Вино, еда и путешествия

В этих трех словах присутствует некое волшебство, не правда ли? Ведь взяв в руки бокал вина, вы непременно обнаружите рядом и тарелку с едой. А познакомившись с виноделом, готовым поделиться с вами своим драгоценным напитком, окажетесь если и не за его столом, то уж наверняка в ближайшем ресторане, дорогу куда он же вам и укажет, поскольку чаще всего именно ему он и принадлежит. Итак, вы поняли, что речь пойдет о входящем в моду винном туризме.

Вино и делается для того, чтобы запивать им еду. Практически любое блюдо становится с вином только вкуснее, и практически любое вино кажется более вкусным с едой. Да и медицина рекомендует употреблять с этой упоительной жидкостью что-либо твердое — какое бы вредное воздействие ни оказывал алкоголь, оно ослабляется хорошей закуской. Жестких правил насчет того, какую еду с каким вином надлежит употреблять, не существует. Если вы пьете то, что вам нравится пить, и едите то, что вам приятно есть, вкус вина и еды, скорее всего, будет фантастическим или, по меньшей мере, приятным.

Существуют, однако же, некоторые исключения, к которым и применимы так называемые «правила». Красные вина обычно содержат больше «жевких» танинов, чем белые. Требующая разжевывания еда, мясо к примеру, больше подходит к такому вину — или, по крайней мере, лучше маскирует его жевкость. Отсюда и правило — запивать мясо красным вином. Рыба обычно требует чего-нибудь кисленького (ломтика лимона, каперсов, майонеза). А белые вина кислее красных. Из чего и следует другое правило: к рыбе — белое вино.

Но, как и прочие правила, эти созданы для того, чтобы их нарушать. Нет ничего ни страшного, ни позорного в том, чтобы запивать мясо белым вином — на самом деле полнотелые Chardonnay, Pinot Gris и Semillon могут быть вкуснейшим к нему дополнением. Подобным же образом такие легкие красные вина, как Beaujolais или Pinot Noir, могут божественно сочетаться с рыбой — в частности, но ни в коем случае не исключительно, такой ароматной и богатой, как лосось или тунец. (Виноделы Бордо запивают красным вином практически все, включая и деликатесную белую рыбу.)

То, что любое вино можно пить с любой едой, — факт, и факт доказуемый. Но если вы предпочитаете действовать по правилам, отправляйтесь в те солидные рестораны, где меню почти не меняется от одной недели к другой. В таких заведениях должен иметься знающий свое дело сомелье, работа которого в том и состоит, чтобы предлагать для каждого блюда два-три в совершенстве подходящих к нему разных (и по цене тоже) вина.

Кто-то может счесть жизнь слишком короткой, чтобы тратить ее на поиски вин, идеально соответствующих тому, что мы едим. Впрочем, полезное правило состоит в том, что тяжелое блюдо (с сильным вкусом и сложным составом) следует запивать тяжелым — то есть крепким — вином. Таким образом, тушеное мясо может взывать к Chateauneuf-du-Pape, молодой пикантный козий сыр — к Sancerre, а краб с Аляски — к богатому калифорнийскому Chardonnay.

Обратите внимание на географическую логичность каждого из этих первыми приходящих на ум сочетаний. Вполне можно ожидать, что кухни издавна признанных винодельческих регионов должны были развиваться таким образом, чтобы прийти в соответствие с винами своего региона — похоже, что это правило выполняется и в регионах поновее.

Сильный открытый вкус и аромат калифорнийских вин требует сильной открытой cuisine (кухня, кулинарное искусство — фр.). Использование французского слова может показаться англоязычной нации обидным, однако, «кухня», «готовка», не вполне пригодны для описания яркого и живого букета высококачественных ингредиентов, типичных для современного калифорнийского меню.

Относительно недавно усвоенные Австралией азиатские вкусы в применении к превосходным местным морепродуктам привели к переоценке наиболее изысканных местных белых вин, в частности рислингов.

Австрийские вина стали более тонкими и самыми элегантными из всех современных вин — как и блюда лучших австрийских поваров, — ничуть не утратив национального колорита.

Винодельческие регионы, как правило находятся в красивейших местах (в этой книге вы не увидите ни одной карты промышленных или финансовых районов). Скептики могуг призывать нас снять розовые очки, однако виноделы действительно намного интереснее и самобытнее производителей какой бы то ни было другой продукции. Деньги для них не главное, а если есть между ними что-то общее, так это щедрость, желание поделиться с вами своими знаниями и, конечно, вином.

Умный турист не посещает винодельни во время обеденного перерыва; помнит, что сначала ему, скорее всего, предложат вино попроще, чтобы не слишком быстро привести его в восторженное состояние; выплевывает вино только туда, куда говорят (в плевательницу); знает, где можно найти действительно хорошее вино, и старается непременно купить что-нибудь на память, пусть даже это будет майка с эмблемой винодельни.

Одно из главных удовольствий всякого винного туриста — это пикник. Обычно их организуют магазины, столь же привлекательные, как этот, в Дордони (округ Бержерак). Паштеты, блюда из мяса, дичи, гусятины и свинины великолепно идут под местное каберне.