С окончанием спиртового брожения в сухих винах и с момента спиртования в крепких и десертных виноматериалах физические, химические и биологические процессы не прекращаются. Молодые виноматериалы постепенно становятся вином. Вся технология их обработки называется вторичным виноделием.
Процесс этот сложный и длительный. Его можно разделить на четыре стадии, следующие вслед за рождением — образованием молодого вина: формирование, созревание, старение, распад.
Формирование
Этот процесс продолжается от двух до четырех-пяти месяцев. При этом крепкие и десертные виноматериалы освобождаются от углекислоты и осветляются. Во всех винах выпадают соли винной кислоты, из-за чего вкус становится мягче, а вино прозрачнее. В сухих столовых винах постепенно исчезает «зеленый» привкус, напоминающий незрелые яблоки, который связан с избытком яблочной кислоты. Под действием находящихся в вине бактерий двухосновная яблочная кислота превращается в молочную одноосновную, мягкую во вкусе.
Как только молодое вино достигнет прозрачности, стадия его формирования завершается.
Созревание
На стадии созревания окончательно создается тип готового вина. Поэтому эта стадия особенно значима для вин типа мадеры, хереса, портвейна, марсалы.
Сухие столовые вина становятся мягкими, гармоничными во вкусе, приобретают кристальную прозрачность и устойчивость к различным небиологическим помутнениям, белые и розовые достигают своей зрелости на первом году жизни, красные становятся зрелыми через 1-2 года, иногда через 3-5 лет, причем марочные вина созревают по классической технологии — в дубовых бочках, ординарные — в крупных герметизированных резервуарах.
При созревании любого вина главное уметь правильно дозировать кислород. При его недостатке вино «задыхается», отстает в созревании, при избытке — приобретает грубость во вкусе, теряет нежный сортовой аромат.
Созревание крепких вин происходит при сочетании двух факторов: умелого дозирования кислорода и соблюдения определенных температурных режимов обработки вина.
К началу стадии старения вино как бы достигает максимума тех качеств, которые требуют окислительных процессов. Этот момент называют разли-возрелостью вина. В это время его разливают в бутылки с герметичной укупоркой. Если вино укупорено корковой пробкой, оно продолжает созревать и улучшается в бутылках.
Старение и распад
Старение вина — самая длительная стадия его развития. В этот период протекают реакции без участия кислорода воздуха. В результате сложного взаимодействия компонентов вина развиваются букет и вкус старого вина, а на стенках бутылок появляется осадок выпавших веществ — так называемая «рубашка вина». В вине появляются особо ценные «бутылочные тона» и его можно называть коллекционным.
Каждый человек при наличии подвального помещения с постоянной температурой 10-15°С и бутылок с хорошим вином, укупоренных корковой пробкой, может через несколько лет стать обладателем прекрасных собственных коллекционных вин.
Достигнув расцвета, некоторые вина могут долго сохранять и развивать свои достоинства. Есть сведения о прекрасных белых и красных сортовых сухих винах Грузии и России («Абрау Дюрсо»), Молдовы, Украины, которые сохранили свои превосходные качества в возрасте более 30 лет. Крепкие и десертные вина, особенно «Херес» и «Токай», еще долговечнее. До 100 лет сохраняют свои достоинства «Мадера» и «Портвейн», приготовленные в Массандре еще в конце позапрошлого века.
Известны «Херес» де ля Фронтейера урожая 1775 г., до сих пор сохранивший в знаменитой массандровской коллекции свои качества, и «Херес» фирмы Педро Домек урожая 1725 года. Мы пробовали это вино в 1975 году в возрасте 250 лет. Оно напоминало хересную эссенцию с очень сильным коньячно-хересным букетом, с концентратом кислот и смолистой, солоноватой горечью во вкусе. Вино приобрело цвет черного кофе.
Золтан Халас в книге «Путешествия по районам виноделия Венгрии» (Будапешт, 1958 г.) описывает изумительно развитые букет и вкус токайского вина, найденного в замурованной нише. «В 328 бутылках, — пишет автор, — находилось токайское урожаев 1606, 1668 и 1737 годов». Как говорят венгры: «Токайское — король вин, вино королей». Все вина, одни раньше, другие позже, теряют свои свойства. Начинается стадия разрушения, что носит, однако, научный характер. Для потребителя коллекционные, а среди них самые старые, так называемые архивные, вина имеют прежде всего символическое значение, обладая достоверностью тех лет, когда они родились из прекрасной виноградной лозы.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Вторичное виноделие