря ее знаменитому краснозему. Ключевым фактором производительности этого высоко ценимого типа почвы является слой хорошо осушаемого известняка под жирным красноватым суглинком. Краснозем встречается также в испанской Ла-Манче и в Северной Африке.

Нет ничего удивительного в том, что глубже всего этот вопрос исследован во Франции. Жерар Сегюн из Бордо показал (см. схему на с. 23), что самые лучшие почвы не особенно плодородны, а воду они впитывают быстро и на большую глубину, заставляя корни разрастаться, чтобы найти постоянный источник водоснабжения. Ключом к получению отличного вина является скорее способность почвы отводить воду, чем особенности ее химического состава.

Если взять в качестве модели Бордо, то наилучшие вина получают там и на быстро просыхающих гравиях Медока, и на глинах Помероля — при условии, что последние содержат органические вещества, достаточные для свободного перемещения воды. В обоих случаях большую часть времени вода остается доступной для растений, но в небольших количествах. В Бургундии виноградники, доказавшие свою способность производить тончайшие вина, как правило, расположены в центре прославленного Кот д’Ор, где сочетание мергеля, мелкозема и известняка наиболее благоприятно для накопления воды и, следовательно, для качества вина.

Следует отметить, что сохранение качеств наилучших terroir требует применения методов не вполне естественных.

Владелец земель Grand Cru может позволить себе поддерживать их совершенство с помощью дренажных канав, строго отмеренных объемов удобрений определенного качества и идеальных методов обработки почвы, между тем как на участках, менее прославленных, подобные «нежности» экономически неоправданны. Дня полного проявления terroir необходимы человек и его деньги. Пример тому — упадок Chateau Margaux в 1966-1978 гг, когда его владелец лишился возможности поддерживать свои лучшие виноградники на достойном уровне.

Сторонники натуральных методов виноградарства считают, что terroir — это также местная флора и фауна, как видимая невооруженным глазом, так и микроскопическая, и что, поскольку химические удобрения неизбежно изменяют terroir, все производители вина, использующие такие классификации terroir, как французская система АС или итальянская DOC, должны отказаться от их применения.

Столетия использования монокультуры и такие повсеместно распространенные методы, как вспашка и высаживание покровных культур, почти наверняка изменили изначальный характер почвы. Однако удивительно, до какой степени разными могут быть вина, полученные с двух соседних виноградников.

Особые качества краснозема Коонаварры в Австралии и исключительный вкус Cabernet, выращенного на винограднике Марта в долине Напа, всегда сильно бросались в глаза, но в общем и целом явления такого рода отметались и даже осмеивались большинством виноградарей, работавших вне Европы. Тем не менее к концу XX в. факт существования terroir (даже в пределах одного виноградника виноград созревает в разное время) был признан практически во всех винодельческих регионах.

Из всех элементов terroir почва легче всего поддается способам обработки. В результате картография почв стала точной и строгой наукой. Тысячи людей при закладке новых виноградников решают, используя сложные карты, какой участок земли закупить, как преобразовать различные его части и какой сорт винограда посадить.

На этикетках большинства производимых в Новом Свете вин теперь указан не только регион происхождения вина, но и название виноградника. Очевидно, что «Другое Шардоне», как бы красиво ни была оформлена бутылка, еще должно завоевать доверие потребителя. Для чего требуется нечто большее, чем просто сортовой букет и продуманный процесс созревания в дубовых бочках.

Профиль почвы Сен-Жюльена

Медок может по праву считаться местом, где производят многие лучшие вина мира. Изображенное на схеме поперечное сечение почвы района Сен-Жюльен показывает, что, собственно, придает местному terroir его особый характер. Если климат Медока нельзя назвать уникальным, то почву и чрезвычайно важную подпочву — можно. В сущности, Медок представляет собой ряд хорошо дренированных холмов из гравия. Под гравием лежат на редкость многочисленные и разнородные слои отложений, принесенных Гаронной и эстуарием Жиронды в различные фазы ледникового периода. Поскольку грунтовые воды залегают достаточно глубоко, корни лозы в поисках воды и питательных веществ уходят в эти слои на глубину в несколько метров, что и показано здесь на примере двадцатилетней лозы.

Песок и гравий делают почву легко проницаемой, позволяв ей до определенной степени, но не целиком, впитывать дождевую воду. В результате лоза получает постоянный, хоть и довольно скудный водный рацион (за исключением периодов сильной засухи) в течение всего времени роста.

Под верхним слоем почвы, который обрабатывают и иногда удобряют, лежит слой песка, слишком уплотнившийся за годы работы людей, лошадей и машин, чтобы предложить корням какие-либо питательные вещества или воду. Корни проходят сквозь этот слой в поисках питательных веществ и воды, содержащихся в следующем слое относительно недавно отложившихся глин и гравиев. Ниже лежит почти непроницаемый сланец, а еще ниже — слой плотного песка. Испытывающей жажду лозе приходится пронизывать их, запуская новые корешки в очередной слой — на этот раз тучной глины. В сухом плотном песке лозе приходится отыскивать небольшие вкрапления, или «линзы», влажной, питательной глины, оставляя корешки и здесь, точно так же как в нижнем слое глинистого гравия. Корни взрослого растения ухитряются проникнуть даже сквозь нижний слой плотного песка, чтобы внедриться в пласт глины, лежащий непосредственно над грунтовыми водами. Там, где грунтовые воды проходят выше (такие места есть всюду, даже в Медоке), корневая система не столь развита. Это облегчает лозе доступ к воде, но (что, вероятно, имеет немалое значение, хоть и не доказано) лишает ее большого количества питательных веществ — азотистых, фосфорных, калийных.

Более подробно о terroir и, в частности, о почвах и подпочвах различных винодельческих регионов рассказывается в кчиге Джеймса Е. Уилсона (James E. Wilson) «Terroir».