Из винограда специальных ценных сортов с достаточно сладкими (18-20 проц. сахара) ягодами вино будет устойчиво к болезням и нормально созревать. Если виноград незрелый, кислый, вино получается слабое, болезненное, не развивающее своего аромата и вкуса. Поэтому в народе принято, используя малопригодный для вина столовый виноград, добавлять сахар. И это правильно, но только нельзя увлекаться большими дозами подсахаривания: вино становится тяжелым во вкусе, теряет свою натуральность. Только со зрелого, природно-сладкого винограда ценных винных сортов (Алиготе, Рислинг, Каберне, Ркацители и др.) получают удивительно яркие, тонкие и благородные натуральные столовые вина.
Уход за ними — эта работа сродни искусству. Сколько молодых вин — столько и нюансов ухода. И невозможно дать какие-либо стандартные советы и рецепты по уходу за молодым вином. Как и цветы, как и любое живое существо, вино всегда отзывается на заботу и внимание, на любовь человека, делающего его.
Несколько общих и наиболее важных советов по уходу за молодым вином:
— после окончания брожения сусла необходимо уберечь молодое вино от окисления. Для этого емкости доливаются до полного объема, остатки переливаются в мелкую тару и плотно укупориваются, чтобы поверхность вина не контактировала с воздухом;
— эти операции продолжают и зимой, но реже, чем осенью;
— в ноябре молодое вино, как правило, уже осветлится и его можно снимать с осадка, переливая из одной емкости в другую при помощи шланга, не взбалтывая осадка. При этом вину полезно хорошо «проветриваться» — его переливают с разбрызгиванием струи в чистом воздушном пространстве. Иногда, если молодое вино «задохнулось», его переливают с проветриванием два, а то и три раза. Дозированный при переливке кислород воздуха полезен молодому здоровому вину, а избавиться от избытка углекислого газа просто необходимо;
— в декабре открытую переливку повторяют. При этом каждый раз емкость для хранения необходимо «закурить» сернистым газом, предварительно сжигая в ней серные бумажные фитили. Это предохраняет столовое вино от заболеваний, способствует хорошему осветлению.
Сразу же после дображивания, а затем в период осветления молодое вино постоянно пробуют и по вкусу определяют его состояние, назначают температурный режим хранения. Если вино с высокой кислотностью, то его хранят при температуре + 16-18°С, чтобы проходило яблочно-молочное кислотопонижение. При этом сильная яблочная кислота превращается в мягкую молочную. С понижением кислотности до приятного вкуса вино переносят в самое холодное помещение (+2-6°С); через неделю переливают и хранят в обычных подвальных условиях, то есть при температуре + 10-12°С.
Для домашнего виноделия можно посоветовать необычный, но вполне реальный способ хранения молодого вина, предложенный мне 25 лет назад В.Адоньевым, жителем Севастополя. Вино разливают в трехлитровые банки и герметично закатывают, прокладывая между вином и крышкой тонкую полиэтиленовую пленку. Затем закапывают в опустевшем саду (на участке) на глубину 50-60 см, отмечая прикоп вешками. При таком хранении оно не только прекрасно сохраняется, но и обрабатывается холодом в естественных условиях. К весне, с потеплением и подготовкой почвы, вино готово к употреблению. Его снимают с осадка и переводят на хранение в обычный подвал. Это, по-моему, проверенный и надежный народный способ.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Уход за молодым вином