Как варить в вине
«Вино придает изысканность любой еде». С тех пор, как человек делает вино, он использует его и в приготовлении пищи. Споры идут лишь о том, КАК это правильно делать. Одним щекотливым вопросом заняты умы итальянских гурманов. Готовить ли ризотто по-милански с вином? Если да, сколько вина нужно? Красное или белое? Когда заливать рис вином: в начале готовки или перед подачей на стол? Единственный верный ответ Вы найдете на стр.86.
В одном все специалисты едины: рыба и морепродукты прекрасно получаются в вине. Чудесный пример: большие мидии на иллюстрации. Их варят в белом вине, а подают в соусе из чеснока, оливкового масла и помидора.
Супчик тоже не может обойтись без стаканчика вина, которое придает ему особую пикантность.
Как тушить в вине
Для рагу, которое по бабушкиному рецепту следует тушить часами, необходимо сочное мясо, много лука, растительное или сливочное масло, пряности и вино. А какое вино лучше всего взять для тушения? Так же, как и для маринования, для тушения лучше всего подходят молодые красные вина, например, бургундское или кьянти. Ни в коем случае не берите вина с большим количеством дубильных веществ. например, бордоские! Классическим вариантом будет тушение блюда в том же вине, которое затем подается к нему. Но если Вы выбрали бургундское вино (как в рецепте на стр.58) или великое баро-ло (стр.80), это может быть слишком накладно. Вы вполне можете выбрать более простые варианты этих вин.
Как правильно мариновать в вине и готовить из него десерты
Маринады с вином
Вино для маринадов использовали уже древние греки и римляне. Наши предки знали, что маринованное мясо дольше сохраняется свежим и становится нежнее и вкуснее. И в наши дни мы в основном маринуем жесткое мясо или мясо с сильным запахом, например, старых или диких животных. Мариновать можно и мясо без сильного запаха, например. кролика.
Для маринада берут лишь хорошее вино, белое или красное, причем оно обязательно должно быть крепким и ароматным, а также с большим содержанием кислоты. Кислота делает мясо нежнее и придает соусу необычайную глубину вкуса. Годятся молодые красные вина, в которых мало дубильных веществ, простой рислинг или шардонне.
Десерты с вином
Сладости с вином готовят во всех винодельческих странах мира. Винный мусс едят от Гамбурга до Палермо, только называется он по-разному. Рецепты Вы найдете на стр. 98 и 136.
«Хмельные девы» называется обильный немецкий десерт. Он состоит из крема из обычного белого вина, апельсинового сока, тертого миндаля и вымоченного в водке изюма и подается вместе со сладкими пончиками. Эти хмельные девы настолько вкусны и аппетитны, что и трезвые господа обожают полакомиться ими. Существует целый ряд благородных десертных вин, которые уже сами по себе являются изысканным десертом. Их можно подавать и к выпечке.
Винные соусы
Приготовление соусов во Франции на протяжении столетий было профессией, причем ее представители в эпоху Ренессанса имели собственную гильдию. И действительно: что за французская кухня без ее бесчисленных соусов? Вслед за Францией соусы полюбили и в других винодельческих странах мира, что обогатило кулинарию.
Конечно, жаль использовать хорошее вино для приготовления соуса, но ведь и нужно всего один-два стаканчика. К тому же соусы готовят непосредственно перед подачей на стол, поэтому они прекрасно сохраняют и проявляют свойства соответствующего вина. Для соусов лучше брать гармоничные хорошие вина, не обязательно дорогие.
Шампанское — прекрасное вино для приготовления соуса. Его нежная кислинка, сбалансированная со сладким вкусом, делает соусы особенно свежими и густыми. Дешевым шипучкам с углекислым газом путь на кухню должен быть заказан.
Красные вина. Для соусов берут вина, подходящие и для тушения. Поэтому не выливайте соус, оставшийся после приготовления мяса с красным вином. Его можно подать к жареному мясу или мясу гриль.
Пряные десертные вина, например, мадера, портвейн, марсала, сладкий херес (лучше брать полусухие версии, и ни в коем случае не старые вина!) придают соусу аромат и красивый цвет, потому что содержащийся в них сахар превращается в карамель.
Сухой херес или вермут. Изюминку и изысканность соусу придадут терпкий сухой херес (Pino или Manzanilla), сухой белый портвейн и сухой вермут, например, Noilly-Prat. Необычайно вкусны телячьи почки в хересе.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Приготовление пищи с вином