Копчу мясные и рыбные продукты в самой примитивной бочке (см. рис. 1) о такой «коптильне» писали, что она ненадежна, что ее не оставишь на ночь без присмотра, потому что не запрешь на замок, да и огонь может разгореться и спалить продукты. Но копчу в выходной и только днем — куски окорока 3— 4 ч, колбасы — 2,5—3 ч. Это горячее копчение. Все время слежу за огнем, чтобы он был небольшим и пламя не затягивало в бочку. Колбасы развешиваю сразу же после начинки. Если они полежат, хотя бы ночь, перед копчением, то истекут соком и утратят вкус.
Рис. 1. Коптильня
1 — металлический прут;
2 — мокрая мешковина;
3 — бочка емкостью 200 л;
4 — глинистый валик;
5 — лист жести.
Для подготовки к копчению необходимо точно выдерживать рецептуру. Готовлю рассол из такого расчета: 10 л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40— 50 горошин черного перца и 10—15 лавровых листков. Лучшая ветчина получается из окороков мясных и беконных свиней.
Острым ножом аккуратно снимаю шкуру и разделываю окорока, полностью удаляя кости. Придаю кускам овальную форму по 2—3 кг каждый, сечением 8—10×15 см, длиной 30—35 см (более толстые куски могут не прокоптиться на всю глубину).
Рассол наливаю в эмалированную посуду и кладу подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты рассолом. Летом куски выдерживаю в нем трое суток (в погребе), а зимой — от 4 до 5 суток. Вынув из рассола, плотно обвязываю куски окорока шпагатом, как показано на рис. 2. Яровой чеснок размешиваю с размолотым черным перцем и натираю этой смесью куски. Пробовал делать в них углубления ножом и шпиговать окорок чесноком, но по вкусу он уступает натертому снаружи.
Рис. 2. Обвязка куска свинины.
Для того чтобы копчености не покрывались копотью, а были румяны и аппетитно выглядели, я куски обвязываю марлей.
Бочка для копчения должна быть без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладываю костер, накрываю жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова.
Вокруг дна бочки и краев жести насыпаю небольшой земляной валик для лучшей тяги. Сверху на бочку кладу 2—3 металлических прута или трубки, на которые вешаю кольца колбас. Куски окорока цепляю сперва за крючки. Развешиваю таким образом, чтобы продукты не касались друг друга.
Использую древесину сухих фруктовых деревьев. В течение всего срока копчения не отхожу от коптильни. Слежу не только за огнем, но и за тем, чтобы мешковина оставалась влажной — смачиваю ее в тазу с водой. Продукты периодически меняю местами, чтобы они подрумянивались равномерно. После окончания копчения ветчину и колбасы не снимаю с прутков до тех пор, пока они не остынут.
Приготовленная таким способом ветчина не требует никакой дополнительной обработки. Срок хранения ее в холодильнике — до трех месяцев.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Горячее копчение