Для виноградного варенья пригодны сорта с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. К числу их относятся Карабурну, Агадаи, Нимранг, Хусайне, Чауш, Восторг, Ризамат устойчивый, Талисман из ароматических сортов — Мускат гамбургский, Мускат александрийский и др. Отобранный виноград обрывают с гребней, моют. Варенье готовят на сахарном сиропе или уваренном виноградном соке.
На сахарном сиропе
Рецепт 1
Для приготовления сахарного сиропа на 1 кг виноградных ягод берут 1 кг сахара и один стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды, выдерживают их в нем 30 мин, варят на слабом огне.
Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют ложечку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина. Во время варки с поверхности варенья ложечкой снимают пенку вместе со всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.
Рецепт 2
Виноград помещают в эмалированный таз, заливают горячим (температура 40 °С) сахарным сиропом 50 % -ной концентрации (на 1 кг винограда 600 г сахара и 600 г воды), выдерживают в течение 8 ч и варят в три приема. На 1 кг плодов расходуют 1,2 кг сахара.
Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют в сухом виде перед началом каждой варки. По истечении первой 8-часовой выдержки в таз добавляют треть оставшегося сахара и уваривают массу в течение 10-15 мин. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 103 °С. Затем варенье выстаивается вторично в течение 8 ч. Вторую варку проводят таким же образом. Температура кипения сиропа в конце ее должна быть 104 °С.
Уваренную массу вновь выдерживают в течение 8 ч. В начале третьей варки добавляют последнюю часть сахара и уваривают варенье до готовности*. В конце варки добавляют ванилин (0,05 г на 1 кг варенья) для улучшения аромата. Варенье из винограда рекомендуется уваривать до температуры кипения сиропа 105 °С. В горячем виде его разливают в подогретые сухие банки, герметически укупоривают их и охлаждают. В случае приготовления варенья из винограда зеленого цвета в воду для сиропа добавляют несколько листьев вишни, чтобы сохранить окраску ягод.
На виноградном соке
Если варенье варят в виноградном соке, к нему для уменьшения кислотности при кипячении можно добавить чистый мел без примесей из расчета на 1 л сока 50 г мела. После кипячения фильтруют и вываривают до тех пор, пока количество сахара в соке не увеличивается в 4-6 раз по сравнению с первоначальным. В уваренный сок опускают ягоды и варят так, как описано в первом рецепте.
Готовность варенья из винограда определяют по следующим признакам: варенье можно снимать с огня, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца; если ягоды уже не всплывают и стали вполне прозрачными.
Хорошее варенье получается из крупных и среднего размера ягод, с плотной мякотью. Еще лучше варенье получается из ягод бессемянных (киш-мишных) сортов. Можно варить варенье из нескольких сортов винограда (букет).
Подобрав нужные сорта, хорошо моют грозди, дают стечь воде, отделяют ягоды от гребня, складывают в дуршлаг. После этого бланшируют в кипящей воде примерно одну минуту.
При варке варенья из неокрашенных сортов винограда в бланшированную воду кладут несколько листьев вишни, отчего окраска ягод сохраняется лучше. После бланшировки ягоды заливают сиропом или концентрированным виноградным соком и выдерживают 6-8 часов. Сироп (для 1 кг ягод) готовят из 700 г сахара и 2 стаканов воды.
После первой варки добавляют более крепкий сироп — 400 г сахара на 1 стакан воды. Всего на 1 кг ягод необходимо 1,1 кг сахара. Если виноград не очень сахаристый, то количество сахара доводят до 1,3 кг. Если виноград очень сахаристый, то количество сахара уменьшают до 1 кг. Варенье варят в три-четыре приема. Перед окончанием последней варки на 1 кг ягод добавляют 2-3 г лимонной или виннокаменной кислоты, а также для улучшения аромата — немного ванили или ванилина.
Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца.
(2 способ)
Сорта винограда берут такие же, что и при первом способе. Варят на сахарном сиропе. Для приготовления сиропа на 1 кг виноградных ягод берут 1 кг сахара на 1 стакан воды. Сначала в нагретой воде растворяют сахар, затем в сироп кладут ягоды, выдерживают их в нем 30 минут и варят на слабом огне.
Перед снятием с огня на 1 кг ягод добавляют чайную ложку лимонной кислоты и порошок ванильного сахара или несколько кристаллов ванилина.
Варенье готово, если капля сиропа не растекается на поверхности блюдца, если ягоды не всплывают и стали прозрачными. Во время варки с поверхности варенья ложкой снимают пенку вместе со всплывшими семенами. Остывшее варенье разливают в чистые сухие банки.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Приготовление варенья из винограда