Кот-д’Ор – фактор качества

Бургундцы относятся к довольно заурядной с виду гряде холмов Кот-д’Ор (Cote d’Or) примерно как афиняне к неведомому божеству. Остается только дивиться тому, что одни расположенные на этих холмах маленькие участки земли дают превосходные вина, обладающие каждое собственным характером, а другие не дают никаких. Уж верно, кто-нибудь мог бы отыскать те геофизические факторы, что отличают один клочок земли от другого, наделяя некоторые сорта винограда большим количеством сахара, более толстой кожицей и богатой минералами мякотью?

Может быть, и мог бы… Но хотя характер здешней почвы и подпочвы анализировался многократно, регистрировались температура, влажность и направление ветров, а сами вина исследовались средствами газовой хроматографии, главная загадка так загадкой и осталась. Все, что мы можем, это изложить факты и подкрепить их репутацией великих вин. Но никому пока не удалось обосновать связь первых со второй (и это при том, что обожающие вина геологи слетаются в Кот-д’Ор, как мотыльки на пламя).

Кот-д’Ор расположен вдоль геологической линии разлома, где морские отложения нескольких геологических эпох выходят наружу подобно слоеному торту, причем каждый слой богат кальцием. Выветривание сделало состав почвы необычайно пестрым. Свою роль в этом процессе сыграли и склоны холмов, расположенные в разных направлениях, и незначительные сдвиги пластов.

Высота середины склонов остается примерно постоянной — около 250 м. На покрытых тонким почвенным слоем каменистых вершинах холмов климат более резкий, и виноград там вызревает позже. Ниже, где почва в большей мере аллювиальна, чаще случаются поднимающиеся из долин туманы и заморозки не по сезону.

Склоны Кот-д’Ор смотрят на юго-восток, некоторые (особенно в Cote de Beaune) — на юг и даже на запад. У подножия холмов, примерно на треть вверх по склону, на поверхность почвы выходит мергель. Сам по себе он дал бы почву слишком богатую для вин высшего качества, однако, смешиваясь с камнями и щебнем, смываемым с расположенных выше по склону твердых известняковых пород, он образует совершенную глинисто-известняковую почву. Эрозия продолжает смешивать породы и в нижней части склона.

В Cote de Beaune полоса мергеля шире и расположена выше по холму. Узкую полоску виноградников под нависшими над ними выступами известняка здесь сменяют обширные пологие склоны. В некоторых местах лоза добирается почти до вершины холма.

На обособленном холме Corton лучшая часть виноградника растет на богатой мергелем почве, а выше — лишь небольшая покрытая лесом известняковая вершина.

В Meursault известняк выходит наружу ниже полосы мергеля, образуя второй очень каменистый склон холма — превосходное место для получения белого вина.

Все это выбранные наугад примеры разнообразных структур почвы Кот-д’Ор. Малейший нюанс оказывает влияние на дренирование и ориентацию склона, температуру и множество других факторов, воздействующих на лозу, а стало быть, и на вино.

Бургундия — самый северный винодельческий регион Европы, где производят великое красное вино. Очень важным является то обстоятельство, что Pinot Noir созревает еще до того, как устанавливаются осенние холода и сырость. Решающую роль, несомненно, играет климат, присущий каждому из виноградников, так называемый мезоклимат, в сочетании с геофизической структурой почвы. Лучшие виноградники Кот-д’Ор обращены на восток, утреннее солнце постепенно нагревает здесь землю, которая сохраняет тепло в течение всего дня. С юго-запада, откуда приходит большинство несущих дожди ветров, они защищены, но не полностью, что предохраняет почву от застойных явлений, чреватых резким похолоданием.

Почва четырех великих виноградников Кот-д’Ор многим обязана разнообразию пород, расположенных как под ними, так и выше по холму. В укрытом от непогоды Gevrey-Chambertin молодая почва, или rendzinas, уходит в глубину вплоть до слоя мергеля. На мергеле и под ним расположен великолепный известняковый бурозем. Эти смешанные почвы, как нельзя лучше подходящие для разбивки виноградников, тянутся до долины. В Vougeot мергель выходит на поверхность дважды. Под верхним участком расположен Grands-Echezeaux, на втором и под ним — Clos de Vougeot. На холме Corton широкая полоса мергеля доходит почти до вершины — здесь расположены лучшие виноградники. Однако почву, смываемую с крутого склона, приходится постоянно возвращать на место. Там, где сверху осыпается известняковый щебень, выращивают виноград для лучшего белого вина (Corton Charlemagne). В Meursault широкая полоса мергеля опять-таки залегает высоко, но достоинства его сказываются ниже — там, где он образует каменистую почву на выходах известняка. На этой вогнутой поверхности склона и расположены лучшие виноградники.

Другой фактор качества, который невозможно нанести на карту, это выбор виноградарем разновидности лозы, а также способа подрезки и удобрения. Существуют более или менее мощные клоны классических сортов, и виноградарь, выбирающий наиболее продуктивную лозу, а затем неправильно обрезающий ее или чрезмерно удобряющий почву, неизбежно ставит под угрозу качество вина. В 1970-х гг. именно так появилось множество невыразительных и недолгоживущих вин, но теперь стремление к качеству возобладало над алчностью.

Причины, по которым мы приводим столь подробные карты Кот-д’Ор, проистекают из единственного в своем роде строения его почв, мезоклимата и уникальной истории.

Это регион, в котором качество вин исследовалось дольше чем где бы то ни бьио — определенно с XII в., когда цистерцианские и бенедиктинские монахи всерьез взялись за эту работу. Говорят, они «пробовали почву на вкус», пытаясь оценить ее возможности и отличия. Основная цель их неутомимых исследований — понять, где должна пройти граница того или иного виноградника.

В XIV и XV вв. герцоги бургундские из династии Валуа предпринимали все, чтобы поддержать местное виноделие и сделать его прибыльным. С тех пор каждое поколение добавляло что-то свое к сумме местных знаний, выраженных в представлениях о climat и Сru холмов, которые тянутся от Dijon до Chagny.

Карта дает общий обзор местности. Вершины холмов образуют неровное плато с крутыми откосами там, где выходят на поверхность линии разлома. Эти Hautes Cotes, из которых одни относятся к Cote de Beaune, а другие к Cote de Nuits, возвышаются более чем на 400 м, подвержены холодам и иным атмосферным воздействиям, из-за которых виноград здесь созревает неделей позже, чем в более низком, изнеженном Кот-д’Ор.

Отсюда не следует, что в их более защищенных, обращенных к востоку и югу лощинах Pinot Noir и Chardonnay не способны порождать легковатые, но временами изысканные вина, отличающиеся истинным характером Кот-д’Ор. Среди лучших коммун верхнего Cote de Beaune — Nantoux, Echevronne, La Rochepot и Meloisey, а верхнего Cote de Nuits, в котором преобладают красные вина, — Marey-les-Fussey, Magny-les-Villers, Villers-Fontaine и Bevy.

На южной оконечности Cote de Beaune расположен недавно возникший апелласьон Maranges, которому мы обязаны деликатными красными винами из лежащих к западу от Santenay трех коммун, объединенных общей составляющей названия — les-Maranges.

Защищенные виноградники двух Cotes сосредоточены на севере, на более-менее твердом и ровном обращенном к востоку склоне. К югу от Нюи-Сен-Жорж, где расположены коммуны Соmblanchien и Corgoloin, есть мрамор, что в виноградарском районе несколько неожиданно. К югу от Ladoix-Serrigny, самой северной деревни Cote de Beaune, лоза простирается на юг и на запад от холма Corton по беспорядочному ланшафту с многочисленными южными склонами. Cote de Beaune производит вина в два раза больше, чем Cote de Nuits, почти половина его — белое, a Cote de Nuits сосредоточен лишь на Pinot Noi.