Хранение винограда

Лежкоспособность ягод винограда во многом зависит от времени и технологии уборки. Столовые сорта надо убирать при полной зрелости ягод, то есть когда прекращается заметное увеличение сахара в ягодах и снижение кислотности. Внешними признаками зрелости является характерная окраска для того или иного сорта и бурая окраска семян. Недозревший виноград собирать нельзя, так как он не набирает достаточного количества сахара и качество его бывает низкое. Нельзя также допускать перезревания ягод. Это снижает их устойчивость при транспортировке, лежкоспособность.

Гроздья надо собирать выборочно по мере их созревания. Делать это лучше всего в сухую погоду. Если утром была роса, надо подождать, чтобы капли воды на гроздьях высохли. Не рекомендуется проводить уборку в жаркие часы дня. Кисти с куста лучше всего срезать ножницами или секатором. Для этого одной рукой нужно осторожно взять гроздь за ножку и перерезать ее. Очень важно следить за тем, чтобы при срезе гроздей с ягод не стирался дымчатый налет, который называют восковидным или пруиновым. Этот налет предохраняет ягоды от порчи.

Каждую срезанную гроздь надо тщательно осмотреть, при помощи ножниц удалить зеленые, засохшие или поврежденные ягоды. Для такой обработки грозди лучше пользоваться маленькими ножницами с неширокими и немного притуплёнными концами. Их удобно пропускать между ягодами, особенно в плотной кисти, в то же время не повреждая ягоды.

Не рекомендуется во время осмотра и обработки грозди перед укладкой на хранение держать ее на голой ладони. На ладонь надо положить мягкое полотенце. Тогда ладонь все время будет сухой, меньше будет стираться с ягод пруин.

На длительное хранение оставляют только здоровые гроздья. Выбирают их при уборке. Неповрежденные гроздья обычно складывают, в одну корзину, поврежденные — в другую. Ящики и корзины, применяемые для сбора винограда, желательно обложить внутри бумагой или виноградными листьями. Лучше укладывать гроздья в один ряд, чтобы ягоды не раздавливались.

На хранение необходимо закладывать только сухие гроздья. Если на них имеется влага, ее надо осушить чистой тряпочкой или ватой. Срезанные гроздья обычно сразу переносят в сухое проветриваемое помещение, в котором поддерживается температура на уровне 1-5°С. Хорошо, если это помещение толстостенное, затемненное. Если температура в нем снижается до нуля, необходимо устроить обогрев.

Предпочтительнее помещения надземного типа, а не под» вальные: последние хуже проветриваются, осенью в них всегда теплее, что не способствует сохранению ягод. Перед закладкой винограда хранилище надо выбелить известью, окурить серой и охладить. Когда ночи станут прохладными, желательно открывать двери хранилища. Но днем их надо закрывать, чтобы в помещение не попадал теплый воздух. Не рекомендуется открывать двери во влажную погоду. Постоянную влажность воздуха в хранилище можно поддерживать с помощью негашеной извести или древесного угля, ящики с которыми размещают вдоль стен.

Проветривать помещение рекомендуется и после закладки винограда на хранение. Делать это лучше в сухую и прохладную погоду ночью. В процессе хранения температура не должна подниматься выше 5°С. Вообще, чем ниже температура в помещении (но в пределе нормальной), тем лучше в нем условия для хранения винограда.

Хранят грозди в помещении разными способами. Для этого хороши неглубокие ящики или бочонки (на 8-10 кг). Гроздья в них укладывают рядами и пересыпают древесными или пробковыми опилками. Можно также развешивать гроздья на жердях, раскладывать на полках, на которых предварительно укладывается чистая сухая солома слоем 2-3 см.

Тару перед заполнением виноградом надо окурить серой и после соответствующей выдержки просушить. Опилки также должны быть сухими и чистыми. Предпочтительнее пробковые опилки. В древесных опилках (сосновых или еловых) виноград приобретает неприятный запах карболки. Липовые и тополиные опилки лучше сосновых и еловых, но также не идут в сравнение с пробковыми.

Обычно опилки насыпают, на дно ящика или бочонка слоем 2-3 см. После этого укладывают гроздья. Но они не должны соприкасаться друг с другом. Первый слой гроздей покрывают слоем опилок толщиной в 1-2 см. Затем укладывают второй слон винограда и снова засыпают его опилками. Так делают до заполнения тары. Ящик или бочонок затем прикрывают неплотной крышкой: воздух должен свободно проникать к гроздьям. К таре затем приклеивают этикетку с указанием сорта винограда, даты закладки его на хранение.

Некоторые виноградари-любители каждую гроздь заворачивают в бумагу, а затем укладывают в ящик с хорошо пропаренными и высушенными опилками. Каждый слой гроздей также засыпают опилками. На жердях виноград хранить проще, чем в ящиках и бочонках. При таком способе хранения  гроздья   подвязывают шпагатом за ножки и развешивают так, чтобы они не соприкасались между собой.

Известен способ хранения винограда на зеленых гребнях. Обычно гроздь срезают с куста вместе с побегом так, чтобы ниже ее был побег с двумя междоузлиями длиной 8-10 см, а выше ее — с одним междоузлием (2-3 см). Нижнюю часть побега опускают в бутылку с водой. Бутылка так крепится на стойке в наклонном положении, что гроздь висит свободно. Чтобы вода не портилась, в бутылку надо положить кусочек древесного угля или половину столовой ложки крупного порошка из такого угля. Периодически побег вынимают из бутылки и на нижней его части делают срез садовыми ножницами. Это улучшает питание побега с гроздью. Замечено, что подобным способом лучше сохраняются неплотные гроздья и ягоды с хрящеватой мякотью. Температура в помещении, где установлены бутылки с гроздьями винограда, должна быть не ниже 5°С.

Если помещение оборудуется для хранения винограда на полках, последние устраивают друг от друга на высоте 25 см. Ширина и глубина полок должна равняться 75-80 см. При таком расположении полок удобно проверять гроздья и удалять подпорченные.

Каждый сорт надо располагать на отдельной полке. Вначале на полку укладывается солома, затем — гроздья винограда. Их кладут одна к другой, ножками от себя. Это удобно в дальнейшем для осмотра.

Некоторые виноградари-любители хранят виноград в соломенной золе. Но в ней не должно быть примеси земли. Зола лучше древесных опилок. Опилки нередко загнивают и являются источником инфекции для винограда в хранилище. Зола не подвержена гниению, представляет собой стерильный материал, не оставляет никакого запаха. Она хорошо покрывает ягоды в грозди, как и пруин, способствует их сохранению.

В период хранения за виноградом надо вести систематическое наблюдение. Удобно делать это, если виноград подвешен на жердях или уложен на полках. Тогда ножницами или пинцетом следует осторожно удалять подпорченные ягоды. Если таких плодов будет более 20%, гроздь надо забрать и съесть, выбросив заплесневевшие плоды.

Плесень — основная причина порчи винограда при хранении. Она быстро распространяется с одной ягоды по всей грозди, поражая также гребни. Появляется плесень вначале на поврежденных ягодах. Вот почему очень важно не допускать, чтобы такие ягоды закладывались на хранение, и своевременно удалять их из грозди. После закладки на хранение первый раз следует осматривать через 7-10 дней. В дальнейшем проверку проводить надо реже по мере снижения температуры в помещении. При осмотре гроздей на полках их следует приподнимать за ножку, чтобы лучше видеть все ягоды. Чтобы проверить виноград в таре, нужно иметь один свободный ящик или бочонок, в которые перекладывают грозди. По результатам частичного осмотра можно сделать вывод о проценте повреждения ягод и, если условия хранения благоприятные, ограничиться проверкой нескольких ящиков. При большом появлении плесени на гроздьях рекомендуется проветрить хранилище и окурить серой из расчета 10 г серы на один кубометр помещения.

Хорошо сохраняются сорта, ягоды которых имеют толстую кожицу и плотную хрящевую мякоть. Ягоды с загаром хранятся менее продолжительное время. В процессе длительного хранения (4-5 месяцев) происходит «потеря» веса ягод, они слегка привяливаются. Это является следствием частичного испарения воды ягодами. Испарение воды протекает более интенсивно, когда температура воздуха в хранилище превышает 5°0{ Если температура воздуха ниже (близко к нулю) испарение воды из ягод почти не происходит, консистенция ягод изменяется незначительно.

Потерю воды в ягодах можно при желании легко восполнить, сделать их снова сочными и полными. Для этого гроздь следует погрузить на 10 с в горячий сахарный сироп. Концентрация сахара в нем должна равняться 20%. Затем гроздь надо сразу перенести в холодную воду или в холодный сахарный сироп на 5-10 мин — до полного остывания ягод. Такой же результат получается при попеременном погружении ягод в горячую и холодную воду.