Немного про вина

Херес

Херес (по-английски называемый «шерри»), как и портвейн, относится к разряду крепленых вин, с той разницей, что крепление производят после полного сбраживания сусла, и значит, вино это по природе своей сухое. Технология его приготовления по сложности не уступает производству шампанского. Вам совершенно ни к чему вникать в существо дела, запомните только, что херес готовится по особой системе — «солера».

Знатоки и ценители хереса, как правило, предпочитают два самых сухих сорта, «фино» и «мансанилья». Они и правда хороши, но только пока свежие. Вино, оставленное в недопитой бутылке или еще того хуже — в графине, очень быстро приобретает неприятный затхлый привкус. Такие сорта хереса следует хранить в холодильнике и подавать сильно охлажденными — «в точности как их подают в испанских тавернах в Хересе и в Санлукар-де-Баррамеда». В последнем из упомянутых городков как раз и производится херес «мансанилья» с характерным, как все говорят, «солененьким» привкусом, якобы из-за близости Атлантического океана. Отличный херес (если вам удастся его найти) — настоящий «амонтильядо». Подобно большинству вин с маркировкой «медиум» (среднее, или полусладкое), он обычно бывает сладким и даже очень сладким. Во вкусе подлинного амонтильядо должен, как считается, присутствовать ореховый оттенок.

Сразу несколько очков в свою пользу вы можете заработать, если упомянете «пало кортадо» и сухой «олоросо», самые редкие из всех существующих разновидностей хереса. Кстати, и тот и другой чудо как хороши с супом.

Портвейн

Еще одно из «аглицких» вин. Лишившись Бордо, британцы стали озираться окрест себя в поисках нового источника вина, и тут подвернулась Португалия, эдакое сонное царство, которое охотно приняло их в свои объятия. Потом какому-то сластене пришло в голову, что вино из долины реки Дору (Дуэро) получается намного вкуснее, если процесс брожения сусла не доводить до конца — прерывать его ровно посредине, когда большой процент виноградного сахара остается несброженным. На том и порешили, с тех пор так по старинке и делают портвейн. Да ведь и сама Португалия с тех пор изменилась мало. Здесь и сегодня живут колонисты-англичане — разные там Уорры, Грэхемы и Делафорсы — и заправляют делами, будто ничего существенного с XVII столетия не произошло. Раз в неделю они собираются на обед в так называемой «Фактории» (меньше всего напоминающей теперь факторию, зато сильно смахивающей на закрытый престижный клуб), куда не допускаются ни иностранцы, ни особы женского пола.

Самый «шикарный» портвейн — марочный, или Vintage («винтидж»). Вкус у него премерзкий, пока он не состарится лет хотя бы на двадцать. В прежние времена был обычай дарить такой портвейн на крестины мальчикам: подразумевалось, что совершеннолетия хозяин и напиток достигнут одновременно. Дарить полагалось целую бочку — в пересчете на бутылки — пятьдесят дюжин. Видно, печень у них, тогдашних, была покрепче нашей: Питта Младшего, бывшего на рубеже XVIII и XIX веков английским премьером, в последнюю неделю рокового недуга, сведшего его в могилу, ограничили всего одной пинтой (0,57 л) портвейна в день. Теперь народ пошел совсем хилый: выпьют по стаканчику и уже им не по себе.

Кроме Vintage, есть еще только один действительно стоящий тип портвейна — Old Tawny («оулд тони»), который большую часть срока выдержки проводит не в бутылках, а в бочке. Так называемый Vintage позднего бутилирования вообще-то совсем на Vintage не похож: для начала, у него на дне нет осадка. Любой портвейн с осадком, даже несмотря на отсутствие длительной выдержки, гораздо правдоподобнее и по виду, и по вкусу. «Рубиновый» портвейн (Ruby Port) можно пить только с лимоном.

Мадера

Мадера — единственное вино, которое варят, притом вполне осознанно. Процесс осуществляется по так называемой системе «эстуфа» и предполагает нагревание вина почти до 50°С в течение довольно продолжительного времени, благодаря чему вино приобретает характерный жженый тон в аромате. «И все только ради того, — можете обронить вы с видом знатока, — чтобы искусственно воссоздать ситуацию, когда бочки с вином использовались в качестве балласта на парусных судах во время длительного плавания в Африку, в Ост-или Вест-Индию: пока корабль бороздил моря, пересекая экватор по пути туда, затем обратно, вино, совершенно незапланированно, успевало свариться».

А еще необычно в мадере то, что ее готовят из необычных сортов винограда: серсиаль, вердельо, буаль и мамзи — по крайней мере, считается, что готовят. Ходят слухи, что все эти диковинные сорта под шумок заменили одной, далеко не такой благородной лозой под названием «тинта негра моле». Само собой, огромное количество выпускаемой в мире мадеры пригодно только для приготовления соусов. Но, странное дело, прчему-то люди, когда им предлагают на выбор портвейн или мадеру, почти всегда выбирают мадеру.

Бренди

Тут нужно заучить наизусть несколько нехитрых правил. Первое: самое хорошее бренди получается из самого скверного вина. Второе: считается, что бренди тем лучше, чем дольше оно выдерживается в бочке, зато после бутилирования сколько его ни выдерживай, лучше оно не становится. Каждый год значительное количество выдерживаемого в бочках бренди испаряется через древесные поры. В провинции Коньяк к этому относятся философски — дескать, небесным ангелам тоже что-то причитается. По-видимому, ангельские головы будут покрепче человеческих, если в состоянии совладать с молодым бренди.

И вот что еще важно: необходимо взять чью-то сторону в вечном споре, что лучше — коньяк или арманьяк. Согласно общепринятому мнению, коньяк более изысканный и элегантный напиток, арманьяк погрубее, зато полновеснее. Выбор за вами, но в случае, если вы отдаете предпочтение коньяку, постарайтесь обойти стороной наиболее расхожие коммерческие марки — Martell, Hennessy и Courvoisier. Истинные ценители пьют Delamain — Pale («бледный») и Dry («сухой»).

Неплохая уловка — припасти заранее бутылочку совсем дешевого испанского Fundador или греческого семизвездочного Metaxa. С помпой внесите ее и налейте всем по доброй порции, приговаривая: «У меня, наверно, извращенный вкус, люблю что позабористей — а вы? Жжет, глотку дерет, зато сразу чувствуешь, как здоровья прибавляется».