Общие сведения
Игристыми называют вина, насыщенные углекислым газом (путем вторичного брожения), который в плотно укупоренной бутылке находится под давлением до 5 атмосфер. Налитый в бокал напиток пенится, снизу вверх поднимаются пузырьки газа, т.е. он как бы «играет» — отсюда и его название. Для приготовления игристых вин («Советского шампанского», «Цимлянского», «Севастопольского», «Донского» и др.) используют специальные сорта высококачественного винограда: пино белый, пино черный, шардоне, плечистик, краснотой и т.п.
Шипучие вина, как ошибочно считают некоторые, к игристым не относятся, ибо получают их подобно газированной воде, т.е. путем сатурирования. Изготовляют эти напитки из легких столовых («Салют», «Гуниб», «Машук», «Нистру» и др.) или плодово-ягодных («Сидр» и др.) вин. Углекислый газ с вином связан непрочно, поэтому после розлива напитка в бокалы газ очень быстро улетучивается и вино приобретает резкий вкус.
Немного истории
Родина игристых вин — Франция, провинция Шампань, где с 1668 г. началось их производство. В связи с этим французы претендуют на то, чтобы «шампанским» называли лишь такое вино, которое изготовлено в указанной провинции из местного винограда. Поэтому на этикетках бутылок, продаваемых внутри нашей страны, указано: «Советское шампанское», а на экспортных — «Советское игристое».
Первооткрывателем способа изготовления игристых вин считают аббата Периньона. Умел делать такие напитки и его современник монах Удар, однако оба секрет шампанского держали в тайне и после смерти не оставили никаких записей. Только в 1718 г. во Франции вышла книга, где была описана технология игристых вин, но лишь в 1850 г. под эту технологию подвели научную базу. Производство шампанского в России возникло в Судаке в 1799 г., а в 1840 г. уже стало широко известно игристое вино «Ай-Даниль», которое выпускал завод князя Воронцова в Алупке. Были в Крыму и другие предприятия. С 1875 г. начали изготовлять искрометный напиток и на Северном Кавказе. В создание российского метода выработки шампанского (на основе французской технологии) большой вклад внесли винодел князь Л.С. Голицын и профессор-химик А.М. Фролов-Багреев.
Советское шампанское
Производство этого вина начало развиваться быстрыми темпами после 20-х годов. Сначала его изготовляли по классической технологии, а с 1940 г. — резервуарным способом . Брожение тиражной смеси (подготовленного вина, сахарного ликера, осветляющих веществ и дрожжей) происходит не в бутылках, а в большой емкости, в которую сразу же вводят экспедиционный ликер из сахара, старого вина, коньячного спирта и лимонной кислоты. Когда давление в резервуаре достигает примерно 5 атмосфер, брожение останавливают холодом, некоторое время выдерживают шампанское, а затем разливают в бутылки. Таким образом на весь процесс уходит уже не три года (по классической технологии) , а примерно месяц.
Виноделы, однако, пошли еще дальше и разработали непрерывную технологию, за что Г.Г.Агабальянц, А.А.Мержаниан и С.А.Брусиловский были удостоены Ленинской премии. По новой советской технологии сегодня делают шампанское в Болгарии и Чехословакии, купили лиц» зии на нее Испания и Франция (II
При непрерывной шампанизации вино медленно проходит через резервуары, в которых сохраняют все поколения дрожжей. Молоди дрожжи насыщают напиток углекислым газом, а в зрелом и пожилом возрасте отдают вину ферменты, виг мины, аминокислоты и т.д. Шампанское идет непрерывным потоком, дрожжи остаются. В этом-то и заключается особенность процесса.
Подача шампанского
Шампанское подают охлажденным или в ведерке со льдом, наливают! специальный бокал. По срокам выдержки различают: обычно (1 месяц) выдержанное (3 года), а также «Золотое» (не менее 6 месяцев в резервуаре). В зависимости от содержания сахара шампанское бывает: брют (без сахара или не более 1 г на 100 мл), сухое (3 г), полусухое, в том числе «Золотое», (5 г), полусладкое (8 г) и сладкое (10 г на 10 мл). Спирта в вине 10,5 — 12,5% об. Названные данные на этикетках не указывают — только вид вина.
Шампанское — неизменный спутник праздника, торжества. Этот нппиток можно подавать к обеду и ужину, а также самостоятельно. В последнем случае гостям предлагают фрукты, жареные орешки, мороженое, сыр, кондитерские изделия. Во время обеда или ужина шампанское неплохо сочетается с жареной птицей и дичью, десертом. В начале трапезы подают вино с наименьшим содержанием сахара, в конце — полусладкое и сладкое.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Интересные факты о шампанском!