Любому вину для брожения необходимы дрожжи, без которых оно так и может остаться суслом. В мире существует множество рас дрожжей, которые имеют различные особенности. Качество самого вина, прежде всего, зависит от того, какие именно дрожжи используются для брожения.
Дрожжи – это микроскопические грибы, которые размножаются почкованием. Энергию для размножения дрожжи получают из сахара, который растворен в винном сусле под видом фруктозы и глюкозы. Он является и главным источником питания для этих грибов, а спирт получается как побочный продукт процесса их размножения и жизнедеятельности.
Открывателем винных дрожжей считается французский химик Луи Пастер, который полностью впервые описал весь процесс брожения. Конечно же, вино делали и до Пастера, но тогда люди еще не знали, что для того, чтобы винное сусло превратилось в вино, необходимы дрожжи.
Saccharomyces ellipsoideus – это принятое научное название винных дрожжей. Также такие микроорганизмы используются для брожения в производстве пива и хлеба. Существует множество рас этих дрожжей, которые по-разному влияют на будущий вкус вина и условия в винном сусле. Например, существуют такие дрожжи. Которые в винном сусле могут жить и размножаться только до 5 об.% спирта, а затем гибнут и к работе приступают другие расы дрожжей.
Другие же грибы могут реагировать на тепло и производить излишнее количество сероводорода, что придает вину посторонний неприятный запах. Также известны и такие расы дрожжей, которые способны придать вину мягкого или более агрессивного аромата. Самым главным фактом является то, что деятельность дрожжей непосредственно зависит от внешних условий. Именно поэтому виноделам необходимо соблюдать температурные и другие режимы для нормально брожения.
Дрожжи для вина, как правило, присутствуют уже на самом винограде. Однако самым надежным вариантом является использование специально выведенных натуральных дрожжей путем селекции. Эти дрожжи производят в лаборатории и продают в сухом виде.
Существует два противоположных мнения о дрожжах. Одно говорит о том, что лучше всего использовать селекционных виды этих грибков. Использую такие виды дрожжей, винодел всегда будет знать о том, что именно он получит на выходе. Другое же мнение гласит, что использование выведенных дрожжей приводит к тому, что все вина становятся похожими и вкус не отображает свойств сорта винограда и условий, в которых он был выращен. Поэтому, существует множество сторонников именно натуральных дрожжей, которые разработали специальные схемы по их эффективной работе.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Интересное о винных дрожжах