Фруктово-ягодное вино, как и виноградное, может быть подвержено некоторым болезням: помутнение, цветение, уксусное скисание, почернение или побурение слабо окрашенных вин, сжирение вина.
Прежде всего надо сказать о причинах помутнения или плохого отстаивания вина. Отчасти они зависят от некоторых упущений во время выработки продукта, а отчасти находятся в прямой связи с заболеванием вина.
Часто оно зависит от несвоевременного сливания с осадка. Если вино, особенно слабое, по окончании бурного брожения оставить стоять на гуще, то осевшие на дно бродильные грибки и другие органические вещества начинают разлагаться и вызывают деятельность гнилостных и подобных бактерий, что дает помутнение вина. Мера предупреждения — своевременное сливание вина с осадка; единственная мера исправления (если еще не слишком поздно вообще вино исправить) — фильтрование.
Мутнеет также и недостаточно выбродившее вино. По этой причине помутнение вина происходит в том случае, когда весь процесс брожения, особенно бурное брожение, велся при низкой температуре или существовали причины, задержавшие энергию процесса: в сусле не употреблены все белковые вещества, осталось некоторое количество сахара. В вине при этих
условиях весьма легко может начаться новое брожение — появится муть. Для предотвращения этого нужно стараться, чтобы процесс бурного брожения прошел как можно энергичнее и была дана возможность израсходоваться всему белковому веществу на образование бродильных грибков.
Наконец, помутнение вина наблюдается при двух его заболеваниях: цветении и скисании.
Цветение вина обнаруживается тем, что поверхность вина покрывается густым слоем плесени белого или несколько сероватого цвета. Толщина такого слоя мало-помалу увеличивается, и затем на поверхности вина образуется пленка, которая с трудом разрывается при взбалтывании. Под микроскопом весь такой слой представляется составленным из мельчайших шариков -клеточек, вполне похожих на бродильные грибки. Похожи они не только своим видом, но и большею частью своих жизненных отправлений. Они могут жить только в газе, нуждаются в свободном кислороде и ферментируют на сахар так же, как бродильные грибки на спирт, — разлагают его на углекислоту и воду. Ввиду этого развиваться в вине они могут только в том случае, если вино своей поверхностью непосредственно соприкасается с воздухом, особенно с воздухом, богатым кислородом.
Более всего подвергаются этой болезни вина молодые, не вполне вызревшие. Вино, подвергшееся этой плесени, за весьма непродолжительное время может потерять весь свой спирт. При ферментации спирт не начисто распадается на углекислоту и воду, а происходит образование некоторых других побочных продуктов, хотя и в значительно меньшей степени. Эти вещества, оставаясь в вине, сообщают ему некоторую горьковатость.
Для предотвращения этой болезни винодел в течение времени вызревания вина должен держать бочки с вином всегда совершенно долитыми. При соблюдении этого условия цветение вина начаться не может.
Уксусное скисание вина — одна из тех болезней, которой подвергаются вина как молодые, так и старые, вполне выбродившие. Наиболее подвержены ей вина слабые, хотя это может произойти и со сравнительно крепкими. Только большая крепость столового вина (около 17-20 градусов) может оградить его от этой порчи.
Внешне присутствие этой болезни в вине обнаруживается признаками, похожими на цветение вин: сверху вино покрывается сероватой пленкой. Разница в том, что в данном случае пленка никогда не становится такой густой, плотной и не достигает такой толщины, как при цветении; мутность обнаруживается тем, что вино приобретает опаловый вид, сначала в верхних слоях, потом и внизу.
Причина болезни в том, что в вине появляется и начинает размножаться особый органический фермент. Для своей жизни эти организмы нуждаются лишь в свободном доступе кислорода и потребляют спирт, разлагая его на уксусную кислоту и воду. Следствием их жизнедеятельности является исчезновение спирта и появление уксусной кислоты.
Трудно уберечь вино от этой болезни. Лучшим средством считается, конечно, низкая температура вина и сравнительно большая крепость его, задерживающие болезнь. Если болезнь уже развилась, лучшим средством борьбы с ней нужно считать пастеризацию вина, т. е. нагревание его до 60-80 «С, пропастеризованное вино должно быть перелито в бочки, хорошо прокуренные серой. Уничтожить образовавшуюся в вине излишнюю кислоту легко с помощью нейтрализации — добавлением необходимого количества чистой соды или порошка мрамора, хотя нейтрализация в этом случае не может остаться бесследной для вкусовых качеств вина.
При соприкасании вина с воздухом появляется почернение или побурение слабоокрашенных вин. Почернение всегда зависит от содержания в вине солей железа. Железо попадает в вино от соприкосновения сусла с нелужеными или плохо луженными железными частями приборов. Исправляют такое вино, сначала подвергая его повторным переливкам в соприкосновении с воздухом, а затем тщательной оклейкой желатином с добавлением на каждое ведро 30 г танина.
Побурение вина вызывается либо очень небольшим содержанием в сусле железа, либо приготовлением сусла из гнилых ягод. Очень часто буреют вина, сусло которых сбраживалось на выжимках. Задержать бурение можно переливкой его в окуренную серой посуду.
Яблочно-молочнокислое брожение вина происходит вследствие попадания в вино молочнокислых бактерий, которые разлагают яблочную кислоту с образованием молочной кислоты и углекислого газа. Для предупреждения всех видов заболевания необходимо следить, чтобы к вину не было доступа воздуха, особенно после спада бурного брожения.
При брожении сусла кроме спирта образуется углекислый газ, избыток которого выходит через бродильный шпунт. Часть углекислоты остается растворенной в вине. Присутствие углекислоты в вине имеет важное значение. Даже небольшое ее количество (0,5-1,0 г/л) придает вину приятную свежесть, что особенно заметно в молодых винах. По количеству образующихся на внутренней поверхности пузырьков можно установить возраст вина: чем больше пузырьков, тем моложе вино.
При сжирении вино начинает мутнеть, становится слизистым и при переливании тянется, как масло. В этом случае на 10 л такого вина добавляют 1 -1,5 г танина, затем тщательно перемешивают и проветривают его. Через несколько дней вино оклеивают и дают отстояться, а затем снимают с осадка.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Предохранение вина от болезней