Под дегустацией понимается способ оценки вина исключительно с помощью органов чувств (органолептическая оценка). Основывается он главным образом на определении и подробной характеристике его цвета, вкуса, запаха. Достигается это при помощи зрения, обоняния, вкуса и осязания. Только так можно отличить марочное вино от ординарного, выдержанное от молодого, даже если показатели их химического состава идентичны.
Зрение позволяет определить:
а) окраску. По ней различают вина белые, розовые и красные. Окраска определяется на белом фоне. Среди белых вин бывают бесцветные (бледные, как вода), светлоокрашенные (светло-желтые, светло-зеленые и-т. п.), соломенные, золотистые. Десертные вина имеют более темную окраску, напоминающую цвет чая различной крепости с оттенками оранжевыми, розовыми и золотистыми. Красным винам присущи бледно-красные, розовые, красные, рубиновые, гранатовые, сине-красные, кирпичные, коричнево-красные и т. п. тона.
б) прозрачность. Правильно приготовленное вино должно быть кристально прозрачным. Для характеристики степени прозрачности применяется следующая терминология: кристально прозрачное; (или прозрачное с блеском, блестяще искристое), очень прозрачное, прозрачное, недостаточно прозрачное, опалссцируюшсс (едва заметная муть), сизое, тусклое, мутное и т. п.
Оценивая цвет вина при проходящем боковом освещении, можно обнаружить, что у молодых столовых вин желтоватый тон сопровождается зеленым оттенком. У десертных белых вин к желтой окраске добавляются все увеличивающиеся с выдержкой тона заварки чая различной интенсивности или темного янтаря. В окраске красных вин присутствует синеватый оттенок, который с возрастом, обработкой и выдержкой переходит в красный с различными оттенками — вишневым, рубиновым, гранатовым. Следует помнить, что по мере выдержки белые вина темнеют, а красные бледнеют.
в) текучесть, наличие осадка. Текучесть наблюдают при вращении вина в бокале; очень подвижная, нормальная, густая, маслянистая, тягучая, слизистая.
Для характеристики вида осадков используют термины: легкие, тяжелые, пылевидные, аморфные, хлопьевидные, творожистые.
Обоняние позволяет устанавливать аромат и букет вина. Запах вина, вызываемый ароматическими веществами винограда и возникающими в процессе брожения, принято называть ароматом, а запах вина, обусловленный выдержкой, — букетом. Прежде всего оценивается общее сложение аромата или букета. Его характеризуют термины: тонкий, грубый, гармоничный, резкий, пряный. Затем дается частная оценка — плодовый, ягодный, сортовой, цветочный, медовый, тон старого выдержанного вина, тон окисленности. Подмечают отдельные особенности — цитронный, гераниевый, гудронный, пахучих трав.
Вкус имеет главное значение для дегустационной характеристики вина. Вкус должен быть полным, с гармоничным сочетанием спиртуозности, сахаристости, кислотности, терпкости, экстрактивности. Полнота вкуса должна сопровождаться ощущениями, которые дают основание назвать вино бархатистым, мягким, маслянистым (свойственно сладким винам). Кроме того, существуют дополнительные вкусовые ощущения, которые отмечаются при дегустациях: горечь, горчинка, пригорелость, уваренность, карамелизация.
Оценку винам дают по 10-балльной системе. При этом для каждого из показателей установлены предельные оценки: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; букет — 3; вкус — 5; типичность — 1 балл.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Основы дегустации вин