Крюшоны. 8 правил супер-коктейля

Формула крюшона, ее производные и исключения из правил

1 л шампанского + 0, 5 л ликера (коньяка) + 400г фруктов (ягод) + 300 г сахара = крюшон. Разумеется, если Вам необходимо большее количество крюшона, умножайте все составные части на 2 или 3. Некоторые рецепты включают в крюшон пятый элемент — воду или фруктовый сок. Это дело вкуса, но помните, что соки для крюшона должны быть тщательно профильтрованы, без осадка и хлопьев, а воду можно вливать только в том случае, если крюшон Вам кажется чересчур крепким. Пропорцию шампанского и ликера важно соблюдать, так как игристые вина, если уменьшить их количество в напитке, и вовсе теряются.

2. Ликер и коньяк: необходимая свита.

Классический крюшон – это шампанское с клубникой, сахаром и персиковым ликером без добавления воды. Но в искусстве приготовления коктейлей превалируют новые тенденции, и уже вместо ликера вносят ром, коньяк и арманьяк. Это создает разнообразие, особенно важное для создания праздничной атмосферы, но если Вы решили остановить свой выбор на ликере, не повторяйте ошибку новичков: взять ликер с таким фруктовым вкусом, который уже присутствует в крюшоне, например, персиковый ликер и персики. Избегайте повторений. Перед тем, как воплощать рецепт в жизнь, справьтесь о количестве сахара в ликере, роме (содержание сахара указано на этикетке в процентах).

3. Не используйте в крюшоне замороженные и консервированные фрукты и сухофрукты.

В идеале для крюшона должны быть использованы только свежие фрукты и ягоды. Сироп, в котором законсервированы ананасы и персики, содержит консерванты и заменители сахара, поэтому такие фрукты не «прозвучат» в крюшоне особой нотой, а могут даже испортить вкус, если срок действия консервы подходил к концу. После размораживания ягоды часто становятся водянистыми и мягкими, потерявшими очертания, если были заморожены перезрелыми. Тем более не добавляйте ягоды из варенья. Сухофрукты слишком жестки и вовсе не подходят для такого благородного напитка, как крюшон. Конечно, зимой сложно следовать рецепту в точности, и если уж какого-то свежего ингредиента не достать, сделайте выбор в пользу фруктов, профессионально сохраненных путем сухого засахаривания, то есть без обработки паром или высокими температурами.

4. Нет цитрусовым!

Бесспорно, это как раз те фрукты, которые легче всего приобрести зимой, но в кожице апельсинов, грейпфрутов и лимонов содержатся горькие вещества, которые при взаимодействии со спиртом ощущаются в напитке еще сильнее. Если же цедру удалить, остается белая мезга, которая не очень красиво смотрится в крюшоне, да и к тому же затрудняет дольке напитаться вкусом шампанского. Счистить ее, не разрушая дольку, сложно, и цитрус сразу исходит соком и теряет форму. Если Вам непременно хочется «оцитрусить» крюшон, включите в его состав дольки лимонного или апельсинового желе, а вкус придаст цитрусовая эссенция, употребляемая в кондитерском деле. По этой же причине в состав крюшонов не входит ликер Amaretto.

5. Косточки и плодоножки.

Ничто не портит наслаждение от глотка крюшона так, как ягоды с косточками или кусочки фруктов, у которых по недосмотру забыли удалить плодоножку. Если вынуть косточку из вишни, ее форма теряется и крюшон мутнеет, а из смородины и крыжовника и вовсе косточки-семечки нельзя удалить. Если вы хотите добавить в крюшон свежий виноград, выбирайте сорта без косточек.

6. Кислая нота.

Она не должна выходить в крюшоне на первое место. Сухое шампанское в крюшоне исключает клюкву, смородину и вишню (даже засахаренную). Отдайте предпочтение киви – особенно празднично он будет смотреться в паре с ананасом и бананами.

7. Заменители сахара.

В сутолоке праздничных дней сахар кончается быстрее всего, но это не повод подменять такой важный ингредиент, без которого не обходится ни один крюшон. Не используйте вместо сахара мед – он тает значительно медленнее сахара (шампанское для крюшона нельзя нагревать), из-за наличия закристаллизированной глюкозы (это происходит, когда мед «засахаривается»), это может сделать крюшон мутным. Еще большая ошибка – выливать сироп из-под законсервированных фруктов в крюшон.

8. Сахар никогда не разбалтывают в шампанском.

Он нужен для того, чтобы пересыпать слои фруктов. Когда это будет сделано, ни в коем случае не перемешивайте фрукты в крюшоннице, после чего залейте фрукты ликером и поставьте в холодное место (+10 +12С°) на 6 — 8 часов, за это время сахар должен полностью раствориться. Последний штрих – добавьте шампанского и осторожно перемешайте соломинкой, и напиток становится крюшоном.