Приготовление плодово-ягодного вина

Вино изготавливают из сока, сахара и воды. Из 1 кг плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока.

Изготовляя плодово-ягодное вино из свежего сока, необходимо снизить его кислотность (разбавляя водой) и увеличить его сахаристость. Однако увлекаться добавкой сахара не следует: его избыток затормозит процесс брожения и снизит содержание спирта в готовом вине.

Смесь свежспрессованного сока, воды и сахара называют сладким суслом. Можно рекомендовать следующий состав сладкого сусла: на 1 л вишневого сока — 0,5 л воды и 350 г сахара-песка; на 1 л смеси соков из красной и черной смородины 1,2 л воды и 530 г сахара; на 1 л малинового сока 0,5 л воды и 370 г сахара-песка; на 1 л черничного сока 0,2 л воды и 300 г сахара-песка; на 1 л яблочного сока 0,1 воды и ,240 г сахара-песка; из 1 л сока крыжовника 0,2 л воды и 240 г сахара-песка.

Для сбраживания сладкое сусло переливают в стеклянный баллон емкостью 10—15 л, заполняя баллон не более чем на 2/3 его объема.

Для начала брожения лучше всего использовать разводку, то есть чистую культуру винных дрожжей. Ее иногда на самых законных основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных! лабораториях научно-исследовательских институтов. Но если у вас нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод. Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забраживает само собой. Для надежности можно добавить 8 сусло еще и горсть изюма. С одной стороны, изюм — это еще и дополнительный источник диких дрожжей, а с другой он делает вкус вина более благородным.

Однако, если и после этого брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, то через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного хлебных дрожжей, иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Совсем нельзя применять только пивные дрожжи: она не выдерживают повышения концентрации спирта и процесс брожения прекратится раньше времени.

Горлышко баллона затыкают ватной пробкой и оставляют в полумраке при комнатной температуре на 30—35 дней. Можно сделать водяную пробку, т. е. баллон закрыть пробкой с трубкой, второй конец которой опустить в сосуд с водой.

Дней через 20 брожение заканчивается и сброженный вино-материал некоторое время осветляется, осадки и дрожжи выпадают на дно баллона.

Почти весь сахар должен превратиться в спирт, содержание которого в этот момент достигает 14—’15%.

Теперь останется снять осветлившийся сброженный вино-материал с осадка. Это нужно делать очень осторожно с помощью резинового шланга. Полученный виноматериал разливают в бутылки, закрывают пробкой и хранят в прохладном месте, а перед употреблением добавляют сахар по вкусу. Вино-материал без сахара менее подвержен микробиологической порче при хранении его в неблагоприятных условиях.

Есть и другой способ обработки виноматериала. После отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8—19% сахара и тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Такое вино, если его хранить при температуре 8—12 градусов, со временем только улучшает свои вкусовые качества, но более 10—12 месяцев плодово-ягодные вина хранить не рекомендуется.

Основными компонентами для приготовления домашнего вина являются: натуральный сок, сахар и вода. Для получения сока можно использовать прессы и соковыжималки.

Первая технологическая операция — плоды и ягоды нужно тщательно вымыть и раздробить.

Твердые ягоды и плоды (яблоки, сливы, бруснику, черную смородину и им подобные) надо предварительно разрезать на дольки и удалить косточки. Дробить их до получения мезги лучше всего с помощью мясорубки, желательно эмалированной или из нержавеющей стали, чтобы плоды не соприкасались с железом, в противном случае сок темнеет и ухудшает свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует мезга будет хуже отдавать сок.

Чтобы получить наибольшее количество сока из таких ягод. как крыжовник, слива, черная смородина или брусника, их предварительно необходимо подвергнуть тепловой обработке. Мезгу поместите в эмалированную кастрюлю, в которую влейте процентов 15 воды от количества ягод, нагрейте до температуры 60-70 градусов, непрерывно помешивая. Через полчаса, не охлаждая. можно перенести горячую мезгу в соковыжималку или под пресс

Подготавливая сок, тепловую обработку можно заменить настаиванием и подбраживанием мезги в течение 2-3 дней при комнатной температуре. Но остальные ягоды, за исключением черной смородины, сливы, крыжовника и брусники, не нуждаются в предварительной подготовке мезги до начала получения сока. В среднем из одного килограмма плодов и ягод у вас должно получиться около 0,6 литра сока.

Вторая стадия изготовления вина — уже непосредственно само получение сока из мезги. Для этого сшейте полотняный мешок по размеру корзины для пресса. В мешок положите мезгу, завяжите и поместите под прижимной диск. Давление винта с диском увеличивайте постепенно, чтобы получить больше сока. Когда он прекратит поступать, открутите винт, а оставшийся в мешке жом поместите в эмалированную кастрюлю, слегка разбавьте водой и снова повторите всю операцию Лучше всего залить жом горячей водой в объеме процентов 10 от веса жома и дать постоять пару часов.

В полученном таким образом соке содержится мякоть, и его стоит профильтровать через конусообразный полотняный или шерстяной мешок/ Это не относится к соку из абрикосов, он при фильтрации ухудшает свои вкусовые качества и изменяет естественный цвет.

Далее сок необходимо разбавить водой, чтобы снизить его кислотность и одновременно увеличить сахаристость: своего сахара в соке недостаточно для получения после брожения крепости 14-15 градусов Однако если вы положите слишком много сахара. затормозится процесс брожения и содержание спирта в готовом вине будет недостаточным Лучше всего придерживаться следующие пропорций смеси

1 л вишневого сока. 0,5 л воды. 350 г сахара. I л смеси соков красной и черной смородины. 1.1л воды 530 г сахара

1 л малинового сока, 0.5 л воды, 370 г сахара,

1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара,

1 л яблочного сока. 0.1 л воды, 240 г сахара,

1 л сока крыжовника. 0.2 л воды, 250 г сахара

Для данных смесей можно использовать любой сахар, кроме рафинада, так как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения

Подобную рецептуру для других видов соков вы сможете вы числить сами по аналогии с приведенными пропорциями и собственным вкусом

Очередная стадия — непосредственно само брожение, одна из самых ответственных в приготовлении вина Здесь лучше всего использовать разводку, то есть чистую культур) винных дрожжей Попытайтесь ее приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в бродильных лабораториях научно-исследовательских институтов В противном случае попробуйте брожение на диких дрожжах, некоторое количество которых всегда находится на поверхности плодов и ягод Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло оно начинает бродить само собой Можно добавить еще и горсть изюма в сусло для надежности Во-первых изюм — это дополнительный источник диких дрожжей, во-вторых, вино при этом при обретает более благородный вкус.

Если же и после проведенных операций брожение на диких дрожжах будет проходить недостаточно активно, го через три дня после приготовления сусла добавьте в него совсем немного обыкновенных хлебных дрожжей. Иначе сусло или закиснет, или совсем потеряет кислотность. Ни в коем случае не применяйте лишь пивные дрожжи: они не выдерживают повышения концентрации спирта, и процесс брожения прекращается раньше времени.

Завершив подготовку сусла, поместите его в стеклянный баллон емкостью 10-15 л, заполнив его при этом не более, чем на 2/3 объема. Горлышко сосуда заткните пробкой из любого материала, пропускающего воздух, лучше всего из ваты, и оставьте в защищенном от яркого света, но не совсем темном месте. Процесс активного брожения должен начаться через 2-3 дня. Примерно через 20 дней брожение должно закончиться. Но изготовленный виноматериал еще дней 10-15 должен осветляться, в осадок при этом вы падут дрожжи и твердые частицы. За это время почти весь сахар превращается в спирт, содержание которого должно достигнуть 14-15%.

Не менее важен и следующий этап — отделение осветленной сброженной части виноматериала от осадка Тут необходима особая аккуратность, чтобы не испортить результат всех своих трудов.

Возьмите резиновую трубку небольшого диаметра Очень осторожно, чтобы не взболтать, поставьте на стол баллон и один край трубки опустите в верхние прозрачные слои вина На пол у стола поставьте эмалированную кастрюлю. Второй край трубки возьмите в рот, затяните вино в шланг и, когда оттуда польется непрерывная струя, пустите ее в кастрюлю.

С уменьшением уровня вика в баллоне осторожно опускайте верхний край шланга, но так, чтобы он не коснулся осадков на дне. Если же полученный таким образом виноматериал не окажется достаточно прозрачным, можно профильтровать его через полотно, после чего разлить по бутылкам, заткнуть их пробками и хранить в темном прохладном месте, желательно в горизонталь ном положении. Сахар в готовое вино можно добавлять по вкусу уже непосредственно перед употреблением, так как вино без сахара хранится лучше даже не в самых благоприятных условиях.

Существует и другой способ окончательной обработки виноматериала. После отделения от дрожжевого осадка сразу добавьте в вино 8-19% сахара и тут же профильтруйте. В полотняный конусообразный мешочек положите немного стерильной ваты или используйте специальную фильтровальную бумагу. Если хранить такое вино при температуре 8-12 градусов, со временем оно только улучшит свои вкусовые качества, но более 10-12 месяцев плодово-ягодные вина хранить не следует.

Регулируя крепость вина и содержание в нем сахара, вы можете получить следующие виды вина:

полусладкие: спирта 10-13%, сахара 5-8%,

сладкие: спирта 16%, сахара 12-18%,

крепкие: спирта 16-18%, сахара 7-10%,

ликерные: спирта 12-17%, сахара 19-30 %.

Из малины, клубники, черной и красной смородины, крыжовника и ежевики можно приготовить домашнее вино таким способом. Спелые ягоды надо как следует размять ложкой и переложить в стеклянный баллон. Затем приготовить сироп из сахара и воды и залить им ягоды. Соотношение продуктов должно быть следующее: 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1,5 кг ягод. Для того, чтобы брожение началось раньше и проходило более активно, сахар следует добавлять в два приема.

Эту смесь следует хорошо размешать и оставить при температуре 16-18 градусов. Не менее 1/5 объема баллона должно остаться свободным, чтобы бродящий сок не переливался через край. Горлышко сосуда нужно перевязать чистой марлей. Несколько раз в день смесь необходимо перемешивать деревянной ложкой, чтобы на поверхности не образовалась плесень. Через 7-8 дней сок отделите от плодовой массы или с помощью резиновой трубки, или с помощью грубой фильтрации. Затем сок перелейте в бутылки, где брожение будет продолжаться, но уже не бурное, а тихое.

Во время тихого брожения бутылки нужно плотно закупорить пробками, лучше всего из натуральной пробки. В середине пробки сделайте отверстие и вставьте в него очень плотно тонкую резиновую трубку. Другой конец этой трубки погрузите в сосуд с водой. Это даст возможность выделяющемуся при брожении углекислому газу выходить из бутыли, но внешний воздух не попадет к бродящей жидкости и туда не проникнут нежелательные ферменты.

Спустя 5-6 недель тихого брожения на дно бутылей должен выпасть осадок и вино станет прозрачным. Тогда его нужно перелить в бутылки, плотно закупорить пробками и выдержать еще около двух месяцев. Получившееся вино будет иметь крепость 16-18 градусов. Так же, как и приготовленное предыдущим способом. его следует хранить при температуре 8-12 градусов и не более года. В дальнейшем вкус вина может значительно ухудшиться.

Для того, чтобы получить более легкое вино, на тоже количество ягод и сахара нужно изначально вдвое увеличить количество воды, тогда содержание спирта в вине будет 10-12%, но такое вино будет менее стойким.

Если этим способом готовить вино из вишни, то стоит примерно из половины используемых ягод вынуть косточки, мелко раздробить их и добавить в смесь. Это придаст вину дополнительный аромат. Из яблок же без предварительного прессования и получения сока вино не делают, так что для них этот способ не годится.

Иным способом готовится вино из шиповника. На самом деле его даже не совсем верно назвать вином, так как напиток употребляют, не дожидаясь полного разложения сахара, и он содержит небольшой процент спирта. Но это легкое вино очень богато активными дрожжами и витаминами, к тому же правильно приготовленное, имеет замечательный вкус, поэтому мы все же рекомендуем его рецепт.

Плоды шиповника перемойте и положите в стеклянный баллон. Приготовьте сироп, исходя из следующего соотношения: на 1 кг свежих или 400 г сушеных измельченных ягод 500 г сахара, 6-7 л воды и 1 чайную ложку лимонной кислоты. Сироп охладите до температуры 20 градусов, залейте в баллон и добавьте туда 5-10 г хлебопекарных дрожжей. Баллон оставьте при комнатной температуре. Спустя 4-6 дней, когда напиток приобретет приятный терпкий вкус, профильтруйте вино через полотно, разлейте по бутылкам и плотно закупорьте. Бутылки нужно хранить в холодном помещении.

Если у вас есть возможность закупорить вино из шиповника в бутылках из-под шампанского плотно (желательно прикрутить пробки проволокой), то дополнительно в каждую бутылку добавьте по 1 чайной ложке сахара, и тогда брожение будет продолжаться. Выделяющийся углекислый газ станет газировать напиток, но обязательно следите, чтобы он не выбил пробку или даже не разорвал саму бутылку. Для большей безопасности такие бутылки рекомендуем хранить зарытыми по горлышко в песок.

Натуральные, приготовленные домашним способом, плодово-ягодные вина являются полезными напитками, содержащими витамины, органические кислоты, дубильные, красящие и другие вещества.

Вино из ежевики

Ежевику (5000 г) перебирают, моют, обсушивают, помещают в нержавеющую посуду и разминают деревянным пестиком, затем заливают (6000 мл) водой. Содержимое ставят на 4 дня в прохладное место. Затем массу процеживают через сито, жидкость отделяют, ягоды еще раз разминают и заливают водой (4000мл) и оставляют настаиваться в течение 6 ч. Затем массу процеживают сквозь сито и мезгу удаляют. Всю полученную жидкость смешивают вместе, добавляют сахар (3000 г), мед (500 г), тщательно размешивают до их растворения и выливают в бочонок или бутыль емкостью 10 л, закрывают и ставят в прохладное место. Процесс брожения идет 6 мес, после чего получается прекрасное ароматное вино. Выход вина — 7 л.

Вино из красной смородины

Красная смородина — 6000 г, сахар (из расчета на 1000 мл сока) — 125 г, коньяк (по желанию) из расчета 12 л сока — 1000 мл коньяка.

Ягоды красной смородины очищают от косточек, моют, обсушивают, помещают в деревянную посуду или посуду из нержавеющей стали и разминают деревянным пестиком. Измельченные ягоды ставят в прохладное место и выдерживают до начала брожения. Когда процесс брожения закончится, массу процеживают через сито, стараясь не касаться ее руками. Сок отстаивают, после чего сливают в бочонок или бутыль, кладут сахар и вливают по желанию коньяк. Содержимое выдерживают в подвале или погребе 6-8 недель, затем разливают вино в бутылки, закупоривают и дают постоять 3-4 мес.

Вино с тонким ароматом

Земляника садовая — 25 г, черная смородина — 250 г, малина — 250 г, яблоки ранние — 250 г, красная смородина — 250 г, груши ранние — 250 г, крыжовник — 250 г, черешня — 250 г, слива — 250 г, водка — 2000 мл.

Это вино готовится постепенно — по времени созревания ягод и фруктов. Подбирается посуда емкостью 5000 мл с плотно закрывающейся пробкой.

Садовую землянику перебирают, моют, просушивают, высыпают в посуду и заливают 200 г. водки, малину подготавливают так же, как и садовую землянику. Закладывают 250 г к садовой землянике. Красную и черную смородину, крыжовник моют, очищают от плодоножек, по отдельности все разминают и постепенно добавляют в садовую малину и землянику на каждые 250 г ягод по 200 мл водки. Из черешен, вишен, слив перед закладкой в подготовительную массу удаляют косточки. Яблоки, груши моют, удаляют семенную коробочку, нарезают мелкими кусочками и добавляют в созревающий ягодный ассортимент из расчета на 250 г готовых яблок и груш но 200 мл водки.

Подготовленную массу выдерживают для созревания до ноября-декабря. Затем массу процеживают и заливают в бутылки, закупоривают и хранят в прохладном месте.

Вино из черники

Ягоды черники (2000 г) перебирают, промывают и выдерживают 2 дня. Затем измельчают деревянным пестиком, процеживают через сито и в полученный сок добавляют сахар (500 г.) Смесь оставляют для брожения в посуде, которую не следует переставлять с места на место. Через неделю смесь разбавляют кипяченой теплой водой (3000 мл), переливают в большую посуду и выдерживают 1 мес.

Готовое вино процеживают, разбивают в бутылки, закупоривают и хранят в прохладном месте.

Вино из шиповника

Шиповник — 2000 г (свежие ягоды), сахар — 3000 г, вода — 7000 мл.

В подготовленную посуду помешают очищенные от чашелистиков и плодоножек, промытые и слегка надрезанные с двух сторон плоды шиповника (2000 г). В отдельной посуде готовят сахарный сироп (сахар — 3000 г, вода — 7000 мл), который процеживают через ткань, охлаждают и вливают в посуду с шиповником. Покрывают бутыль пергаментной бумагой п оставляют для брожения при постоянной температуре, не переставляя на другое место. По мере оседания ягод на дно посуды определяют готовность вина. Готовое вино процеживают, разливают в бутылки и хранят в прохладном месте. Вино из плодов шиповника очень богато витамином С. Чем дольше напиток будет выдерживаться, тем он лучше. Шиповник, с которого уже слита жидкая часть, можно снова заливать таким же количеством сиропа, как и в первый раз, но менее сладким.

Вино из яблок

Яблоки разных сортов моют и обсушивают. Гнилые, битые и червивые яблоки, как правило, не употребляют. Яблоки измельчают с помощью мясорубки, затем массу кладут под пресс. Отжатый сок процеживают через густое сито и выливают в посуду (бочонок или бутыль). В отверстие, расположенное в верхней части бочонка или бутыли, вкладывают стеклянный клапан, употребляемый при брожении. Этот клапан отводит газы, возникающие при брожении, и препятствует попаданию в бочонок или бутыль пыли и воздуха. Главный процесс брожения проходит в течение первых дней, потом вино еще продолжает бродить несколько недель (6-8). По окончании брожения вино переливают в другую бочку или бутыль, а потом разливают по бутылкам, хранят в прохладном месте.

Вино из крыжовника

Ягоды (8000 г) раздавливают деревянным пестиком или с помощью пресса, ставят на 4 дня в прохладное место. Полученный сок ставят на отстаивание. В полученную мезгу добавляют 2000 мл воды и снова прессуют, таким образом получают дополнительный сок.

Подготовленный бочонок ополаскивают ромом или коньяком (250 мл) и постепенно заполняют его соком (1200 мл) и дополнительным соком (1200 мл), добавляя сахар (4000 г). Каждые 3-4 дня в процессе брожения необходимо добавлять по 100 мл сильно охлажденной воды,    пока не прекратится

брожение (3-4 дня), после чего бочку закрывают водяным запором с отводной трубкой. Через 9 мес. вино разливают в бутылки.

Вино из ревеня

В воду (4000 мл) закладывают ревень (1000 г), нарезанный тонкими ломтиками. Сосуд накрывают и настаивают в течение 10 дней, ежедневно взбалтывая, затем жидкость процеживают и отжимают сок из мезги.

Полученную жидкость смешивают с сахаром (5000 г), соком лимона (1 шт.) и цедрой, после чего добавляют растворенный предварительно замоченный желатин (5 г). Жидкость выливают в посуду для брожения или бочку. Через 10 мес. вино можно перелить в бутылки.

Старосветское вино

В бутыль емкостью 10 л насыпают подготовленный махровый крыжовник, оставляя 15 см свободного места до горлышка бутыли. Крыжовник заливают водкой настолько, чтобы она покрывала поверхность ягод. Дают созреть 4 мес. Затем 500 г ржаного хлеба нарезают на куски и каждый кусочек покрывают сиропом или медом. Подготовленный хлеб подсушивают на сите и закладывают в бутыль. Содержимое созревает еще 4 мес. в темном месте, при этом надо следить, чтобы не было бурного брожения. Через 4 мес. содержимое сливают в бутылки и закрывают.

Вино по-американски

В посуду наливают 10 л яблочного сока. В него добавляют соты выкачанного меда (1000 г). Всю смесь тщательно перемешивают и дают постоять 10-12 ч, затем жидкость пропускают через сито и добавляют мед из расчета 4 кг на 10 л. Массу переливают в посуду для брожения и, когда начинается брожение, закрывают водяным запором с отводной трубкой. Через 6 недель после уменьшения брожения жидкость сливают в посуду. Затем 4 яичных белка взбивают в пену, добавляют 2000 мл водки или 1000 мл спирта, перемешивают все содержимое и выливают его в подготовленную бутыль или бочонок, хорошо закрывают и ставят в прохладное место на 1 год. Через год откупоривают и получают прекрасное по вкусу вино.