Эволюция вина

Вплоть до начала XVII в. вино занимало уникальное положение, оставаясь единственным среди напитков предметом оптовой торговли, поддающимся — до известной степени — хранению. Соперников оно не имело. Вода была небезопасной для здоровья, во всяком случае в городах. Эль, не приправленный хмелем, быстро портился. Не было ни крепких напитков, ни тех, что содержат кофеин и играют столь важную роль в современной жизни.

Европа пила вино в таких количествах, что, похоже, наши предки не выходили из запоя. Относиться с доверием к дошедшим до нас описаниям вин той поры, за исключением выразительного замечания Шекспира — «Это вино на редкость забористое, и не успеешь спросить: «Что это со мной?», как оно тебе уже всю кровь надушило», — сложно. В основном это ссылки на отзывы королевских особ или легенды о целительных свойствах вина, нежели свидетельства о его вкусе и стиле.

Все переменилось в XVII в.: сначала из Центральной Америки завезли шоколад, затем из Аравии — кофе и, наконец, из Китая — чай. Голландцы освоили процесс перегонки, обратив обширные области западной Франции в поставщиков дешевого белого вина для своих винокуренных заводов. Эль благодаря хмелю превратился в пиво, более терпимое к хранению, а в большие города начала поступать по трубам чистая вода, которой им недоставало еще с римских времен. Производство вина оказалось на грани катастрофы, спасти его могли лишь новые идеи.

То обстоятельство, что мы датируем создание большинства признанных ныне классическими вин второй половиной XVII в., отнюдь не случайное. Однако развитие событий не увенчалось бы успехом без своевременного изобретения стеклянной винной бутылки. Со времен римлян вино проводило всю свою жизнь в бочках. Бутылки и иные емкости, как правило глиняные или кожаные, нужны были для того, чтобы донести его до стола. В начале XVII в. в производстве стекла произошли изменения, в результате которых бутылки стали более прочными и дешевыми. Теперь их можно было бить, не неся особых убытков. Примерно в то же время были изобретены пробка и штопор, и вино обрело тот вид, к которому мы привыкли.

Мало-помалу пришло понимание, что в закупоренной бутылке вино сохраняется дольше, чем в бочке. Да и стареет оно в бутылке иначе, приобретая букет. Появилось качественное вино, способное жить и улучшаться в бутылке, а с ним и возможность удвоить и утроить цену на вино.

Первому мысль о том, что мы могли бы назвать «коллекционным» вином — отборным, более крепким, тщательно изготовленным и зрелым, — пришла в голову владельцу Chateau Haut-Brion. В 60-х гг. XVII в. он открыл в Лондоне первый ресторан, назвал его в свою честь — «Голова Понтака» — и принялся рекламировать свой товар.

В Шампани монах-винодел Дом Периньон (Dom Perignon) пошел еще дальше, создав посредством купажирования напиток столь превосходный, что аристократы буквально вымаливали у него несколько бутылок. По чистой случайности это вино, попав в бутылки, превращалось в игристое. Дом Периньон этого не одобрил. Зато одобрила его клиентура.

Влияние войн, нападений вредителей, болезней, экономических спадов и подъемов, а также погодных условий на производство вина в Бордо. Подготовлено до 1988 г. Филиппом Руди из университета в Бордо. Мгновенный эффект имели два химических средства: сера (против пепельной плесени) и бордоская смесь (сульфат меди плюс известь) против милдью. В 1990-х основную роль сыграли ценовые аргументы.

Сравним классификацию лучших вин мира, данную Жюльеном в 1866 г., с современными представлениями. Его Topographie de Tous les Vignobies Connus содержит приведенный на этой карте список получивших наименования виноградников (используется их оригинальное написание).

Эволюция бутылки для портвейна с 1708 г., когда она походила на графин, и до 1793-го, приблизившего ее к современным формам. Это своего рода хроника марочного вина. Узнав, что вино улучшается при хранении, виноделы стали делать бутылки такой формы, чтобы их можно было укладывать в ряды.

Уборочная машина сыграла в современной винной революции существенную роль, заменив по большей части ручной труд. Экономия очевидна, к тому же возможность работать и по ночам позволяет собирать в жарких регионах охлажденный виноград.

В начале XVIII в. изменился и характер бургундского. Когда-то наибольшей популярностью пользовались самые изысканные вина этих мест — Volnау и Savigny. Теперь эти простые, пьющиеся молодыми вина начали сдавать позиции под давлением спроса на выдержанные, более насыщенные и долгоживущие, в особенности те, что производились в Кот-де-Нюи. Между тем в Бургундии был определен в качестве одного из основных сортов Pinot Noir. Следуя этому примеру, Шампань также приняла Pinot Noir. Лучшие виноградники Германии перешли на Riesling. Однако в большинстве остальных регионов все еще продолжались эксперименты.

Больше всего выиграл от изобретения бутылки резкий портвейн, который англичане начали пить в конце XVII в. не по собсгвенной воле: таможенный сбор с их любимых французских вин, вследствие почти непрерывного состояния войны, непомерно вырос. Поначалу портвейн вызывал у англичан сомнения, но по мере того, как век — и бутылки (см. рисунок) — становились старше, мнение их об этом вине менялось к лучшему.

В 1866 г. Андре Жюльен (Andre Jullien) опубликовал данные о содержании спирта в винах последних урожаев. По нынешним меркам бургундские вина выглядят просто пугающе: Corton 1858 -15,6%;Montrachet 1858 — 14,3%; Volnay 1859-14,9%; Richebourg, 1859 — 14,3%. Напротив, крепость бордоских вин в те же два года колебалась от 11,3 (St-Emilion Superieur) до 8,9% (Chateau Lafite). Их низкая крепость объясняет странную особенность виноторговли того времени. Вплоть до середины XIX в. вина, предназначавшиеся для Англии, — а в большинстве своем то были лучшие вина Бордо, — подвергались le travail a I’anglaise (английская обработка). Один из рецептов требовал добавлять в каждую бочку красного вина 30 л испанского вина Alicante или Benicarlo, 2 л неперебродившего белого сусла и бутылку бренди. В следующее после сбора урожая лето вино вновь подвергалось ферментации с этими добавками, а потом с ним обходились так же, как с прочими винами, и перед отгрузкой несколько лет выдерживали в бочке. Получалось крепкое вино с хорошим букетом, но «пьянящее и годное не для всякого желудка».

Нынешняя озабоченность подлинностью вина, даже в ущерб его качеству, придает подобным приемам характер извращения. Однако такое мнение не более основательно, чем ужас по поводу смешивания портвейна с бренди. Мы с удовольствием пьем Douro, в который добавлено бренди, а наши предки предпочитали Lafite с толикой Alicante.

Немецкие вина прошлого столетия тоже вряд ли пришлись бы нам по вкусу. Сомнительно, чтобы в ту пору производили бледные, ароматичные, тонкие и очень сладкие вина, к которым мы привыкли. Рано собранный виноград давал вино более кислое, требовавшее длительного созревания в бочках. «Старое темное рейнское» было хорошей рекомендацией.

Шампанское было слаще и насыщеннее по цвету и букету. Портвейн и херес были доведены до совершенства.

Сладкое вино отличалось большей крепостью: Malaga и Marsala переживали свою звездную пору. Madeira, Constantia и Tokay (как оно тогда называлось) ценились так же высоко, как современное Trockenbeerenauslesen.

Процветающая виноторговля была двигателем экономики: в 1880 г. благополучие 80% итальянцев зависело от производства вина. В основе первых современных коммерческих структур Италии и Испании лежал экспорт вин. Калифорния переживала пик первой винной горячки. По этому миру и нанесла удар филлоксера. Когда были выкорчеваны едва ли не все виноградники Eвропы и Нового Света, казалось, миру вина пришел конец.

Рационализация насаждений, внедрение прививок и вынужденная селекция сортов винограда положили начало процессу возрождения — медленному и мучительному. На пути вставали различные препятствия — перепроизводство, подделки, сухой закон, депрессия, мировая война и ухудшение климата. В течение 40 лет (если взять в качестве примера Бордо) только 11 видов вин могли считаться достойными. Именно в этой гнетущей обстановке французское правительство предприняло первые шаги по регулированию виноделия и управлению им, установив еще только набиравший настоящую силу порядок контролируемых наименований вин (Appellations Controlees). Тогда же впервые вошло в обиход понятие terroir (совокупность климата и почвы).

XX в. стал свидетелем двух революций в мире вина — научной и индустриальной. В самом его начале было осмыслено значение открытий Пастера: брожение, утратив ореол загадочности, превратилось в управляемый процесс. В Бордоском университете появилась первая кафедра экологии, одновременно в Монпелье, Гайзенхейме, Дэвисе (штат Калифорния) и Роузворте (Австралия) открылись факультеты виноградарства. Перед миром вина стояло немало проблем. Предстояло принять множество решений, начиная с того, какие сорта винограда высаживать.

Но лишь в 1950-е, когда Америка еще преодолевала наследие сухого закона, а Европа начала оправляться от Второй мировой войны, в шато, винодельни и домены вернулось некое подобие процветания.

В теплых странах Нового Света революция началась с появления холодильников, где можно было охлаждать забродившее сусло. В Калифорнии для этих целей в скальной породе вырубили несколько винных погребов, в Австралии же ничто не могло остановить беспорядочный процесс брожения вина и потери им аромата. Поэтому уравновешенные, ароматные, дорожающие год от года столовые вина поступали почти исключительно из северной Европы.

Как только этот орешек удалось расколоть, сортовые вина стали для Калифорнии своего рода религией. Местным сортом винограда был только Zinfandel. Без Chardonnay, который называли «единственной основой великих белых бургундских вин», и Cabernet, «первейшего красного винограда Бордо», не могла обойтись ни одна винодельня. Австралии, первые виноградари которой рассаживали Shiraz, Semillon и Riesling, пришлось переключаться на сорта, пользующиеся спросом по всему миру.

Современный мир вина берет свое начало в 1960-х, когда в Калифорнии и Австралии появились новые винодельни. Хотя, возможно, еще большее значение имел выпуск компанией E&J Gallo дешевых и вкусных столовых вин (пусть даже и носящих названия Chablis и Hearty Burgundy), предназначенных для совершенно новой категории потребителей. Австралийским их эквивалентом стал сладкий Moselle.

Честолюбивые виноделы, вооруженные научными познаниями, позволявшими повышать качество вина, и технологией, развивавшейся вместе со спросом, чувствовали себя способными взять любые вершины. Выдающееся открытие 1960-х состояло в том, что французские дубовые бочки оказались способны придавать винам самых разных terroirs отнюдь не мимолетное сходство с «классическими» винами Франции.

К сожалению, новые виноделы спутали вкус дуба со вкусом хорошего вина. Злоупотребление этой вкусовой присадкой все еще остается проблемой не только Нового Света, но и Франции, Италии и Испании, чьи виноделы перестали доверять интуиции и пошли на поводу у моды.

Начало XXI в. знаменуется таким предложением (в действительности — бумом) хороших вин, какого мир прежде не знал. В конце XX в. огромный скачок совершили средства связи, а следовательно, и конкуренция, достигшая глобальных масштабов.

В сегодняшнем мире, некогда старавшемся нераскрывать свои карты, сохранилось не много секретов. Изобретением 80-х стал «летучий винодел»; этот владеющий высокими технологиями профессионал, как правило австралиец, которого изначально подряжали на время австралийской зимы для совершенствования производства вина в Европе, ныне востребован во всем мире. Иногда начинает казаться, что виноделы, «летучие» или оседлые, непрерывно выбалтывают все подробности своей деятельности на оборотных этикетках бутылок или через свои службы информации. И, разумеется, опасность, связанная с возникновением «глобальной деревни», состоит в том, что людей с руками, покрытыми винными пятнами, вытеснят с рынка. Специалисты по маркетингу предпочитают играть наверняка, и, благодаря их рекомендациям, производители, не желая рисковать, станут выходить на рынок с вином, получившим наивысший рейтинг в прошлом году, например Chardonnay.

Опасность единообразия обсуждалась уже не раз. Стоит сказать, однако, что большинство потребителей никакой опасности тут не видит, поскольку предпочитает вина базового уровня и хочет одного: чтобы они продолжали поступать в продажу. Разнообразие, на взгляд большинства, ведет к неразберихе. Для англосаксов существенным факто —

ром, побудившим их переключиться на вина Нового Света, стал английский язык этикеток последних. С другой стороны, мировой потребитель вина медленно, но верно учится, проникаясь все большим интересом к тому, что, собственно говоря, он пьет. Качественное вино понемногу отнимает прибыли у столового — тенденция, которую будущее изобилие самых разнообразных вин только усилит.

Времена, когда марочное Chardonnay крупных негоциантов могло, благодаря низкой цене и широкой рекламе, уверенно чувствовать себя на рынке, проходят. Все больше узнавая о вине, потребители готовы платить больше, даже если пить им придется меньше. В последние десятилетия XX в. стало ясно, что дни вина категории «ни то ни се» сочтены. Виноградники среднего класса для vin ordinaire, перешли теперь на Vins de Pays. Недовольных ростом цен оказалось немного, а производителей успех только подстегивает.

За разнообразие выступают и энергичные виноградари Нового Света, заменяя Cabernet и Merlot на Sangiovese, Syrah, а то и Nebbiolo или Tempranillo. 20 лет назад в Бургундии преобладали коммерческие купажные вина. Сегодня владельцы маленьких виноградников, преодолевая трудности, берут верх и своим примером воодушевляют новое поколение мелких, но честолюбивых негоциантов-продавцов. Вино вещь сложная — и тем лучше для него.

Современная винодельня. Управление температурным режимом делает ее эффективной даже под жарким австралийским солнцем. Эти бродильные цистерны, или «виноматы», вращаются, увеличивая экстракцию красителей из виноградной кожицы при идеальной температуре.