B Levante на берегу Средиземного моря климат жаркий, а виноградная лоза, растущая южнее, буквально изнемогает под палящим солнцем. Аndalucia — край крепленых вин и бренди, но в регионе Condado de Huelva, расположенном к востоку от города с тем же названием, делают и столовые вина. Требуется немало усилий, чтобы они получились настолько освежающими, насколько это возможно в таком знойном климате.
Чтобы восстановить силы, местные жители предпочитают пить брлее тонкое вино, хотя сочетание крепости и изысканности — не совсем то качество, которое ожидаешь найти в здешних винах. Там, где солнце буквально прокаливает землю, а зрелый виноград больше похож на начинку фруктового пирога, вина бывают иногда потрясающе мужественными сильными и глубокими, но чтобы еще и тонкими?!
И тем не менее — именно таков херес. Необходимы только меловые почвы, породистая лоза сорта Palomino Fino, огромные денежные вложения и накопленное поколениями мастерство. Далеко не всякая бутылка хереса отвечает этим требованиям — мало того, сословие хересов-аристократов гибнет под напором потока низкокачественного вина из Хереса. Но настоящий херес Fino с белых меловых дюн в Macharnudo или Sanlucar de Barrameda являет миру неповторимое сочетание вина и дерева, прекрасное и полное жизни.
Страна хереса, лежащая между городами Cadiz и Seville, выглядит карикатурой на вельможную Испанию. Jerez de la Frontera, город, именем которого названо вино, живет и дышит хересом, так же как Bеaune — бургундским, а Ереrnау — шампанским.
Можно долго сравнивать херес с шампанским. Это белые вина, особую неповторимость которым придают меловые почвы, оба обретают свой специфический характер в результате долгого, освященного традицией, процесса созревания. Оба прекрасны в качестве освежающего аперитива, позволяющего почувствовать необыкновенный прилив жизненных сил. Эти вина можно назвать полярными — северным и южным — толкованиями одной формулы или одной стихотворной строчки: белая лоза с белой земли.
Но отнюдь не вся земля здесь белая. Самыми лучшими считаются меловые почвы (albarizas). Среди расположенных на них районов (pagos) наиболее известны Carrascal, Macharnudo, Anina и Balbaina. Виноградники, разбитые на песчаниках, дают второразрядное вино, которое используют в кулажах.
Штаб-квартиры компаний-поставщиков и винодельческих фирм располагаются в Sanlucar, El Puerto de Santa Maria и Jerez de la Frontera. Эти города переполнены маленькими барами, где вино и tapas (вид закуски), без которой ни один андалусец не притронется к стакану, — уже хорошая пирушка. Бокал для хереса (capita), напоминающий распускающийся тюльпан, наполняется, пустеет и снова наполняется бледным прохладным вином, самым притягательным из тех, какие только приходилось пробовать.
Но самое впечатляющее зрелище в Хересе — винные подвалы, очень похожие внутри на соборы, — с высокими белоснежными проходами, расчерченными солнечными лучами. Здесь в погребах, где бочки лежат штабелями до пяти рядов, новое вино выдерживают по особому купажному методу solera (солера). По завершении ферментации их сортируют по категориям (хорошее или похуже, легкое или более полнотелое) и помещают в отдельные штабеля бочек — criadera (ясли) сообразно характеру вина. У каждой категории есть свое традиционное название.
В каждой солере молодое вино доливается сначала в верхний ряд бочек, а из них — в нижние. Таким образом, молодое вино постоянно смешивается с более зрелым и приобретает стабильный вкус. Вино поступает в продажу лишь по завершении полного цикла solera. Только очень редкие вина, например исключительного урожая, могут продаваться как винтажные.
Вина solera для винодела-негоцианта — то же, что палитра для художника: из них он творит композиции, которые становятся торговой маркой компании. Херес, поступающий на массовый рынок, — это подслащенный крепленый купаж, а херес, который приобретается непосредственно в винодельнях, где идет процесс solera, — сухое вино для ценителей. Все молодые хересы сначала разделяют на легкие изысканные вина (fino), пригодные для выдержки без доступа воздуха под плотной дрожжевой пленкой, которую называют «цветком» (flor), и на более полновесные, oloroso (олоросо). Oloroso стареет в контакте с воздухом, и в него намеренно добавляют бренди, доводя содержание алкоголя до 15,5-18%, что смертельно для дрожжевых культур.
На таких передовых, как у Gonzalez Byass, виноградниках гроздья Palomino Fino помещают в специальные маленькие пластиковые ящики, чтобы свести к минимуму риск повреждения или окисления.
Херес: Херес-де-ла-Фронтера
Широта/высота МС: 36,45°/98 футов (30 м)
Средняя температура июля на МС: 77,9°F (25,5″C|
Среднегодовой уровень осадков на МС: 19 дюймов (477 мм)
Уровень осадков в месяц сбора урожая на МС: август, 0,1 дюйма (3 мм)
Главные факторы риска: засуха
Основные сорта винограда: Palomino Fino, Pedro Ximenez
Fino — тончайшее, очень бледное и очень сухое вино. Такие вина хорошо стареют в деревянных емкостях, но хороши и молодыми, правда, открытую бутылку надо выпить почти немедленно — в течение нескольких часов. Еще более легкие и сухие хересы manzanula из Sanlucar de Barrameda, которые делают по той же технологии, что и fino, имеют солоноватый привкус — дар близкого моря.
Более мягкое и темное amontillado — это также вид хереса. Лучшими amontillado считаются старые finо. Тем не менее эта маркировка может стоять и на этикетках коммерческих смесей — средних во всех смыслах слова. (Fino превращается в настоящее классическое amontillado в результате выдержки под «цветком», который либо постепенно умирает сам, либо его убивают добавлением спирта; затем херес стареет, контактируя с воздухом, как это происходит в случае с oloroso) Великие amontillado soleras (поскольку только solera позволит вам почувствовать истинную индивидуальность вина) — это сухие вина с очень сильным ароматом и темным, жирным, богатым оттенком. Amontillado для массового потребления — просто подслащенная смесь весьма ординарных oloroso под названием rayas.
Настоящее классическое oloroso, сухое и темное, — вещь редкая и любимая жителями Хереса. Эти вина обладают огромным потенциалом доя выдержки, но слишком тяжелы для производства fino solera. Вина oloroso служат также основой доя лучших сладких хересов. Самые интригующие среди них делают из заизюмленного винограда сорта Pedro Ximenez (сокращенно РХ). Коммерческие вина, на этикетках которых стоят слова «oloroso» или «cream», — это смешанные rayas с добавлением сладких вин. Бледные cream — те же самые вина, потерявшие свой естественный цвет в результате осветления. Palo cortado — напротив, классический сухой и богатый херес, настоящий раритет, нечто среднее между oloroso и fino.
Ни один бленд не может сравниться с потрясающими классическими хересами. Это коллекционные вина, которые не хуже великих бургундских, бутилированных самими производителями.
Хересы — самые известные среди изготовленных по методу solera андалусских vinos generosos (крепленых вин). Но на гористом побережье восточной части Andalucia в Costa del Sol и на простирающихся за ним холмах в зоне жаркого сухого климата также производят весьма своеобразные вина. Они напоминают херес, но отличаются от него по стилю. Одно из названий хереса — amontillado — дано ему из-за схожести с винами Montilla.
Montilla-Moriles, скромный винодельческий регион к югу от города Cordoba, занимает, тем не менее, 10000 га тех же меловых почв, которые прославили fino и oloroso Хереса. Еще 50 лет назад продукцию этого региона свозили в Херес для изготовления кулажей, как если бы Montilla была частью Хереса. Но он самостоятелен и самобытен, а природная сила его вин позволяет продавать их без предварительного крепления, что необходимо в случае с хересом.
Главным сортом в Montilla считается не Palomino, a Pedro Ximenez, который в Хересе приберегают доя самых сладких вин. Очень жаркий климат повышает сахаристость винограда настолько, что тот быстро сбраживается в открытых глиняных сосудах tinajas. Столь же быстро формируется и дрожжевая пленка. Через год-два вино готово. Оно мягче хереса, и, несмотря на высокое содержание спирта, пить его также приятно, как столовые вина. Говорят, что ему присущ запах маслин, которыми его лучше всего закусывать.
Хотя вина Montilla желательно пить молодыми, местные винодельческие хозяйства, так же как и в Хересе, прибегают к специальным методам, чтобы обеспечить полный спектр — от аперитивов до десертных вин. Местные linos немного тяжелее своих аналогов в Хересе.
Рядом с DO Montilla находится и DO Malaga, которая прославилась на весь мир своими десертными винами. Здесь действует общее для всех правило: все погреба должны быть расположены в столице Costa del Sol. Сами виноградники разбросаны по региону. Во внутренних районах Malaga возделывают Pedro Ximenes, а на побережье преимущественно Moscatel. Урожаи здесь собирают очень небольшие, и поэтому вино получается концентрированным, пригодным доя длительной выдержки, что позволяет добиваться лучшего качества при применении метода solera. Arrope (уваривание сусла) — прием, освоенный еще римлянами, делает вкус вина еще более насыщенным. Увы, сегодняшний рынок демонстрирует такое равнодушие к первоклассным винам Malaga, что одному из лучших производителей этого региона, компании Scholtz Hermanos, пришлось в 1996 г. свернуть производство. Тем не менее появились робкие намеки на возвращение Malaga к жизни в виде многообещающей версии Lopez Hermanos и сладкого золотистого Molino Real.
Трудно себе представить, что такой освежающий напиток, как херес fino, должен по методу solera долгие годы выдерживаться в таких же пыльных бочках, какие стоят в погребах La Mezquita компании Pedro Domecq.
Производители хереса в Jerez de la Frontera
1 Williams & Humbert
2 Wisdom & Warter
3 Sandeman
4 Valdespino
5 Garvey
6 Sanchez Romate
7 Emilio Lustau
8 John Harvey
9 Domecq
10 Gonzalez Byass
Версий хереса гораздо больше, чем думает средний потребитель: от резких бледных до очень старых или таких темных и сладких, как Pedro Ximenez oт Sanchez Romate (слева внизу). Alvear Pedro Ximenez — вино из региона Montilla.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Юг Испании