Дору

Изо всех мест, где люди разводят виноград, самым необычным представляется район в верхнем течении реки Дору (Douro). Там практически нет почвенного слоя: только крутые (60°), сыпучие, меняющие очертания склоны из кристаллических сланцев, спекшиеся под немилосердно палящим солнцем. В прошлом в Португалии не было более заброшенного места.

Тем не менее виноград относится к числу тех немногих культур, которым такие условия не страшны. Ему вполне подходит здешний климат, так похожий на средиземноморский. Оставалось только укрепить почву. В результате нескольких веков подвижнического труда были построены лестницы и подпорные стены из сланцевых плит, подготовлена земля для виноградников. Когда в XVu в. работы были завершены и почва стала удерживать дождевую воду, безжизненные когда-то склоны покрылись буйной растительностью (см. фото).

После того, как филлоксера уничтожила виноградники в этом регионе, в 1970-х на смену древним террасам пришли более широкие patamares, открывшие дорогу механизации труда. В числе недостатков стоит упомянуть низкую плотность посадки и огромное количество гербицидов, необходимое для борьбы с сорняками, которые могут стать серьезными соперниками лозы в борьбе за дефицитную воду Дору. На относительно пологих участках лозу высаживают вдоль склона, а не поперек него. Такой способ посадки позволяет увеличить ее плотность и расширяет возможности применения техники.

Немало старых террас XVu в. сохранилось в горах выше Regua, на родине порто. В 1756 г. здесь во. никла первая в мире винодельческая зона с официально установленными границами, которая и сегодня остается самым крупным производителем порто. Но если раньше она простиралась до Тиа, притока Дору, то сейчас виноградники разбиты и выше по течению, куда в результате взрывных работ в Cachao da Valeira пришла вода реки Дору.

На пути из Испании в Португалию Дору пересекает пустынную местность, где транспортное сообщение было налажено только в 1980-х гг. после выделения Португалии субсидий ЕС. Речная вода пробила в слоистых породах нагорья гигантское ущелье, которое носит название Верхняя Дору или Дору Суперьюр (Douro Superior). Это самая сухая, самая плоская и наименее освоенная часть долины Дору (на карте нет, расположена восточнее), где, тем не менее, растет великолепный виноград.

На западе горная гряда Serra do Маrао высотой до 1400 м встает на пути плывущих с Атлантики летних дождевых облаков, лишая дождя сланцевые склоны в самом сердце страны порто — Cima Corgo. Летняя засуха здесь не редкость, и чтобы подарить миру великий порто, корням виноградной лозы приходится глубоко внедряться в сланцевые склоны в поисках воды. А в зоне Baixo Corgo, расположенной в нижнем течении еще одного притока Дору — реки Corgo, климат более влажный, чем в Cima Corgo или в Дору Суперьюр, самой сухой из зон этого региона, поэтому порто высшего качества в этих местах не производят.

Сегодня самые лучшие виноградники расположены в районе Pinhao и над ним, включая долины притоков Tedo, Tavora, Torto, Pinhao и Tua. Из-за резких колебаний высот и экспозиций склонов вина, пусть даже полученные с соседних виноградников, могут быть совершенно разными по характеру. В долине Tedo, например, они отличаются высоким содержанием танинов, а на противоположном берегу реки, в окрестностях Quinta do Crasto получаются более легкими и фруктовыми.

Каждому винограднику порто в зависимости от сорта винограда, качества почвы и ряда других факторов присваивается определенный разряд — от «А» до «F». Чем выше разряд, тем дороже виноград. На рынке действуют четко установленные правила, регулирующие отношения между виноградарями и производителями порто.

Пора сбора урожая — это кульминация года, но в долине Дору, возможно, из-за лишений, которые приходится терпеть здесь людям в повседневной жизни, это время превращается в настоящий праздник. Совершаются ритуальные действа, звучат песни под звуки свирели и барабанов (в нашидни, правда, их все чаще заменяют включенные на полную громкость переносные стереомагнитофоны). Долгими ночами при свете фонарей кружатся в танце женщины, давя ногами виноград.

Кактусы, растущие у реки Дору вблизи Quinta do Crasto, производителя одного из лучших столовых вин Douro, свидетельствуют о том, как мало осадков здесь выпадает. На другом берегу видны виноградники.

Известные производители содержат собственные винодельческие хозяйства (quinta) высоко в горах. На карте вы найдете названия, которые стали известны в конце 1980-х, когда выросла популярность фирменных порто. Модернизированная компанией АХА Quinta do Noval в течение многих лет удерживала пальму первенства, но сегодня этикетки пестрят множеством новых имен. Это либо названия ферм, принадлежащих крупнейшим торговым компаниям и играющих роль своего рода ширм, когда урожаи недостаточно хороши и могут скомпрометировать основного производителя (Taylor, например, продает порто под маркой Quinta de Vargellas, a Graham — под маркой Quinta dos Malvedos); либо аналоги замков Бордо, которые появляются на этикетках из года в год, вне зависимости от урожая. Это касается, к примеру, Quinta do Vesuvio и Quinta do Passadouro. Однако основными поставщиками сырья для порто являются не крупные поместья, а множество мелких фермеров, хотя и они все чаще поддаются искушению продавать вина под собственной маркой.

Все сказанное актуально и для столовых вин Дору, в основном красных. Их начали производить с тех пор, как субсидии ЕС открыли дорогу современным технологиям. Традиционно столовые вина делали из винограда, не годящегося для производства порто либо из-за недостаточной зрелости, либо из-за дефицита солнца. Производство легких столовых вин становится настолько важной статьей дохода таких фирм, как Sogrape (Ferreira и Quinta da Leda — последняя расположена восточнее и не показана на подробной карте), Ramos Pinto, Quinta de la Rosa, Quinta do Crasto, Quinta do Fojo и Quinta da Gaivosa (в Baixo Corgo), что они отводят для этих целей специальные виноградники.

Вино Barca Velha от Ferreira стало прототипом столовых вин Дору. Правда, сегодня появилось множество претендентов на этот престол, и некоторые из них, например Quinta do Crasto, производят новые приятные фруктовые вина. Стилевое разнообразие красных вин Douro не поддается описанию: слишком много винограда надо собрать в слишком ранние сроки, чтобы получилось что-то похожее на искрометность порто или на неповторимый в своей исключительности gout de terroir вин Douro. Quinta do Cotto (не показана на подробной карте, расположена западнее), так же как и Quinta de la Rosa и Quinta da Gaivosa, обилием минеральных тонов напоминают вина Priorat, a Redoma от Niepoort (всех трех цветов) обладает совершенно самостоятельным вкусом.

До 1970-х гг., когда начали свою новаторскую деятельность Жозе Рамуш Пинту Розас (Jose Ramos Pinto Rosas) и Жуан Николау де Алмейда (Joao Nicolau de Almeida), мало что бьшо известно о многочисленных местных сортах. Благодаря исследованиям этих ученых было установлено, какие из них служат сырьем для производства высококачественных порто: это Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tints Roriz (испанский Tempranillo), Tinta Barroca и Tinto Cao. Сегодня под эти сорта отводится значительная часть площадей на виноградниках Дору. Однако в Baixo Corgo продолжают выращивать Sousao, а в Cima Corgo — Tinta Amarela.

Один из туриаских теплоходов из Regua, курсирующих по реке Дору, проходит мимо фермы Quinta do Seixo, расположенной ниже по течению от Pinhao.

Этикетки четырехиз наиболее интересных столовых вин Дору. Redoma — своеобразное вино, которое Дирк Нипорт (Dirk Niepoort) выпускает в полной цветовой гамме. Fojo — высшее достижение фермы Quinta do Fojo в долине Pinhao. Gaivosa и Cotto хорошо знакомы любителям вина.

Для изготовления белого порто — местного любимца — лучше всего подходят Viozinho, Gouveio, Malvasia и Rabigato. Одни из лучших белых сортов винограда, они из года в год ведут борьбу за жизнь в долине Дору с ее жарким летом и холодной зимой.

Если виноград для порто разводят в суровых природных условиях долины Douro, то и сам порто, следуя вековым традициям, выдерживают в забитых бочками складах торговых фирм в Vila Nova de Gaia, городе, расположенном в устье реки Douro (см. фото). Но перед тем, как доставить вино в низовья Douro — в прошлом на плоскодонных парусниках, а сегодня на тряских танкерах, — собранный в верховьях виноград нужно превратить в уникальный крепкий и сладкий порто.

Для этого процесс ферментации красного вина прерывают на том этапе, когда сусло содержит не меньше половины неперебродившего сахара, добавляя в чан виноградный спирт или бренди, нередко перед тем охлажденный. Бренди прерывает ферментацию, так что смесь получается одновременно и крепкой, и сладкой. Известно, что цвет и силу вину придают пигменты и танины, содержащиеся в виноградной кожице. Обычно эти экстрагируемые соединения извлекаются в процессе ферментации, но, поскольку при производстве порто она искусственно прерывается, пигменты и танины приходится получать иначе: разминая виноград ногами, как это издавна делают в Douro.

Этот способ позволяет извлечь все содержащиеся в виноградной кожице вещества, не повреждая косточки, способные придать суслу горечь. Ритмичные движения людей, которые, пританцовывая, перемещаются по огромным каменным чанам (lagar) по бедра в мезге, придают вину глубокий цвет, неповторимый вкус, обеспечивают долгую жизнь и способность с каждым годом улучшаться.

Большинство виноделов механизировали этот процесс, заменив «ножной» труд механическими мешалками, контролируемыми компьютерами. Применяют также герметичные цистерны для ферментации, автоматически закачивая на виноградную кожицу новые порции сока. Но осталось немало виноделов, сохраняющих верность более дорогому, но проверенному временем традиционному способу. Так же поступают и на многих фермах в лучших районах, в частности в Cima Corgo (см. с. 208-209).

В период, когда суровая зима уже закончилась, а изнуряющая летняя жара, из-за которой порто называют «выпечкой из Дору» (Douro bake), еще не наступила, большую часть молодого вина по-прежнему сплавляют в низовья. Но с тех пор как Vila Nova de Gaia стал задыхаться от автотранспорта, а в самой долине Дору появилась возможность устанавливать кондиционеры, многие виноделы предпочитают выдерживать вино на месте.

В Oporto и Vila Nova de Gaia на противоположном берегу Douro до сих пор ощущается сильное британское влияние. Виноторговля сосредоточена в руках английских или англо-португальских семейств. В Oporto красивое, построенное в георгианском стиле здание Фактории (остающееся, фактически, собственностью Великобритании) на протяжении нескольких столетий служит местом встреч британских негоциантов. Это своего рода клуб, где они собираются, чтобы обсудить общие проблемы, включая виды на урожай.

Склады за рекой с почерневшими от времени пыльными бочками очень напоминают погреба с хересом. Порто высшего качества выдерживается от 2 до 50 лет в огромных 550-600-литровых бочках, так называемых «трубах» — pipes (хотя объем «трубы» как единицы измерения при коммерческих сделках — 534 л). Самый распространенный сорт порто выдерживается в куда больших емкостях, но проводит там гораздо меньше времени.

Вывески на крышах винных хранилищ в Vila Nova de Gaia смотрят за реку, на вторую столицу страны порто — город Oporto, давший вину свое имя в конце XVu в., когда его начали закупать британские негоцианты.

Владельцы винных хранилищ в Vila de Gaia

1 Fonseca

2 Graham

3 Smith Woodhouse

4 Churchill

5 Ferreira

6 Niepoort

7 Martinez

8 Cockburn

9 Warre

10 Burmester

11 Quarles Harris

12 Taylor

13 Silva SCosens (Dow)

14 Delaforce

15 Borges

16 Ramos-Pinto

17 Sandeman

18 Croft

19 Offley Forrester

20 Noval

21 Calem

22 Osborne

23 Barros

24 Rozes

25 Kopke

26 Wiese & Krohn

Большинство бутылок с этими этикетками (сделанными чаще трафаретным способом) содержат Vintage fort, который из-за сильного осадка необходимо декантировать. А вот tawny и Duque de Braganqa от Sandeman и от Ferreira можно пить сразу после откупоривания бутылки.

Вино, вызревавшее в бочках 3 из 10 допустимых лет, наиболее подходит для производства порто. Такое вино не нуждается в купаже; время — вот единственный фактор, который может повысить его качество. В возрасте 2 лет его разливают в бутылки, как красное бордо, и маркируют именем производителя и годом урожая. Это так называемый Vintage Port, то есть вино урожая одного года, и выпускают его в ничтожно малых количествах. Это вино всегда в дефиците. Со временем — лет через 20 — оно приобретет тонкость и аромат, богатство и изысканность.

Великий Vintage Port — одно из самых лучших вин в мире. Большинство других порто, начиная с близких к стандарту vintage и кончая посредственными, проходят через процедуру смешивания, чтобы стать самостоятельным вином. Такое вино, выдерживаемое в деревянных емкостях, созревает гораздо быстрее и приобретает бархатистость. Порто многолетней выдержки в дубовых бочках получается бледным (его определяют термином tawny — «рыжевато-коричневый»), но чрезвычайно легким. Лучшие выдержанные порто tawny обычно имеют маркировку«20 лет», хотя допустимы и 10, 30 и «более 40 лет». Они могут стоить столько же, сколько и Vintage Port, но многие ценители за мягкий, приятный вкус отдают предпочтение им, а не крепкому густому Vintage Port с резким вкусом, который не слабеет десятками лет. Охлажденный tawny — обычный напиток самих производителей.

Порто с маркировкой colheita (что значит «урожай») — это выдержанное в бочках вино урожая одного года, в более экспрессивной форме воспроизводящее качества tawny. Его следует пить сразу же после даты розлива, указанной на этикетке. Рядовые порто бочковой выдержки ruby стареют недолго, и выдержка не открывает в них каких-либо особых качеств. Недорогие порто с маркировкой tawny без указания возраста — это смесь молодых порто ruby и белого порто, который делают тем же способом, но из белых сортов винограда. Самыми вкусными они бывают не старше 2-3 лет, пока сохраняются фруктовый букет и некоторый задор молодоcти. Такие вина очень любят и хорошо покупают во Франции, хотя порто, даже самый грубый и простой, всегда хороший товар на любом рынке.

У Vintage port есть свои недостатки. Его нужно очень долго выдерживать. С ним надо обращаться с величайшей осторожностью. Поскольку созревание вина заканчивается в бутылке, то на ее стенках может образоваться осадок (crust — корочка), тонкая, нежная, грязноватая на вид пленка. Если с бутылкой обращаться неосторожно, осадок может смешаться с вином, которое придется снова фильтровать. В любом случае, прежде чем подавать такое вино, его необходимо декантировать. Порто, который продается как crusted port (порто с осадком), — это смесь вин разных лет, разлитая в бутылки достаточно рано, чтобы успел сформироваться плотный слой осадка. Он также требует декантирования.

Разнообразнейший late bottled vintage (LBV), выдержанный в бочке 4-6 лет и разлитый в бутылки сразу после отделения осадка, — это часто компромисс между винтажным и бочковым порто. Vintage Port для современного потребителя: не надо ни долго ждать, ни декантировать. Коммерческие розливы LBV обычно не имеют ничего общего с настоящим Vintage Port, хотя иногда и дают некоторое представление о том, насколько богатым может быть вкус порто. Просто их приходится выпивать гораздо раньше.