Эльзас

Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность ситуации в этой приграничной провинции Франции. Францию и Германию разделяют сразу две физические границы: одна проходит по Рейну, а другая по гребню горной цепи Vosges. В истории Рейн остается политической границей между двумя странами, горам же выпало стать барьером, обозначившим климатические, стилистические и языковые различия. Исторически Эльзас привыкли воспринимать как прирейнскую территорию. Рынки сбыта он всегда находил в Германии, Швейцарии и других странах северной Европы.

И все-таки Эльзас никогда не был «немецким», за исключением разве что периодов оккупации. Пусть здесь говорят на немецком диалекте, пусть Германия является ближайшим торговым партнером, но душа Эльзаса как была, так и остается французской. Он делает немецкие вина, но на французский лад. Тон задают климат, почвы и выбор сортов винограда: все это выдерживает сравнение с винодельческими районами Германии по ту сторону границы. Отличие в том, как интерпретируются эти составляющие, — у немецких и эльзасских виноделов диаметрально противоположные взгляды на то, каким оно должно быть.

Немцы превыше всего ценят естественное равновесие. Их лучшие вина, будь то сладкие или сухие, всегда являют пример сбалансированности Сахаров и кислот, при том что крепость вина достигается естественным путем, а не с помощью шаптализации (добавление в сусло сахара перед ферментацией). Немецкие вина, даже самые лучшие, предназначены не для обеденного стола, а для гостиной или сада. Эльзасские вина — неотъемлемая часть французской кухни. Эльзас придает цветочным немецким сортам «тело» и авторитет таких столовых вин, как белое бургундское, превращая вино в достойного компаньона сытной и вкусной пищи.

Традиционно эльзасские виноделы стремятся получить очень сухие крепкие вина с невысоким содержанием танинов, подвергая брожению каждую унцию сахара, накопленную виноградом за долгое и сухое эльзасское лето, и нередко даже добавляют некоторое его количество, чтобы сделать вино более крепким. Это так непохоже на немецкий идеал вина «легче птичьего пера», когда натуральный виноградный сахар стараются со всей деликатностью сохранить в его природном виде. Однако два эти стереотипа начинают постепенно сближаться. Средний уровень остаточного сахара в эльзасском вине возрос, а немецкие вина, в свою очередь, становятся более сухими и крепкими (при чем все чаще за счет шаптализации). Лучшие производители по обе стороны Рейна гордятся тем, что все это — результат снижения урожайности и концентрации содержимого каждой виноградинки. Тем не менее потребители сетуют на то, что эльзасские вина хуже сочетаются с различными блюдами, а этикетки содержат мало информации о том, насколько сладкое то или иное вино.

Действительно, на эльзасских этикетках, что нетипично для Франции, указывается о сорт винограда. К числу сортов, которые отвечают за названия и особые свойства вина, относятся в первую очередь рейнский Riesling, отец самых лучших вин и в Эльзасе, и в Германии, а также Sylvaner, Muscat, Pinot Blanc, Pinot Gris и Gewtirztratniner, который удачно вписался в компанию французских сортов. Кто бы мог подумать, то сухое и чистое вино может издавать такой пленительный аромат! «Вюрце» (ivurze) переводится с немецкого как «приправа», хотя при более точном описании аромата вина принято в качестве сравнения приводить запахи лепестков розы, грейпфрута или, иногда, лишайника.

Посвященным это вино может быстро наскучить. Его настоящее место — на богатом кушаньями эльзасском столе, рядом с жареным гусем или свининой. Эльзасцы считают Riesling великим вином. В его характере есть нечто неуловимое: гармония хорошей кислотности и мягкости, цветочных тонов и крепости. Его хочется пить и пить, а пресытится им невозможно.

Сегодня вновь возник интерес к Pinot Gris, который когда-то называли Эльзасским Tokay. Сделанное из него вино, хотя и не отличается особым ароматом, за столом может составить альтернативу белому бургундскому. Эльзасский Muscat — это обычно смесь сортов Muscat Ottonel и Muscat Blanc. Он сохраняет присущий всем мускатам характерный виноградный запах, который делает сухое вино первоклассным и подходящим для аперитива.

Klevener de Heiligenstein — любимый сорт в окрестностях деревни Heiligenstein к северу от Ваrr. Вино из винограда, выращенного на известняковых почвах, которые тянутся на север до Ottrott, имеет легкий пикантный вкус, содержит невысокий процент спирта, а в хорошие годы обладает достаточным потенциалом для выдержки. Более важную роль играет повсеместно выращиваемый в Эльзасе Pinot Blanc, который придает вину характерный привкус дыма, а также Pinot Auxerrois (их часто используют в смеси). Чтобы еще больше запутать ситуацию, Auxerrois на этикетках иногда именуют еще и Klevner или даже Clevner. Получаемое простое вино служит ингредиентом купажа для производства Cremant l’Alsace. Это вино делают традиционным (шампанским) способом, и оно ничем не уступает своим неполным тезкам — винам Cremant de Bourgogne и Cremant de Loire.

Классом выше простых эльзасских вин стоит Sylvaner — вино легкое и немного терпкое. Не будь этой терпкости, его вкус мог бы показаться,,немно-го грубоватым. Нередко с него начинают застолье, чтобы потом перейти к основному вину, рислингу.

Менее значимые сорта, Chasselas и Knipperle, обычно не принято указывать на этикетке. Из них получаются самые простые вина для дешевых кафе. Очень молодые, особенно в лето после хорошего урожая, они так хороши, что посетители обычно не пренебрегают ими ради более изысканных сортовых вин. Термин Edelzwicker, что означает «благородная смесь», обычно используется для обозначения вина из нескольких сортов винограда, среди которых «благородные» попадаются редко.

Из всех перечисленных сортов только Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer и Muscat относятся к высшему сословию. Но именно благодаря им в Эльзасе введена вызывающая споры классификация Grand Сш (см. с. 126-128). В 1983 г. 25 наиболее удачно расположенных виноградников региона были удостоены этого статуса, а в 1993 г. к ним прибавилось еще 25. Те из участков Grand Cru, что не попали на подробную карту, причем большинство из них расположено на особенно благоприятных для разведения винограда почвах — известняковых глинах. Эти расположенные в долинах виноградники Bas-Rhin занимают участки к западу от Страсбурга. Steinklotz особенно известен своими Pinot Gris и Pinot Noir, a Altenberg de Bergbieten славится сортом Wesling. В нижнем левом углу карты, в 20 км южнее основного скопления виноградников Grand Cru Haut-Rhin, находится виноградник Rangen, который круто поднимается вверх по склону от деревни Thann Schoffit и Zind-Humbrecht на теплых почвах вулканического происхождения добиваются от своих богатых вин, Riesling и Pinot Gris, высшей степени качества.

Здесь представлены несколько наиболее удачных вин из второстепенных эльзасских сортов — Chasselas, Sylvaner и Klevener de Heiligenstein. Справа этикетки вин из трех благородных сортов винограда, сделанных за пределами Верхнего Рейна.

Виноградники вокреоностях Niedermorschwihr у подножья Vosges к западу от Colmar, духовного центра Эльзаса. Лоза в этом регионе славится своей продуктивностью, но лишь немногим коммунам официально разрешено ставить свои названия на винных этикетках.

Одной из наиболее привлекательных особенностей Эльзаса для виноделов является разнообразие его почв и, соответственно, их сочетаемость с различными сортами винограда. От других винодельческих регионов Франции Эльзас отличается низким уровнем осадков. Только в Перпиньяне дождей бывает меньше, чем в Colmar. Даже Toulon в Provence отличается значительно более влажным, чем в Страсбурге климатом. Засуха отравляет жизнь эльзасским виноградарям, но зато гарантирует полное созревание винограда.

Как и их коллеги в долине Луары и в Германии, виноделы Эльзаса озабочены сохранением фруктового аромата своих вин и крайне редко используют дубовые бочки. Старые овальные бочонки скорее медленно стабилизируют вино, чем наделяют его своим запахом и вкусом. Большинство виноделов намеренно предотвращает вторую, яблочно-молочную, ферментацию белых вин. Но когда дело касается красных вин, особенно сделанных из Pinot Noir, оказывается, что около б или более процентов из них нуждаются в дополнительном смягчении. Цветовая гамма и стили варьируются в огромном диапазоне: от традиционно терпких темно-розовых до глубоких малиново-красных выдержанных вин с привкусом дуба. Как в Германии, так и в Эльзасе виноделов не может не волновать образ Чаши Святого Грааля, наполненной красным Pinot.

Еще одна проверка на прочность ждет эльзасских виноделов осенью, когда наступает время для производства вин категории vendange tardive («позднего сбора»), либо selection desgrains nobles («из отборных благородных ягод»). Ни одно вино в мире не имеет такого экзотического аромата, как Gewurztraminer позднего сбора. К тому же ему присущи удивительная тонкость вкуса. Но и в этом случае невозможно предугадать, насколько богатым будет вино. Иногда оно получается скорее насыщенным, чем сладким; иногда просто волшебным, но бывает и так, что оно соответствует своей категории не столько качеством, сколько количество

Карта на этих страницах позволяет легко сравнить центры эльзасского виноградарства и Cote d’Or (север находится справа). Как и во многих великих винодельческих регионах Европы, вытянувшиеся в линию холмы с обращенными на восток склонами создают идеальные природные условия для разведения винограда. Отроги гор служат дополнительной защитой, а рельеф настолько удачен, что лоза в течение всего дня освещена солнцем. Расположенный по соседству густой сосновый бор приносит прохладу, чего нельзя сказать о виноградниках рядом с дубовыми лесами.

В Эльзасе много солнца. Высокие Vosges на западе служат ключом к разгадке секрета этих виноградников, зеленой лентой не более 1,5 км шириной протянувшихся по склонам гор на высоте 180-360 м. Водители грузовиков, преодолевающие горный серпантин по пути из Kaysersberg в St-Die, неизменно попадают в полосу густых облаков, которые медленно смещаются в сторону запада. Чем выше горы, тем суше земля, которую они защищают от влажных западных ветров. На карте показан центральный отрезок виноградников Haut-Rhin, теснящихся ниже лесистых склонов к северу и югу от города Colmar, где благодаря защите гор небо может неделями оставаться безоблачным. В этом благодатном краю процветает классический Riesling.

По иронии судьбы Эльзас долгие годы считался производителем ординарных вин или надежного материала для купажа. Иными словами, Франция относилась к нему так же, как в свое время к Алжиру, не предпринимая никаких шагов для выстраивания иерархии хороших, очень хороших и самых лучших виноградников, как это сделано в Cote d’Or.

Современная винодельческая индустрия постепенно развилась в этом регионе из частной предпринимательской инициативы фермеров (многие из них до сих пор обрабатывают землю, находящуюся в собственности их семей с XVII в.). Становясь виноторговцами, они начинали продавать собственное вино и вина соседей, указывая сорт винограда в качестве торговой марки. В результате появились такие знаменитые имена, как Хюгель, Допф, Тримбах, Хумбрехт, Беккер, Кюн и Мюре (Hugel, Dopff, Trimbach, Humbrecht, Becker, Kuehn, Mure) В 1895 г. в Эльзасе были построены первые во Франции кооперативные погреба. В наши дни к числу лучших производителей относятся кооперативы в коммунах Eguisheim, Kientzheim, Beblenheim.

Недавнее введение классификации Grand Cru постепенно меняет ситуацию на винодельческом рынке Эльзаса (виноградники Grand Cru обозначены на карте фиолетовым цветом). Ограничение урожаев и контроль над уровнем созревания винограда означают, по меньшей мере теоретически, улучшение качества вина. Задача состоит в том, чтобы сортовые вина (сделанные из одного сорта винограда) получили статус апелласьона в полном смысле этого слова, когда во внимание принимается соотношение terroir и сорта винограда, местные условия и, если хотите, традиции.

Но торговля вином в Эльзасе до недавнего времени была ориентирована на комбинации кулажей и сортов винограда, а не на продукцию отдельных хозяйств, точные границы которых сейчас вызывают бурные споры. Известные за пределами региона Хюгель и Тримбах — прежде всего виноторговцы, а уж потом виноградари. Выделение виноградников в отдельную категорию неизбежно потечет ослабление власти и влияния виноторговцев и упрочение позиций виноградарей, что далеко не всем по вкусу.

Здесь представлены вина лучших эльзасских производителей, включая крупные компании Тримбаха и Хюгеля, а также экспериментатора Дайса. Диапазон их сладости весьма широк, причем вина selection des grains nobles («из отборных ягод благородных сортов») обычно бывают еще богаче и роскошнее, чем vendange tardive («позднего сбора»).

Эльзас: Кольмар

Широта/высота МС: 47,55°/689 футов (210 м)

Средняя температура июля на МС: 66,4°F
(19,1°C)

Среднегодовой уровень осадков на МС: 23 дюйма
(590 мм)

Уровень осадков в месяц сбора урожая: сентябрь, 2,4 дюйма (60 мм)

Главные факторы риска: эрозия почв, опасность засухи

Основные сорта винограда: Riesling, Gewurztraminer, Pinot Gris, PlnotNoir

Окруженная стеной средневековая деревня Riquewihr — самое живописное селение в этом районе, настоящая мекка для туристов. Виноградники Schoenenbourg (на переднем плане) больше подходят для ароматного Riesling, чем расположенные ниже по холму (слева) виноградники Бротеп.

Законом должно быть оговорено, какие из «благородных» сортов винограда разрешены к разведению в каждом Grand Cry (с указанием только одного сорта на этикете). Закон же определяет, какие участки земли наиболее пригодны для разведения Riesling, какие — Gewurztraminer, какие — Pinot Gris или Muscat. Что же касается смесей, даже таких великолепных, как от Марселя Дайса (Marcel Deiss) с виноградника Altenberg, то они до настоящего времени официально не разрешены, также как Sylvaner и Pinot Noir (хотя отдельные случаи, пример тому — Zotzenberg, см. с. 128, могут заслуживать оправдания). Многим виноградарям в конце концов придется привести набор возделываемых сортов в соответствие с правилами.

В ряде случаев союз определенного участока и сорта уже дают хорошие результаты, чему немало способствуют опыт виноградаря и дегустатора. В южной части Guebwiller, например, песчаники Kitterle славятся своими сочными и сладкими винами из нескольких сортов, причем особенно хороши те, что из винограда, выращенного Шлюмберже (Schlumberger). Севернее, в Westhalten, на южном склоне Zinnkoepfle, где преобладают известняки, лидируют Gewurztraminer и Riesling. Смесь мергеля и песчаника на юго-восточном склоне Vorbourg в Rouffach наилучшим образом подходит для муската.

Hatschbourg в Voegtlingshofen — это великолепный виноградник на смеси мергеля и известняка, где вызревают Pinot и Gewurztraminer с плотной текстурой. Хорош и соседний виноградник Goldert. Eichberg в Eguisheim выращивает Gewurztraminer и Riesling на мергеле и песчанике. Оба эти сорта дают прекрасные результаты и в винограднике Hengst в Wintzenheim.

Гранитное основание Vosges, на котором разбиты такие виноградники, как Brand в Turckheim и Schlossberg в Kientzheim, делает вкус Riesling еще более богатым. Мергель с высоким содержанием глины в Schoenenbourg также способствует взращиванию знаменитого Riesling, тогда как глинистый участок южнее деревни Sporen больше подхода для Gewiirztrami ier. В Bergheim смешанный тип почв Altenberg (paci оложенного на границе трех коммун) универсален для всех сортов винограда.

Однако многие производители, особенно те, кто уже создал себе имя, не хотят работать в рамках классиф, -;ации Grand Cm. Самый лучший Riesling в Эльзасе, а по мнению некоторых — и в мире, выращивают в принадлежащем Тримбаху винограднике Clos Ste-Hune, который находится на территории Rosacker Grand Cru выше Hunawihr. Слово «Rosackек» никогда не указывается на этикетках, поскольку Тримбахи не верят, что остальная часть этого виноградника соответствует по качеству Clos Ste-Hune.

Слово Clos — замкнутый виноградник, иногда находящийся в пределах другого, — может служить знаком качества, как, например, Clos des Capucins в Domaine Weinbach, расположенный напротив дома Faller в Kientzheim; Clos St-Landelin в Mure, на территории виноградника Vorbourg; Clos Hauserer, принадлежащее Zind-Humbrecht, вблизи Hengst Grand Cru; Clos Jebsal вблизи Turckheim; Clos St-Urbain в Rangen Grand Cru в окрестностях Thann, и Clos Windsbuhl недалеко от Hunawihr.

Пока одни виноградари спорят о достоинствах и недостатках Grand Cru и Clos, другие успешно производят не менее качественные вина просто как кюве, смесь своих лучших сортов.

Но беспечному туристу не о чем беспокоиться: указатели с надписью «Route des Vins» будут сопровождать его по всем извилистым дорогам этого винного государства, приглашая посетить живописные винодельческие городки и деревушки. Создается впечатление, что жизнь здесь идет на фоне пышных готических декораций средневековой оперы: фронтоны, цветущие садики, мощеные улицы, свинцовые фонари, светильники в вырубленных в скале нишах — все это не экспонаты, а приметы повседневной жизни. Самыми красивыми считаются местечки Riquewihr и Kaysersberg. В столице Эльзаса Colmar сохранилось множество домов XV в.

Увитые виноградом высокие шпалеры вдоль узких дорог, ведущих от селения к селению, закрывают горизонт, но стоит подняться на вершину холма, как взгляду открывается безбрежное море виноградников, катящее свои волны по горам и исчезающее в туманной дымке.