На винограднике

Теперь нам кое-что известно о том, какой сорт винограда стоит выращивать и каким образом погода и terroir могут влиять на вино. Но как точно выбрать место и способ посадки? Методы выбора участка для будущего виноградника, практически неизвестные в традиционных винодельческих регионах Европы, где руководствуются законами о наследовании и об апелласьонах, постепенно обретают черты точной науки.

В Испании или в Австралии (если взять в качестве двух примеров страны, винодельческие карты которых очевидным образом пересматриваются) человек, вкладывающий средства в виноградник, должен быть уверен, что на этом месте каждый год вероятнее всего будут вызревать приносящий доход урожай. Одна из возможных тактик состоит в том, чтобы действовать интуитивно, однако более надежен тщательный анализ особенностей топографии, климата и почв.

Хорошим подспорьем могут оказаться примерные статистические данные о температуре, осадках и освещенности участка солнцем, хотя и они не слишком надежны. Скажем, высокая средняя температура лета хорошо выглядит на бумаге, но превышение определенной границы (между 30 и 35°С, в зависимости от местоположения) практически прекращает фотосинтез, так что слишком большое число очень жарких дней может отрицательно сказаться на созревании. (Ветер, который из многих статистических сводок метеорологических данных исключается, также способен остановить фотосинтез, поскольку он закрывает устьица, крохотные отверстия на листьях и ягодах, регулирующие этот процесс.)

В областях с прохладным климатом важнее всего определить, возможно ли надежное созревание винограда. Если средние летние и осенние температуры относительно низки (как, например, в Англии и Люксембурге), или осень обычно наступает рано, принося с собой легко прогнозируемые дожди (как в Орегоне) либо понижение температуры (как в Британской Колумбии), тогда, возможно, придется высаживать относительно рано созревающий виноград. Для Северо-Запада тихоокеанского региона хороши Pinot Noir и Chardonnау, однако в более прохладной северной Германии они созревают чересчур поздно. Riesling будет вызревать на Мозеле (при наличии должного terroir), но в Англии и Люксембурге это маловероятно. Поэтому здесь надежнее выбрать Muller-Thurgau и Auxerrois.

По среднему уровню летних осадков и предположительному времени лх выпадения можно довольно точно предсказать вероятность возникновения грибковых заболеваний (см. с. 19). Данные о совокупных месячных осадках вкупе с оценками испарения воды помогут будущему виноградарю составить представление о том, в какой мере необходимым может оказаться полив.

Если участок находится в зоне, где естественные атмосферные осадки лишь частично удовлетворяют потребность лозы в воде, следует подумать о других источниках водоснабжения. Их отсутствие служит, возможно, главным фактором, сдерживающим распространение виноградников в Калифорнии и, в особенности, в Австралии, где пресная вода зачастую недоступна или слишком засолена.

На «холодной границе» виноградарства критическими факторами являются продолжительность безморозного сезона и вероятность весенних заморозков. Например, в Онтарио и северовосточных штатах США продолжительность сезона роста, а стало быть, и выбор сортов винограда, определяются числом теплых дней. В Шабли и прохладной долине Касабланка в Чили вода необходима для опрыскивания, которое! защищают молодую лозу от мороза, покрывая ее слоем льда, однако в Касабланке воды явно не хватает, и заморозки представляют там реальную угрозу.

Тщательного анализа требует и почва, вернее, почвы того места, где предполагается разбить виноградник. Данные о химическом составе образцов почвы, высоте над уровнем моря и доступности воды отражаются на диаграммах вроде той, что показана слева.

Качество будущего вина напрямую зависит от того, насколько плодороден выбранный участок. Почва должна быть не слишком кислой и не слишком щелочной, содержать достаточное количество органики (останки других растений, животных и насекомых) и такие минеральные вещества, как фосфор, калий и азот. Фосфор жизненно важен для фотосинтеза. Избыток калия может давать вина с опасно высоким рН и низкой кислотностью, а избыток азота (входящего во все удобрения) — слишком сильную лозу, которая тратит всю энергию не на созревание винограда, а на отращивание листьев. Гроздья, опасно затененные густой кроной и молодыми побегами, — типичная картина для плодородных почв, как правило относительно молодых, например, в Новой Зеландии и долине Напа. Сильная лоза требует специального обращения, в общих чертах описанного ниже.

Однако первым делом будущий виноградарь должен спроектировать виноградник. Ориентация рядов, оптимальное расстояние между лозами, наилучшие способы их формирования, высота кольев (а впоследствии шпалер), число побегов, которые надлежит сохранять при обрезке, — все это необходимо учесть. Распахать землю между рядами, оставить на ней траву или высадить какие-то покровные культуры; игнорировать беспорядочные летние побеги или обрезать их — это тоже важные вопросы. Ответом на них, найденным в ходе столетиями проводившихся в Европе экспериментов, стали наиболее ценные виноградники мира и почитаемые повсеместно вина.

Проектирование виноградника

Диаграммы, подобные составленным в австралийском Центре точного земледелия, помогают определять, какие сорта винограда и корневые черенки следует высаживать и где, какие участки для виноградника непригодны, а какие нуждаются в удобрениях. (Например, слишком кислые почвы требуют внесения известняка.) Для анализа почвы на винограднике Нового Южного Уэлса образцы брались через равные интервалы — в узлах воображаемой решетки — для определения как глубины, так и текстуры почвы (к примеру, наличия подпочвенной глины), а также количества доступной для использования воды. Высотные данные были получены в результате геодезической съемки местности.

Возможная разбивка виноградника

Все эти факторы анализировались с целью определения специфических участков с аналогичными характеристиками, показанных на карте справа. Такие участки примерно соответствуют рекомендуемым сортам винограда, наиболее подходящим для этих «оцифрованных terrain’ — хотя на практике сорта обычно высаживают более аккуратными блоками.

Следует ли высаживать ряды лозы с севера на юг, так, чтобы листья получили максимальный доступ к солнечному свету?

На склоне холма, где проектирование и уход стоят дороже, лозу высаживают вдоль горизонтальных террас, что облегчает движение по ним тракторов и людей. Затем наступает черед решения самого важного вопроса: какое расстояние выдерживать между лозами — это определяет объем будущего урожая (об урожайности см. более подробно на с. 84).

При средиземноморском климате, нередко слишком жарком и сухом, ответ прост и определяется водными ресурсами: в виноградниках низких широт расстояние между рядами велико, а плотность посадки меньше 1000 лоз на гектар. Естественно, и урожайность, ограниченная водными ресурсами, невысока.

До недавнего времени виноградники Нового Света, как правило, разбивали в теплых, а то и жарких регионах, нередко на плодородных почвах, создававших опасность перекармливания лозы. Расстояние между рядами, чтобы обеспечить прохождение машин, составляло 3,7 м, а между лозами — зачастую 2,4 м, так что плотность посадки ненамного превышала 1000 лоз на гектар. Это позволяло экономить на ростках, столбах и проволоке — как и на числе рабочих, которые их устанавливали, — а также облегчало уход за лозой и механическую уборку урожая.

Однако слишком часто ценой, которую приходилось за это платить, становилась мощная крона. В итоге погруженный в глубокую тень виноград не созревал как следует, давая вина, которые своей неестественно высокой кислотностью и незрелыми танинами вступали в противоречие с климатом, да и древесина лозы, которой предстояло нести на себе урожай следующего года, тоже зрелости не достигала.

Почки, чтобы стать плодоносными, требуют солнца. Изобилие листьев приводит в действие порочную спираль: год за годом все меньшие урожаи и все более густая листва. Спасти урожай может щедрое орошение, однако при этом каждая лоза должна быть нагружена гроздьями.

Этот стереотип совершенно не подходит для традиционных виноградников Бордо и Бургундии, где урожайность в пересчете на гектар, как правило, более низкая, а в пересчете на лозу и того ниже. Здесь плотность посадки составляет 10000 лоз на гектар, расстояние между лозами, как и между рядами, всего 1 м (на этих виноградниках используют специальные комбайны на «журавлиных ногах», см. рисунок на с. 30). Лозе намеренно не дают разрастаться, формируя ее в соответствии с одинарной или двойной системой Гийо (Guyot). Это требует более высоких затрат, однако виноград получает наибольшие шансы для созревания, что благотворно сказывается на качестве вин (см. рисунок).

Возможно, величайшей за последнее десятилетие или два революцией в виноградарстве стало применение так называемых методов управления кроной. Были разработаны весьма остроумные приемы. Так, система Скотта Генри (Scott Henry) и лирная система, намеренно разделяют крону на две части. Однако выбор того или иного способа определяется местными условиями, в частности плодородием почвы и особенностями роста культивируемого сорта.

Гроздья Riesling, например, обычно свисают до самой земли, поэтому на Мозеле лозу поддерживает проволочный каркас, замкнутые контуры которого, напоминающие формой сердце, не позволяют им соприкасаться с землей. При этом каждое растение (проволокой их не соединяют) получает максимальный доступ к солнечному свету. И что, быть может, еще важнее, рабочие могут свободно передвигаться по крутому склону.

Другим важным способом воздействия на качество вина и, где это возможно, урожайность является орошение. Контролируя количество получаемой лозой воды и время, в которое она подается, иногда, особенно под конец сезона, нарочно подвергая лозу «водному стрессу», виноградарь может благотворно влиять и на качество, и на количество производимого вина (при условии, что все его труды не пойдут прахом из-за обильных дождей или выпадения града).

И все же виноградарство, как и всякое земледелие, в большой мере зависит от природы и особенностей местности. Давно уже признано, что из всех аспектов виноделия именно они определяют вкус будущего вина.

Системы формирования лозы

Здесь приведены два различных типа формирования лозы. С левой лозы листва и гроздья убраны, чтобы показать, как побеги винограда крепятся на проволоке.

Двойная система Гийо

Лозу подрезают так, чтобы осталось два плодоносных рукава, вытянутые вдоль нижнего ряда проволоки. Верхний ряд поддерживает молодые побеги и листья, нижний — гроздья. Все остальные побеги подрезают, обеспечивая доступ солнца и воздуха к гроздьям, предохраняя их от загнивания после дождя. Кроме того, такая открытая крона позволяет солнцу добираться до не особенно плодородной почвы и согревать ее.

Система Скотта Генри

Система Скотта Генри, предназначенная для плодородных почв и сильной лозы, позволяет, насколько это возможно, подставлять гроздья и листья жизненно важному солнечному свету. Для этого лишние листья удаляют, а побеги обрезают или подвязывают к шпалерам. Нижние побеги тоже обрезают. В результате снижается риск заболевания и возрастает вероятность полного вызревания винограда.