4 артишока
сок 2 лимонов
800 г мяса козленка
(кострец или спинная часть)
100 мл растительного масла
50 г ветчины
1 средняя луковица
1 пучок петрушки
1 ст.л. муки с горкой
250 мл белого сухого вина
200 мл мясного бульона
соль
черный перец
2 яичных желтка
майоран
Артишоки в зависимости от размера разрезать пополам или на четыре части, удалив наружные жесткие листья и обрезав кончики листьев. Сразу же положить в холодную воду, подкисленную лимонным соком.
Мясо нарезать на кусочки одинакового размера. Выложить вместе с мелконарезанными луком, ветчиной и петрушкой (оставить горсть) в кастрюлю, залить маслом и обжарить на очень медленном огне. Когда мясо станет золотистым, присыпать мукой. Через 10 мин добавить огня, долить вино и дать ему немного выкипеть. Долить бульон и довести до кипения. Посолить и поперчить. Убавить огонь.
Вынуть артишоки из воды, дать стечь, выложить в кастрюлю с мясом и посолить. Не менее 30 мин тушить в закрытой кастрюле. При необходимости долить горячий бульон (или воду). Бульон не должен быть слишком жидким в конце тушения. Для соуса желтки взбить в небольшой миске с щепоткой соли и перца, оставшейся мелконарубленной петрушкой и майораном. Соусом заправить мясо, хорошенько перемешать и сразу же снять с огня. Яичная масса должна смешаться с бульоном в однородную кремообразную массу.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Козленок с артишоками