Хранение виноградных вин

Хорошее вино не только стоит тех денег, которые за него обычно платят, но и заслуживает того, чтобы его хранили в достойных условиях. В этом процессе нет ничего мистического или сложного. Однако соблюдение определенных правил способно сделать ни с чем не сравнимым то удовольствие, которое доставляет вино, а пренебрежение ими — обратить нектар в бурду.

Все, что ему требуется, — это возможность мирно лежать в темном прохладном, в идеале слегка сыроватом месте. Длительное воздействие света может повредить вину, в особенности игристому (именно поэтому бутылки с шампанским часто заворачивают в бумагу). Тепло ускоряет все процессы, поэтому чем выше температура в помещении, где хранится вино, тем быстрее оно созревает и тем менее тонким становится. А в очень сухом помещении вино может просочиться сквозь пробку.

Практически каждый сталкивается с проблемой хранения. Далеко не в каждом доме есть подземные погреба вроде того, что изображен ниже. Можно, конечно, платить кому-то, кто обеспечит вашему вину идеальные условия. Такое решение связано с очевидными неудобствами — постоянными расходами и некоторым ограничением свободы (хотя чрезмерно импульсивный хозяин дома или его супруга могут и не счесть это неудобством), — однако оно позволяет переложить ответственность на плечи профессионала. Эту услугу предлагают многие торговцы изысканным вином. Лучшие из них действительно следят за вашей коллекцией и советуют, когда и что пить. Худшие, бывает, скрываются, прихватив вина своих клиентов. Большинство же, как брокеры рынка тонких вин, просто получает удовольствие от этой работы. Любое профессиональное винохранилище должно гарантировать идеальные температуру и влажность, а также надежную систему контроля и отбора.

Коллекционерам, не имеющим собственных погребов, но предпочитающим держать свои бутылки под рукой, приходится импровизировать. Некоторые заходят так далеко, что строят, начиная с нуля, собственные обширные погреба либо приспосабливают для этой цели имеющиеся в доме помещения. В США, например, есть неплохие специалисты по проектированию и строительству винных погребов. В Европе роль погребов, позволяющих осматривать и пробовать вино прямо на месте, выполняют бетонные цилиндры (иногда подземные), как правило, с винтовой лестницей (фото слева).
Такое решение вряд ли подойдет для многоквартирного, хорошо отапливаемого дома. В подобных обстоятельствах, как и в местах с очень жарким климатом, можно хранить вина в специальных холодильных шкафах с множеством полок, однако они довольно дороги и занимают много места. При более прохладном климате в доме нетрудно найти уголок для обустройства небольшого винного погреба (помните, любой погреб начинается с первой бутылки). Многие старые английские дома оборудованы подвалами для хранения угля, часто расположенными ниже уровня тротуара. Они могут стать великолепными винными погребами при условии, что удастся защитить коллекцию от чрезмерной влажности, от которой этикетки покрываются толстым слоем плесени.

Для хранения вина вполне подойдет место под лестницей. Как правило, там темно, а переоборудовать это пространство в чулан не составит труда. Вино можно хранить и в неиспользуемых каминах — да, собственно, в любом пустующем, относительно прохладном помещении. Некоторые энтузиасты даже отводят под эти цели отдельную комнату, обеспечивая полную ее изоляцию.

Что касается температуры, тут вино не так уж и привередливо: 7 — 18°С вполне его устраивают, хотя идеальной была бы температура в 10°С. Гораздо важнее отсутствие перепадов (соседство с неизолированным паровым котлом или кипятильником для вина неприемлемо). Ни одно вино не в состоянии выдержать попеременные нагрев и охлаждение. При высокой температуре оно не только быстрее стареет — существует опасность, что пробка будет расширяться и сжиматься так быстро, что вино начнет просачиваться. Если это произошло, постарайтесь как можно скорее выпить вино. Однако в тех домах, где нет ни одного прохладного места, подойдет и устойчивое, умеренное тепло. Опасаться стоит лишь высокой температуры — более 35°С, — способной лишить вино присущей ему тонкости.

Владельцы цокольных этажей могут устраивать погреба подобные этому, выкопанному в земле. Эти сооружения, возможно и не самые красивые, очень удобны, поскольку занимают совсем немного места, при условии, что вход в них оборудован чем-то вроде люка.

Вино может храниться, только если оно как следует закупорено. Все показанные здесь пробки, разного качества и возраста (по старой пробке от шампанского видно, как подействовали на нее годы, проведенные в бутылке; длинная пробка несколько десятилетий закупоривала бутылку бордо), даже дешевая, склеенная из пробочной крошки, подвержены заболеваниям. Пробка, контактирующая с плесенью, становится отталкивающе затхлой. Это итог воздействия трихлороанизола, или ТСА, который, попадая в вино, придает ему неприятный, «пробочный» вкус.

Изготовители пробок пытаются модернизировать их, однако многие виноделы, доведенные до отчаяния, прибегают к альтернативным средством закупорки. Наиболее популярны, особенно в Новом Свете, синтетические пробки, обычно из пластика. Некоторые производители вина используют винтовые колпачки — в частности, для ароматных вин вроде рислинга, которому, как считается, необходим для созревания кислород. И тем не менее существует подозрение, что в конечном счете под синтетическими пробками вино будет созревать иначе, возможно менее элегантно.

Холодильный шкаф идеален для хранения небольших запасов вина в слишком теплом или чересчур сухом помещении, поскольку поддерживает и оптимальный уровень влажности. Три отделения с разными температурами могут вмещать от 3 до 20 дюжин бутылок.

Этот винный погреб явно формировался естественным образом. Повсюду стоят нераспечатанные деревянные ящики с молодым вином. Это собрание готовых к раскупорке бутылок, для легкости доступа горизонтально уложенных на винные стеллажи в традиционных нишах. Однотипные бутылки туда можно укладывать штабелями.

Именно по этой причине вино обычно перевозят в контейнерах с регулируемой температурой, а лучше всего в холодное время года. Неудивительно, что вкус вина из бутылок, которые хранятся в самых холодных государственных погребах скандинавских стран, всегда отличается от тех, что созрели при более высокой температуре.

Винный погреб, угольный подвал или чулан никакого специального оборудования не требуют. Традиционно бутылки, помещены ли они в ящики или хранятся по отдельности, должны находиться в лежачем положении — это не позволяет пробкам высыхать, съеживаться и пропускать воздух (того же эффекта можно достигнуть, поставив бутылки вверх дном, однако это затруднит чтение надписей на этикетках и капсулах). Бутылки одинакового размера можно укладывать штабелями, но лучше всего пользоваться стеллажами. Это упростит идентификацию и доступ к каждой из них.

Недавние исследования позволяют предположить, что вина становятся еще элегантнее, если бутылки хранят под углом, обеспечивая контакт пробки и с жидкостью, и с воздухом — впрочем, тем, кто проектирует винные стеллажи, еще предстоит освоить это нововведение. Пробки в шампанском остаются достаточно влажными, поскольку воздушный зазор в бутылках насыщен углекислым газом, так что вполне безопасно хранить их — во избежание контакта вина с возможно больной пробкой — в вертикальном положении.

Существует несколько хороших аргументов в пользу того, чтобы покупать некоторые вина молодыми, по начальным ценам, а затем, заложив их в винный погреб, ждать, пока они достигнут полной зрелости. Многие изысканные вина просто-напросто не поступают на рынок, а если поступают, как это случается, к примеру с бордо, произведенным в микрогаато, или культовым калифорнийским каберне, цена их в несколько раз превышает отпускную. Не следует думать, однако, что любое тонкое вино со временем становится более ценным — все зависит от капризов рынка и даже от изменения курсов валют. Что же касается вин попроще, погреб им нужен для того, чтобы сохраниться в лучшем виде к тому моменту, когда они достигнут зрелости, отвечающей вашим вкусам.

Перечислены особо достойные претенденты на место в скромном винном погребе. Многие французские, итальянские и — во все возрастающей пропорции — австралийские красные вина только выигрывают, если после покупки их не выпивают сразу, а позволяют им созреть. Испанские и португальские виноделы традиционно выпускают вина в продажу только после того, как они обретут готовность к употреблению.

Обладатель даже самой скромной коллекции может часами заниматься сортировкой вин и составлением каталогов. В продаже имеются специально предназначенные для винных погребов учетные книги, куда вносятся записи о том, что вами куплено, у кого, по какой цене, а также когда вы откупорили ту или иную бутылку и каков был вкус содержимого.