В 1794-м году погода сыграла с немецкими виноделами злую шутку. Осень выдалась сухая и теплая, и владельцы виноградников решили рискнуть и отложить сбор урожая на некоторое время, чтобы тот вызрел как можно лучше.
К тому же виноделы тех времен очень ценили виноград, пораженный так называемой благородной гнилью, а для того чтобы получить его, так же следовало оставить грозди на лозе как можно дольше. Но грянувшие внезапно морозы разрушили все планы. Казалось, случилось нечто ужасное — урожай погиб!
Но все же, чтобы не остаться совсем без вина, замороженные ягоды собрали и переработали. Результат оказался неожиданно хорош — полученное вино имело изысканный аристократичный аромат и яркий насыщенный вкус. Так появилось ледяное вино или айсвайн.
С того момента виноделы начали предпринимать попытки получать айсвайн целенаправленно. Это оказалось совсем не просто: ягоды сгнивали, осыпались раньше, чем успевали ударить морозы, их склевывали птицы. Со временем люди сумели подобрать сорта, наилучшим образом подходящие для производства ледяного вина. Классическим «ледяным» сортом считается «рислинг», чуть позже стали применяться «шардоне», «совиньон», «траминер», «вельтлинер зеленый», «вельшрислинг», «мерло», «видал блан». Все эти сорта винограда устойчивы к гниению и долго не осыпаются. Но все же, если осень была затяжной и дождливой, никакие сортовые качества помочь не могли. Поэтому ледяное вино всегда оставалось (и до сих пор остается) продуктом редкого стечения погодных условий.
Новые технологии смогли сделать процесс несколько более эффективным и надежным. Виноградники защищают от птиц сетками, оборачивают грозди полиэтиленовой пленкой, по мере надобности посадки искусственно освещают и обогревают. Но и в наши дни производство айсвайна остается крайне нестабильным.
Суть технологического процесса заключается в том, что внутри ягод намерзают кристаллики льда, таким образом жидкая фракция сока теряет воду и становится более концентрированной, более насыщенной. Сырье отжимают в замороженном состоянии, лед остаются под прессом, а сладкий душистый сок идет на производство вина. Выход конечного продукта крайне невысок: Масса полученного айсвайна составляет всего 4% от массы израсходованного винограда! Разумеется и цена ледяного вина достаточно высока.
Как несложно догадаться, если ягоды подпадут по действие слишком низких температур, то замерзнут полностью, отжать их будет невозможно, продукт будет испорчен. Нужной кондиции сырье достигает лишь в очень узком температурном диапазоне: -7-8 градусов. Конечно, виноград можно заморозить и искусственно, что гарантирует нужные температурные условия, некоторые сорта айсвайна именно таким образом и производят. Но истинные ценители признают лишь ледяное вино, полученное традиционным способом — из ягод, замороженных на лозе.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Что такое ледяное вино?