Начинающему виноделу необходимо ознакомиться с некоторыми специальными терминами, более часто употребляемыми в литературных источниках по изготовлению вина.
Сусло — сок, приготовленный из ягод винограда путем отжатия. Является составной частью клеток ягоды. Используется для приготовления вина и виноградного сока.
Мезга — масса, состоящая из раздавленных ягод и сока, а также семян и кожицы.
Самотек — сок, вытекающий из-под пресса до начала прессования мезги. Отделение его происходит за счет давления собственной силы тяжести мезги.
Первое давление — сусло, полученное в результате прессования (сдавливания) мезги.
Сусло, полученное при вторичном сдавливании мезги, называется вторым давлением.
Закуривание серой — сжигание серных фитилей внутри винодельческой посуды или в подвале для дезинфекции. Серные фитили сделать нетрудно. Чистую серу размельчают, кладут в котелок и ставят на медленный огонь. При подогревании она плавится. Нельзя допускать, чтобы она закипала. По поверхности расплавленной серы протаскивают полоски чистой бумаги, заранее нарезанной, длиной 30 см и шириной 3 см. Следят за тем, чтобы слой серы на бумаге с обеих сторон был тонким и равномерным. Бумажные фитили сразу же просушивают. Если они приготовлены правильно, то на каждый из них потребуется около 5 г серы. Это обязательно нужно знать, для того чтобы правильно рассчитать, сколько сжечь фитилей для закуривания той или иной посуды. Норма: 1-1,5 г серного фитиля на 1 л емкости. Сернистый газ дезинфицирует винную посуду и помещения, задерживает брожение во время отстоя сусла или настаивания его на мезге, предохраняет вино от порчи.
Сульфитирование — введение в вино или сусло жидкого сернистого ангидрида. Брожение — сложный химический процесс, в результате которого виноградный сок превращается в вино. В процессе брожения сахара превращаются в спирт и углекислоту, образуется также небольшое количество глицерина, органических кислот (янтарной, молочной и других), летучих эфиров и т.д.
Кондиции — определенное соотношение основных составных частей вина: сахара, спирта и кислоты.
Ассамбляж — смесь нескольких партий вин, приготовленных из одного сорта винограда.
Купаж — смесь вин или соков, приготовленных из разных сортов винограда.
Дегустация — определение качества вина по внешнему виду, окраске, вкусу и запаху. Дегустация иначе называется органолептическим анализом. Это один из основных способов оценки качества вина, так как химический анализ не может дать о нем полного представления.
Аромат — специфический запах вина, образующийся за счет пахучих веществ, содержащихся в ягодах того или иного сорта, при брожении и выдержке вина.
Букет — совокупность всех ароматических веществ, содержащихся в вине, определяемая органами обоняния и вкуса. Букет развивается при длительной выдержке.
Вкус — оценка основных составных элементов вина: спиртуозности, сахаристости, кислотности, экстрактивности и терпкости.
Экстрактивность — общее количество всех веществ, входящих в вино, остающихся после выпаривания из него летучих веществ (спирта, эфиров) и воды. Если вино содержит мало экстрактивных веществ, то о нем говорят, что оно «не имеет тела».
Оклейка вина — один из методов обработки вина для очищения его от мути. В вино добавляют вещества, которые искусственно вызывают оседание мути. Частицы ее оседают на дно, захватывая все вещества, в дальнейшем могущие привести к помутнению. После осветления вино переливают в другую посуду. Для оклейки употребляют желатин, бентонит, рыбий клей, желтую кровяную соль.
Термическая обработка — подогревание и охлаждение вина. Под действием высокой температуры (50-55°) улучшается его качество, ускоряется процесс созревания, парализуется деятельность вредных микроорганизмов.
Под действием низкой температуры (близкой к точке замерзания) выпадают в осадок нестойкие составные части вина: белковые и красящие вещества, виннокислые соли, пектиновые вещества, которые захватывают с собой вредные микроорганизмы. В результате этих обработок вино делается устойчивым к воздействию неблагоприятных условий (резкая смена температуры).
Переливка — перемещение вина из одной посуды в другую. Делают ее для того, чтобы отделить вино от осадка. Различают открытую и закрытую переливки. При открытой переливке создают такие условия, чтобы вино проветривалось, то есть соприкасалось с воздухом. При закрытой переливке вино не соприкасается с воздухом.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Термины виноделия