А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов.
Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом.
Ассамбляж, ассамблирование — смешивание вина одного происхождения. Ауслезе (нем.) — вино из отборных гроздей винограда.
Б
Баррик — небольшая дубовая бочка (225 л).
Бархатистое вино — мягкое, податливое, богатое и гармоничное вино без терпких граней.
Беернауслезе (нем.) — вино из ягод, отобранных из гроздей винограда позднего созревания.
Благородная плесень — желательное появление серых плесневых грибов, особенно на винограде, используемому для производства сладких вин.
Благородное вино — это великое вино с выдающейся сложностью и тонкостью.
Богатое вино — полное вино, обычно гармонично слаженное.
Брют (фр.) — сухой; на самом деле же, в сухом вине разрешенное остаточное количество сахара — 15 г.
В
Вина для диабетиков — вино, остаточное содержание сахара в котором не превышает 4 г.
Вино изготовителя — вино, разлитое у бутылки в винодельческом хозяйстве, где был собран виноград.
Вино с содовой (австр.) — легкое вино, разбавленное содовой водой.
Винный камень — калиевая соль виннокаменной кислоты; образуется при брожении виноградного сока, оседает на дне бутылки в виде маленьких белых кристаллов. На вкус вина не влияет.
Винтидж (англ.) — год урожая винограда. Воздушный тон — легко оксидирующееся вино, старое.
Возмужалое вино — крепкое, но хорошо сбалансированное по содержанию спирта и танина вино, обычно с потенциалом к дальнейшему развитию.
Выжимки — выжатая кожура винограда.
Вязкость вина — агрегатное состояние вина (например, густое вино).
Вялое вино — вино с недостатком кислоты, характера и индивидуального вкуса. В игристых винах означает недостаток шипучести.
Г
Гладкое вино — сложное вино, полное неуловимых гармоничных мероприятий и вкусов, деликатно связанных между собой.
Горелое вино — запах спирта.
Д
Дегоржирование, дегоржаж — удаление пробки при процессе бутылочной шампанизации вин после окончательного брожения с целью удаления дрожжевого осадка. Часто делается в ледяной «бане».
Дегустация — профессиональная проба вина; вино не проглатывает, а выплевывается. Декантирование — переливание вина в графин для снятия из осадка.
Дображивание, следующее брожение — 1. Дальнейшее брожение красного вина после снятия его из сусла. 2. нежелательное брожение вина в бутылке
Домен — винодельческое владение в Франции.
Дубильная кислота — танин, кислота, которая содержит прежде всего в красных винах, горка на вкус и вяжущий язык, (с годами вкус становится более мягкое); хорошо консервирует вино, предоставляя вкуса полноту.
Ж
«Жевать» вино — дегустируя вино делать жевательные движения, не глотая, чтобы вино попало на все вкусовые почки языка.
И
Игристость — образование углекислоты у шипучих вин в бокале.
Игристые вина — получают из отборного, специально приготовленного белого и красного сухого вина в результате вторичного брожения (шампанизации) в герметически закупоренных бутылках. Лучше всего игристое вино — шампанское.
Игристое вино — от фр. термина «перлан», что определяет легкую пощипывающую шипучесть вина, легкое искрения.
К
Кабинет (нем. классификация) — наилегче и самое сухое немецкое вино из винограда, собранного в традиционное для сбора урожая время.
Кофе (исп.) — игристое вино, изготовленное путем шампанизации.
Кларет — так англичане называли красные бордосские вина в XV В. В то время это были легкие, прозорі, неяркие вина. Со временем эти вина стали больше плотными, но название сохранилось. Французы называют «Кларет» на свой манер — «кларет».
Кло — закрытый виноградник в Бургундии, часто со всех сторон обнесенный стеной.
Креман — разновидность игристых вин, произведенных в Эльзасе, Бургундии, долине Луары.
Крепкое вино — обозначение для трудных вин с большим содержанием спирта.
Крепленые вина — вина, в которые дополнительно вводится спирт, дрожжи «убиваются» и остаточный сахар не может вступать сними в реакцию. Прочность 17-20%.
Крю (фр.) — этим словом в Франции определяют виноградник и вино, полученные с одного винодельческого хозяйства.
Купажирование — смешивание разных сортов вин разного происхождения.
Л
Легкое вино — не тельное, с малым содержанием спирта.
М
Мадера — крепленые португальские вина из острова Майдера из винограда Серсиаль, Вердельо, Боали, Мальвазия; спиртованное до 18-20%, подвергнутое термической обработке — мадеризации.
Малага — испанские десертные вина с вяленого винограда, со следующим брожением и увариванием.
Магнум — большая бутылка объемом 1,5 л (две обычные бутылки).
Марка вина — общее название вин, дается по сорту винограда, или по местности производства, или по имени производителя.
Марсала — крепленые уваренные подспиртованные виноградные вина. Прочность — 18%. Родина — остров Сицилия.
Миллезим (фр.) — лучшие для получения высококлассного вина года, которые проставляются на бутылочных этикетках.
Молочная кислота — вызванная бактериями мягкая кислота; исходным продуктом есть твердая яблочная кислота.
Молочнокислое брожение — преобразование яблочной кислоты в молочную.
Мускаты — десертные вина из винограда мускатных сортов, которые крепятся путем добавления янтарных до 18%, при этом содержание сахара в них составляет 9-10%.
Мутное вино — свежеперебродившее вино с плавающими в нем частичками.
Мягкое вино — в Германии так называют вина с содержанием остаточного сахара больше 18%
Н
«Нос вина» — общий запах и аромат вина.
О
Окислительно-восстановительный потенциал — способность вина вступать в реакцию с кислородом.
Олоросо — самый темный, ароматный сухой херес, прочность 18-20%
Осадок — преимущественно в красных винах является признаком высокого качества.
Осветление вина — стабилизация вина бентонитом, белком и др. средствами осветления, чтобы вино не мутнело в бутылке.
Отвод вина у бутылки — винодельческий срок, разлив у бутылки.
П
Периньон — монах (Дом) Пьер Периньон — отец шампанизации виноградного вина.
Полусухое вино — в Германии это вино с содержанием остаточного сахара до 18 г, шампанское до 20 г.
Послевкусие — вкусовые ощущения, которые остается в роте после поглатывания вина; чем дольше послевкусие, тем лучшее вино.
Полностью перебродившее вино, — вино без содержания остаточного сахара, очень сухое.
«Предикат» — одно из употребляемых в Германии и частично в Австрии обозначений для качественных вин, которые различаются по содержанию сахара в сусле: «Кабинет» и др.
Р
Развитие, становление вина — вызревание вина в деревянных бочках или металлических цистернах.
Редуктивное вино — (противоположное оксидативному) вино, которое закончило брожение, которое развилось и разлитое у бутылки.
Ресерва (исп,) — вино с продолженным сроком хранения, что разный для каждого винодельческого хозяйства.
Рисерва (ит.) — вина, выдержанные в бочках или бутылках, т.е. лучшего качества.
С
Слив вина — откачивание красного вина, чтобы снять его из мезги.
Сложное вино — характеристика больших вин с многими гранями мероприятия и вкуса.
Смешанная основа — вино, сделанное из разных сортов винограда.
Сомелье — специалист из вин, который формирует в ресторане карту вин.
Сотерн — богатое, сладкое, душистое золотистое вино, которое производится в 5 коммунах Сотерна. Настоящий сотерн — это полностью натуральный продукт, содержание спирта в нем невысокое — около 14%, но никаких добавок сахара или янтарных ему не разрешается. Получают сотерн из винограда Семильон, прибавляют одну треть винограда Совиньон Блан и немного Мюскаделя. Ягоды непременно должны быть тронуты благородной гнильцой. Большие Сотернв имеют исключительное долголетие, в идеале их следует начинать пить после 20-30 лет созревания в бутылках.
Спуманте (ит.) — игристое вио.
Старое вино — усталое, легко оксидирующееся вино.
Столовые вина — недорогие вина из винограда, снятого из слишком молодой лозы.
Сухие вина — название вин, в которых не чуствуется остаточный сахар. За европейскими стандартами формула сухих вин такая: кислота в миллиграммах — 2. На практике же, вина, в которых содержание остаточного сахара не превышает 4 г, считают сухими.
Т
Танин — другое название дубильной кислоты. Относится к группе полифенолов; как правило удерживается в красных винах.
Тело вина — вес и полнота вина, полнотельность — высокое содержание спирта и красивая экстрактивность.
Токайские вина — венгерские десертные виноградные вина красивого золотого цвета -полусладкие и сладкие, неспиртованые.
Толстое вино — чересчур тяжелое и густое вино. Обычно отрицательная оценка.
Трокенбеернауслезе (нем.) — вино с почти увяленных ягод, отобранных из гроздьев винограда позднего сбора, черезвычайно дорогое вино.
У
Усталое вино — изношенное вино, которое пережило свой расцвет. Срок относится к вину, которое вянет. Вина также могут вянуть от перевозок, переливаний и разных приемов осветления, но такие вина после отдыха выздоравливают.
Ф
Фино — сухой херес, прочность 15,5-17%. Фраппирование- охлаждение вина в ледяной бане.
Фризанте — шипучие вина из сильным пенообразованием, часто с искусственным добавлением углекислоты.
Х
Херес — старинные, благородные крепленые виноградные испанские вина. В английском языке принятое название Шерри.
Худое вино — легкое вино, без тела, водянистое.
Ш
Шато (от фр.) — замок, винодельческое имение.
Шамбинирование (от фр. «комната») — доведение красного вина к температуре подачи на стол.
Шампанское — лучше всего игристое вино, приготовленное только из ранних сортов красного винограда Пино Нуар и Пино Менье и белого шардоне.
Шипучие (газированные) вина — выходят искуственным насыщением вина диоксидом углерода под давлением.
Шпэтлезе (нем.) — вино из винограда позднего сбора.
Э
Экспедиционный ликер — смесь вина, сахара и коньячного спирта, которые прибавляют в игристые вина для «закругления» вкуса вина.
Экстракт — все нелетучие вещества содержащиеся в вине, например, высококачественный алкоголь, кислоты, минералы, сахар.
Элегантное вино — легкое, грациозное вино.
Энергичное вино — приятное и крепкое вино, обычно все что еще развивается.
(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)Глоссарий винодела