Вино и погода

После лозы — погода: это второй по значению фактор, влияющий на качество вина, причем очень изменчивый. Все остальные, включая и климат, более или менее устойчивы и известны заранее. В конечном счете, урожай того или иного года создают или губят капризы погоды.

Без достаточного количества осадков и тепла виноград может не вызреть. Избыток и того и другого вполне способен ухудшить качество вина. Единичные погодные явления — град или заморозки — влияют не столько на качество, сколько на количество, иногда сокращая урожай вдесятеро. Подлинный кошмар для виноградаря — заморозки в конце весны, когда почки особенно уязвимы, — то же можно сказать и о граде, но, по счастью, он затрагивает, как правило, лишь небольшие площади. Сильная буря способна не только навредить урожаю, но и побить почки и попортить саму древесину лозы, что скажется на урожае следующего года.

Климат винодельческого региона решительным образом воздействует на качество вина. Вина, произведенные в регионах с прохладным климатом, как правило, содержат меньше спирта и больше кислотности, чем произведенные в условиях жаркого климата, — их букет ярче выражен, хотя может показаться не столь изысканным.

На климат влияют многие факторы, однако важнейшие — это, конечно, температура и количество атмосферных осадков (разумеется, солнечный свет жизненно важен для фотосинтеза, но решающую роль все же играет температура, особенно в прохладном климате).

Для создания качественных столовых вин средняя температура (которая складывается из максимальных и минимальных дневных температур) последнего месяца созревания должна колебаться от 15 до 21 оС. Более жаркий климат может давать хорошие столовые вина и чрезвычайно хорошие крепленые. Зима должна быть холодной настолько, чтобы лоза могла погрузиться в живительный зимний сон. Однако, если зимой температура регулярно падает ниже примерно — 15 °С — см. например, штат Вашингтон и Россия, — возникает риск обморожения даже спящей лозы, что заставляет виноградарей принимать особые меры защиты.

Очень важна разница зимней и летней температур. При континентальном климате, таком, например, как в районе озер Фингер, Онтарио и в восточной Германии, температура осенью падает так быстро, что виноград может просто не вызреть.

Близость моря или океана делает перепад между летними и зимними температурами менее заметным. При теплом морском климате, к примеру в районе реки Маргарет (Западная Австралия), зимы не всегда бывают холодными настолько, чтобы лозы «заснули» (особенно ценна эта спячка для Chardоhnay), а вредители и переносчики болезней погибли. Это может стать серьезным препятствием для экологически чистого виноградарства. При более прохладном морском климате, как в Бордо или Лонг-Айленде, ключевую роль играет погода в пору цветения — определяя будущее количество винограда в самом начале лета, она зачастую бывает неустойчивой, а то и холодной, сказываясь и на том, сколько ягод завяжется, и на количестве завязи.

Температура меняется и в течение дня. Как правило, выше всего она после полудня, а ниже — на рассвете. В некоторых регионах контраст дневной и ночной температур заметнее, чем в других; считается, что им присущи и значительные колебания дневных температур.

Помимо тепла, лоза нуждается в воде. Для того, чтобы процесс фотосинтеза протекал оптимально, среднегодовой уровень осадков должен составлять 500 мм, а в более жарком климате, где вода испаряется быстрее, — 750 мм. Во многих винодельческих регионах уровень осадков ниже указанного, однако виноградари, имеющие доступ к поливной воде (из рек, водослоев, запруд и колодцев), восполняют эту недостачу. Некоторые разновидности лозы, например ламанчская Airen, способны расти на невозделанной земле и переносить условия, близкие к засухе.

Если лозе не хватает воды, она испытывает так называемый водный стресс и дает некрупные ягоды с более толстой кожицей. Это хоть и приводит к снижению урожая, но позволяет получать вина с ярко выраженным букетом и цветом. Однако результатом суровой засухи, останавливающей процесс созревания, становятся неуравновешенные вина. Недоступность поливной воды серьезно ограничивает возможности виноградарей в регионах с жарким летом, в частности в Южном полушарии и Калифорнии.

Теоретически, верхней границы ежегодных осадков не существует. Даже затопленные виноградники способны быстро приходить в себя, особенно зимой, так что, например, районы Галисии на севере Испании и Минью на севере Португалии спокойно принимают в среднем более 1500 мм дождевой воды в год.

Вода, которой специально опрыскали молодую лозу в Марго, образовала, когда температура упала ниже 0°С, слой льда, защищающий зародышевые листья и, главное, почки от пагубного воздействия заморозков поздней весны.

Капельное орошение молодых лоз в поместье Кунаворра (Ричмонд-Гроув, Южная Австралия). Некоторые виноградари намеренно орошают лозу только с одной стороны, управляя образованием листьев без ущерба урожаю или качеству плодов.

Самое важное — когда именно выпадет дождь. Если перед сбором урожая идут сильные дожди — особенно после периода относительно сухой погоды, ягоды винограда могут быстро набухнуть, а содержащиеся в них сахар, кислота и прочие вкусовые вещества — разжижиться (о мерах, которые помогают виноградарям избежать подобного развития событий).

Продолжительная сырая погода во второй половине периода созревания провоцирует грибковые заболевания. Впрочем, виноделы северных районов воюют с ними, используя разного рода опрыскивания и методы формирования лозы, так что, возможно, им приходится собирать недозревший виноград не так часто, как их предшественникам.

Важную роль играет и ветер. Он может быть благотворным, охлаждающим перегретые виноградники и осушающим слишком сырые. Однако постоянные порывы ветра, как в долине Салинас (Монтерей, штат Калифорния), способны приостановить фотосинтез и замедлить процесс созревания. Виноградарям на наиболее открытых участках долины Роны приходится устанавливать щиты для защиты от печально известного мистраля, а виноделы Аргентины побаиваются своего горячего сухого zonda.

Подборка фактов

Одна из особенностей этого издания -«подборки фактов», сопровождающие многие карты. Сравните очень разные статистические данные, относящиеся к жаркому сухому климату Мендосы (Аргентина) и более прохладному, влажному — Бордо. Кривые на графиках показывают среднюю, максимальную и минимальную температуры, а также средний уровень осадков каждого месяца. По Мендосе приведены данные с июля по июнь, по Бордо — с января по декабрь. Исследования, проведенные в Австралии Ричардом Смартом и Питером Драйем, показали, что температура в период созревания может быть просто, но точно описана посредством сопоставления со средней температурой самого теплого месяца — июля в северном полушарии и января в южном.

Подборки фактов позволяют перевести кривые графиков в набор легко воспринимаемых цифр (предоставленных Смартом и Джоном Гвалтерами). Однако данные, естественно, зависят от местоположения метеорологических станций, которые в течение многих лет ведут наблюдения. Зачастую метеорологические станции (обозначены на картах перевернутым красным треугольником) размещаются на окраинах городов, а не в самих виноградниках. Соответственно, из-за разницы в высотах над уровнем моря, температура там, как правило, несколько выше.

Широта/высота (фут/м)

Как правило, чем меньше широта — или чем ближе экватор, — тем теплее климат. Впрочем, этот фактор может компенсироваться высотой над уровнем моря, также определяющей возможные колебания дневных температур. Чем выше расположен виноградник, тем больше разница между дневной (максимальной) и ночной (минимальной) температурами.

Средняя температура июля/января (оF/оC)

Средняя температура самого теплого месяца — это надежный прогноз, указывающий, какая температура скорее всего установится в сезон созревания.

Среднегодовой уровень осадков (дюйм/мм)

Средний уровень осадков дает представление о том, сколько воды получит лоза.

Уровень осадков в месяц сбора урожая (дюйм/мм)

Чем обильнее осадки в месяц сбора урожая, когда лоза освобождается от большей части винограда (хотя возможны исключения, в зависимости от сорта и конкретного года), тем больше риск загнивания.

Главные факторы риска

Обобщенные данные о климате и болезнях лозы. Пояснения приведены в глоссарии.

Основные сорта винограда

Список сортов (разумеется, не исчерпывающий), высаживаемых в данном регионе для изготовления вина.