Квас — продукт незаконченного брожения. Приготовление напитка включает в себя 3 основные операции: получение сладкого сусла, частичное его сбраживание и розлив в бутылки, выдержка их при температуре 12-15°. В квасе может содержаться некоторое количество спирта (до 2%), так как часть сахара, первоначально заложенного в сладкое сусло, сбраживается дрожжами, превращаясь в спирт и углекислоту.
Отсюда возникает важная закономерность: чем дольше брожение сладкого сусла, до розлива его в бутылки, тем меньше в нем сахара и тем больше накапливается спирта. Итак, мы приготовили сладкое сусло (сок и сахарный сироп), частично его сбродили (сахара стало меньше, но зато появились спирт и углекислота), разлили в бутылки, закупорили и охладили до 12-14°. Брожение в закрытых бутылках продолжается. Проходит оно тем эффективнее, чем выше температура и чем больше сахара осталось в сусле. Образовавшаяся в закрытой бутылке углекислота выхода не имеет. Она насыщает квас, растворяется в нем, делая его «ядерным», игристым, приятным, освежающим.
Каждые 4 кг сахара, перебродившие в заполненной и закрытой литровой бутылке, поднимают в ней давление на 1 атм. Если охлаждение было недостаточным, а сахара в сусле оставалось много, то образовавшаяся углекислота вытолкнет пробку. Привяжите пробку к горлышку, но имейте в виду, что более 8 атм. бутылка не выдерживает.
Имейте в виду, что нельзя сбраживать весь сахар, иначе напиток получится кислым, невкусным.
После розлива половина сахара перебродила уже в закрытой бутылке. Такую бутылку нужно открывать осторожно, так как давление в ней будет 4-5 атм. Освобождая пробку от удерживающих ее проволочек или ниток, придерживайте ее рукой.
Медово-фруктовый квас
В эмалированную кастрюлю наливают 5 л воды и опускают в нее марлевый узелок с пряностями (хмель, корица, имбирь и немного гвоздики). Количество пряностей и их соотношение определяют по вкусу. Аромат пряностей не должен выделяться и заглушать аромат меда. Воду с пряностями кипятят па малом огне (1-3 мин.).
Затем пряности удаляют или оставляют в кастрюле, выливают туда литр малинового или иного ягодного сока и охлаждают до 40°. В охлажденную смесь добавляют 0,6 кг меда и немного лишенной кислоты (по вкусу). Жидкость размешивают и охлаждают до 25°, после чего задают 2-3 ст. ложки хлебопекарных дрожжей и 50 г изюма. На следующий день при появлении явных признаков брожения молодое сусло нужно перелить через стеклянную воронку с марлей в литровые бутылки, в которые предварительно положены по 2-3 изюмины. Бутылки закрывают распаренными в кипящей воде пробками и оставляют при температуре 12-15°, чтобы холодом затормозить брожение и дать возможность образовавшейся углекислоте раствориться, насытить квас, сделать его игристым. Через 3-5 дней напиток готов.
Яблочный квас
Спелые, ополоснутые водой, яблоки измельчают как можно мельче и кладут в эмалированную кастрюлю. Добавляют 2-3 ложки хлебопекарных дрожжей (разведенных), 50 г изюма и немного воды (чтобы все кусочки яблок были погружены в жидкость). Кастрюлю закрывают крышкой. Дня через 2-3 около половины сахара, содержащегося в яблоках, перебродит. Тогда забродившую массу переносят под пресс и отпрессованное сусло через воронку с марлей разливают в литровые бутылки, закупоривают их распаренными пробками и помещают в прохладное помещение на выдержку и дображивание.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Приготовление квасов